외식사업을 시작하는 사람들은 대체로 ‘좋은 음식을 저렴한 가격에 판매하면 성공하겠지’ 하는 생각을 갖고 뛰어든다. 잘되는 음식점에서 오랜 기간 경력을 쌓은 사람도 있지만 아직도 많은 소규모 창업자들이 깊은 검토 없이 외식시장 참여를 결정한다. 이런 경우 실패의 쓴맛을 보게 되는 경우가 많은데 이들은 음식은 괜찮았으나 마케팅에 실패했다고 말한다. 마케팅만 잘했으면 성공할 수 있었다는 건데 마케팅이 무엇이기에 실패의 원인을 마케팅에 돌리는 걸까?이들은 대개 광고나 인터넷 사회관계망 서비스(SNS)와 같은 수단을 통해 자사의 음식을 널리

모든 제조업에서 자동화와 기계화는 작업속도, 인력 대체와 원가 절감을 위해 수용해야 하는 대세가 됐는데 이 산업군에 외식산업도 예외가 아니다.로봇은 사람의 손을 대신해 갖가지 일을 한 치의 오차도 없이 척척 해낸다. 실내 서비스 로봇을 시작으로 우선 조금 간단한 피자 만드는 것, 배달 서비스를 로봇에게 맡기고 있으며 이제 상당한 수준의 조리까지도 로봇이 담당하고 있으니 로봇이 요리사의 영역을 완전히 대체하지 않을까 하는 걱정이 앞선다.아마도 외식업계에 처음 로봇이 등장한 것이 지난 2019년쯤이니 그 사이 로봇 이용영역이 크게 확대

매년 다가오는 여름, 한여름 무더위 속에서 다들 어떻게 더위를 이겨내는지 각자의 방법으로 여름을 이겨내고 있으리라 생각한다.해변이나 시원한 계곡에서 물놀이를 하고 음식을 먹는 상상만으로 벌써 더운 여름을 이겨낼 수 있다는 희망이 부풀어 오른다. 하지만 이것은 이제 몇 년 전의 상상이 돼버렸다.코로나19가 여전히 기승을 부리고 있고 사회적 거리두기의 장기화로 사람들과의 접촉도 여전히 어렵다. 야외활동도 아직은 자연스럽지 못한 시국에 놓여 있다. 그래서인지 이제는 야외에서의 활동보다는 실내에서의 활동이 익숙한 패턴이 됐다.그러나 실내에

콩은 원산지인 만주와 한반도를 중심으로 이미 기원전부터 식용해왔고 콩을 이용한 다양한 가공제품들이 일반화됐다. 많은 고문헌에 콩 이용에 대한 기록이 보인다. 특히 한국을 비롯한 중국, 일본은 같은 두장(豆醬) 문화권에는 비슷한 콩 발효 제품들이 있고 지금도 큰 산업으로 성장하고 있다. 한반도에서는 기원전 1000년 근방에 콩의 흔적이 나오고 토기에서 삶고 찌는 것이 발견되는 것으로 보아 이미 이때 다른 곡물과 함께 콩을 먹었을 것으로 추측된다. 콩은 단백질 분해효소의 억제기능이 있어 그대로 먹을 수는 없고 불을 이용해 찌거나 튀기거

지난 2019년 일몰됐던 농림축산식품부의 주요 R&D 사업 중 하나인 ‘고부가가치식품기술개발사업’이 올해부터 재개됐다. 고부가가치식품기술개발사업은 지난 2009년 식품산업 R&D 중장기계획과 2011년 식품산업진흥 기본계획에 근거, 6개 분야에 대한 중점연구 지원을 통해 식품산업의 글로벌 경쟁력을 강화하고자 시작됐다. 이는 열악한 사업환경과 영세한 소규모 식품업체들에게 공동연구를 통해 신기술이나 신제품을 개발할 수 있는 기회가 됐다. 일각에서는 정부 연구비의 투자 대비 창출된 성과 즉, 기업의 매출액 창출, 신규 인력 고용, 선진국

