올여름 휴가는 전례 없는 긴장 속에서 다녀올 수밖에 없다. 코로나19로 인해 사람들이 모이는 곳에서는 낯선 사람들과의 접촉을 조심해야 한다. 인파가 집중되는 유명 휴가지라면 더욱더 그렇다.휴가지의 음식점에서도 옆 사람을 신경 쓰다 보면 제대로 맛을 느낄 수 있을지 모르겠다.우리나라 휴가는 여름 한 철에 집중된다. 기업의 휴가와 학생들의 방학이 겹치는 기간이라서 그럴 것이다. 여름 내내 덥고 습한 날씨로 활력과 집중력이 떨어져 업무의 능률이 오르지 않을 때 직장인들이 휴가를 떠나는 것은 일견 타당해 보인다.그러다 보니 일시에 휴가를

‘맛보기는 동물적인 감각이며 반복적인 습관에서 비롯된 것일까?’ 늘 의구심이 드는 질문이다.총체적 의미의 맛은 혀(좁은 의미)와 눈·코·귀·피부(넓은 의미)에서 느끼는 것 외에 식습관, 분위기, 기호도, 건강 상태, 나이, 기후 등 주변의 여러 가지 영향 요소가 포함된 감각적 행위이다. 아기들은 모든 것을 입으로 가져간다. 혀가 가장 먼저 발달하는 감각기관이기 때문이다. 3일 만에 우유에 맛을 들여놓으면 엄마가 아무리 젖을 먹이려고 해도 입을 열지 않을 정도다. 따라서 아기들은 한동안 모든 것을 입으로 확인하고 판단한다.외국의 한

코로나19 앞에서 지구촌 사람들이 벌벌 떨고 있다. 만물의 영장이 이렇게 나약할 수 없다. 평소 친하게 지내던 사람들마저 선입견 없이 만나기가 어렵다. 저 사람은 주로 어디를 다니고 누구를 만날까? 설마 무증상 감염자는 아닐 테지? 사람 만나기가 두려워 스스로 고립을 자초하는 사회. 2020년의 인류는 고통스럽다. 언제까지 감내해야 할지도 알 수 없다. 사람들과의 접촉을 최대한 자제하고 손 씻기, 마스크 착용 등의 기본적인 개인 위생관리를 철저히 하는 것 외에 다른 방도가 없다. 어느 산업이라고 다를까마는 외식업체는 매출이 격감하고

농산물은 땅에서만 생산된다는 오랜 인류역사에 배어 있는 고정관념이 바뀌고 있다. 또한 태양에서 오는 햇빛이 있어야 식물이 자란다는 생각은 이제 더는 진리로 통용되지 않는 시대가 됐다.농업과학기술의 발전은 식물이 성장하는데 필요한 요소를 정확히 알아 토양을 통해서만 공급될 수 있는 성분들을 별도의 액비로 만들어 공급해주면 식물은 자기 본성에 따라 성장한다는 것을 알아냈다. 배양액으로 흙을 대신 할 수 있으며 필요한 영양소를 공급하면 성장하는 데 지장이 없다. 이제 딸기는 사계절 온실에서 흙이 아닌 배양액만을 공급해 다단으로 만든 재배

지금부터 약 20여 년 전인 2002년 대기업인 A식품회사 연구소의 기획팀에서 신기술 정보 업무를 담당하면서 국내외 여러 새로운 기술을 검토할 기회가 있었다.그 당시 기획팀에서 주목하고 도입을 검토했던 것들은 버섯곰팡이를 활용한 대체육(닭고기, 소고기) 제품, 세포배양기술을 활용한 대체 고기, 식물성 대체 지방의 개발, 개인 맞춤형 식품 개발, 분자압축을 통한 HMR 채소, 나노기술의 식품에의 적용, 질병 예방 식품 등이었다.또한 2005년에 기고했던 글 중 식품 분야의 미래기술에서는 고령자용 특화식품, 알레르기 비유발 축산식품,

사람이든 기업이든 누구도 환경에서 자유로울 수 없다. 좋은 환경과 나쁜 환경은 사람의 의지와 상관없이 조성되기도 한다. 좋은 환경이 나빠질 수도 있고 나쁜 환경이 좋아질 수도 있다. 인류는 그동안 수많은 환경변화의 시련과 도전을 극복하며 살아왔다. 코로나19로 인해 조성되는 최악의 경제 환경은 소비자나 기업 모두에게 위협적이다. 전 세계적으로 생산과 유통, 소비가 위축되거나 중단돼 세계적인 불황이 예고되고 있다. 1930년대 대공황에 못지않은 강력한 불황이 될 것으로 전망되고 있다. 외식산업은 다른 어떠한 환경보다 경제적 환경에 가

오래될수록 좋은 와인이라는 믿음은 어떻게 생긴 것일까? 자연과학이 와인에 적용되기 전까지 와인의 양조와 보관은 운에 맡기는 수밖에 없었다. 대부분의 와인은 수확 다음 해 여름을 넘기지 못했고 이런 와인은 오래될수록 값이 떨어지는 것이 현실이었다.그러나 몇몇 유명한