오래전부터 여러 지방자치단체가 지역특산 식재료를 활용한 식품개발에 적극적이었다. 각 지역에서는 그 지역의 자연환경에 따라 독특한 식재료가 생산되고 이를 활용한 음식이 발달했다. 향토음식이나 전통식품이란 개념의 음식이다. 산업사회가 시작되면서 이러한 음식은 전국 각지로 전해졌다. 특정한 지역에서만 생산되는 식재료는 다른 지역에서 생산되는 유사한 식재료보다 품질이 더 우수하고 맛이 좋아서 상품성과 경제성이 높다. 지방자치제가 시행된 이후 각 지자체는 이러한 지역 특산 식재료를 활용한 상품생산을 장려하고 지원함으로써 생산자의 소득을 높이

현대 사회는 식욕만을 충족시켰던 구시대와는 다르게 외식산업에서 스토리텔링으로 고객의 감성을 자극시키는 시대가 됐다. 음식점의 메뉴나 서비스에 대해 이성뿐만 아니라 고객의 감성에도 호소해야만 하는 시대가 됐다. 감성을 자극하는 음식점 스토리가 펴져서 새로운 유행을 창조한다. 음식점 콘셉트나 광고, 인테리어도 이제는 음식점의 메뉴·서비스의 특징이나 다른 음식점과의 비교우위를 강조하던 전략에서 벗어나 이야기를 들려주는 방식으로 변화해야 할 것이다. 음식점 스토리텔링은 고객들에게 콘셉트를 자연스럽게 전한다. 스토리텔링의 사전적 의미는 ‘이

지구상의 무기 자원은 한정돼 있고 결코 재생산할 수 없다. 농지에 있는 식물이 자랄 수 있도록 하는 토양에 함유된 모든 성분도 계속 사용하면 줄어들게 되어있다. 우리가 매일 먹는 식품의 모든 원료는 직·간접으로 땅에서 생산되며 땅이 품고 있는 자원을 식물이 이용, 태양에너지와 탄산가스를 사용해 식량자원을 생산한다. 토양 속 모든 원소는 재생산할 수 없어 계속 작물을 재배하다 보면 결국 사용한 만큼 줄어들고 더 나아가서는 결핍된 상태가 될 것이다. 인간은 수천 년간 같은 농토에서 농산물을 생산해 우리 식량으로 사용해왔다. 옛날 농업은

근자에 유행하는 용어들을 보면 단어의 첫 자를 딴 준말을 신조어로 사용하는 경우가 너무나 많다. 나는 신조어를 처음 접했을 때 무슨 의미인지 몰라 그 글의 전문을 다 읽어야 이해하는 경우가 많았다.신조어는 휴대폰 문자 메시지가 유행하면서 간단히 의사소통을 하기 위해 만들어진 현상이란 말을 들었을 때도 나는 그 설명조차 이해하지 못했다. 하지만 지금은 서서히 익숙해 지면서 신조어가 등장하면 그 말과 뜻을 내 머릿속에 담아두고 노트에 기록해 두기도 한다. 내가 제일 먼저 들었던 신조어는 오래전부터 사용해 온 ‘쏜다’는 말이었다. 처음

코로나19 사태가 시작된 이후로 3번째 학기를 맞이한다.다행히도 2월 말부터 코로나19 백신 접종이 시작되면서 희망이 보인다. 그러나 여전히 매일 300~400여 명 이상의 확진자가 발생하고 있고 코로나19 감염재생산지수는 1.0의 값을 오르락내리락한다. 이러한 가운데 유·초1~2, 고 3학년은 매일 등교가 확정됐고 소규모 학교는 전학년 매일 등교, 나머지 학년은 격주, 격일 또는 2/3 등교를 하게 된다. 그리고 일부 교육청에서는 학년별로 매일 등교를 자율결정할 수 있도록 했다. 대학교는 학교의 자율 결정에 따라 등교 여부를 결정

모임을 하려고 집에서 멀지 않은 한식집에 예약전화를 했더니 지난해에 문을 닫았다고 한다. 한 해에 대여섯 번은 이용했던 식당이었는데 그동안 나 같은 사람도 방문을 자제한 데다 방역 수준에 따라 입장 고객 수, 영업시간 등의 제한이 이어지는 바람에 버틸 재간이 없었던 모양이다. 모처럼 찾아간 구이집에는 지난해 5월에 써놓은 ‘5월 한 달 간 쉽니다’라는 알림 문구가 지금까지 그대로 붙어있었다. 코로나19에 소규모 자영업자, 특히 외식사업자들이 큰 타격을 받고 있다. 지난해 12월 일반음식점 개업 대비 폐업업소 수 비율은 116.2%였

김치가 나를 낳아 키워준 한국을 가슴에 안고 세계인의 품에 안기고 있다.가히 김치 세계화의 새로운 계기를 맞고 있다. 더욱이 코로나19 예방에 필수인 면역기능 증진에 김치 등 발효식품이 관여한다는 발표가 있었다. 물결의 파도를 더 크고 넓게 만들기 위해서 새로운 동력을 줄 기반구축이 필요한 시점이다. 이런 필요에 부응하기 위해 가칭 ‘한국김치산업진흥원’ 설립을 제안하고자 한다. 마침 지난해 11월 국회에서 김치산업진흥법 일부개정 법률안(주철현 의원)이 발의돼 힘을 얻을 수 있다.세계인은 김치를 찾고 있는데 종주국의 김치산업 상황은

올해도 우리는 집에서 김장을 했다. 주말농장에서 손수 배추와 무, 갓, 쪽파 등의 채소를 길러 김장을 해온 지 7년째다.처음엔 농사가 서툴러 기대만큼 수확하지 못했으나 지금은 그런대로 원하는 수준을 거두고 있다. 시장에서 보는 커다란 무와 통 큰 배추에는 비할 수 없지만 내 손으로 기른 채소로 김장을 한다는 게 뿌듯한 보람이다. 채소를 기르는 것보다는 김장하기가 더 힘들다. 도시의 주거환경이란 뻔해서 아파트 베란다의 좁은 공간에 배추 30포기를 들여놓고 김장을 한다는 게 쉬운 일이 아니다. 배추를 소금에 절이고 씻을 때 이곳저곳에

외식업 서비스는 눈에 보이지 않기에 피드백을 얻고 지속적인 개선을 추구하기 까다로운 면이 있다. 특히 외식업은 직원 응대를 비롯해 매장 분위기, 음식의 맛과 질, 점포의 위치 등 수 많은 요인이 서비스의 수준을 결정한다. 아무리 맛이 좋은 음식점에 간다고 하더라도 결국 서비스 수준과 위생이 모든 것을 결정한다. 이 부분에서 미흡하다면 고객은 다시는 그 음식점을 찾지 않을 것이다. 고객의 선택은 간단하다. 맛과 친절한 서비스는 물론이요, 분위기와 위생도까지 만족한다면 해당 점포를 소위 ‘맛집’으로 인식, 기꺼이 입소문을 내줄 것이다.

너무나 잘 알려진 식의동원의 개념이 이번 코로나19 사태에서도 증명되고 있다. 프랑스 관련 학자의 발표에 의하면 발효식품, 특히 발효 채소를 많이 먹는 민족의 경우 코로나19 감염 발생 비율이 낮다는 것을 밝히고 있다. 대표적인 예로 서양의 사워크라우트(sourkraut)를 들고 있다. 채소 발효식품이라면 우리나라 김치를 빼놓을 수 없는데 이런 큰 흐름에 힘입어 우리 발효식품, 특히 김치가 세계인의 관심을 받고 있으며 이에 따라 수출량도 크게 증가했다는 발표가 있었다.세계 여러 나라의 코로나19 확진자 수 비율보다 우리나라가 낮은

‘술 권하는 사회’ 중학교 시절에 권장도서라고 해서 읽었던 현진건 작가의 소설집에 있던 글 중 하나의 제목이다.사회적 모순과 부조리를 인식하고 있지만 무엇이 이러한 모순과 부조리를 만드는지 모르는 답답함에 그 모순과 부조리에 저항하는 방식으로 울분을 나타내고 쉽게 좌절하면서 본인이 할 수 있는 일이 그저 술마시는 주정꾼 노릇밖에 없다고 하는 인물을 주인공으로 하고 있다. 이 주인공은 사회에서도 그리고 가정에서도 이해받지 못하는 본인의 좌절과 고뇌를 토로하고 있다. 그런데 요즘의 우리 사회를 보면 모두가 이 주인공과 같은 경험을 하고

외식 소비자들의 비대면 서비스 선호현상은 코로나19 팬데믹이 있기 전에도 이미 나타나고 있었다.미국에서 선보인 고스트키친(ghost kitchen)에서는 음식 주문과 결제 과정을 고객이 스스로 해결하고 조리된 음식을 받아오거나 배달받을 수 있다. 아무도 만나지 않고 원하는 음식을 즐길 수 있는 콘셉트, 그야말로 유령 같은 레스토랑이다.이런 비대면 서비스는 서비스 절차상에서 서비스 제공자와 고객이 접촉할 기회를 두지 않는 게 특징이다. 고객의 입장에서 신속한 서비스를 이용할 수 있고, 서비스 제공자와 접촉할 때 경험하는 어색한 감정교

코로나19로 카페와 디저트 시장이 큰 타격을 입은 건 사실이다. 라이프스타일 광장으로 늘 탈바꿈했던 카페시장. 책을 읽고, 음악을 듣고, 여행 정보를 얻거나 미술 작품을 감상할 수도 있다.혼자 멍하니 시간을 보낼 수도 있고 노트북을 열어 업무를 처리할 수도 있다. 카페는 이제 단순히 커피나 디저트를 즐기는 공간만이 아니다. 우리 삶의 일부로 집과 직장, 문화, 사교 공간으로 무한하게 진화 중이다. 조심스럽게 코로나19에 따른 사회적 거리두기가 2단계로 완화돼 다시 카페시장이 예전의 모습을 서서히 찾기 시작했지만 우리나라뿐 아니라 전

어느 언론 매체에 실려 있는 글은 두 전문 영역의 차이를 설명하고 있었다.셰프는 요리를 새롭게 창조하고 요리사는 정해진 레시피에 의해서 음식을 만든다고 정의하면서 나름대로 차이를 제시하고 있었다. 모두 옳은 얘기라고 동의할 수는 없지만 귀담아들을 점도 있다고 여겨졌다.어느 방송에서 세계적으로 알려진 셰프가 세계 여러 나라를 여행하면서 방문하는 지역 주변에서 얻을 수 있는 여러 식재료를 수집해 독특한 음식을 말 그대로 뚝딱 만들어 내놓는 것을 흥미롭게 보았다. 밖에 나가서 직접 식재료를 구하고 자기 나름의 조미료와 특징적인 양념감 재

‘편애 중계’ 지상파에서 방송했던 프로그램 이름이다. 각 팀이 본인이 응원하는 누군가를 정하고 그 누군가의 편에서 각 팀이 일방적인 지지를 보내는 프로그램으로 최근 트로트 가요를 주제로 꽤 인기를 누렸다. 편애(偏愛)는 ‘어느 한 사람이나 한쪽만을 치우치게 사랑한다’라는 사전적 의미를 갖고 있다. 흔히 부모가 자식 중 어느 한 명을 지나치게 사랑해 다른 형제들을 서운하게 만드는 좋지 않은 예의 단어로 쓰이기도 한다. 그런데도 최근 우리나라의 사회 흐름을 보면 이 편애가 일상화돼가는 것으로 보인다. 정치, 사회문제, 체육계, 연예계뿐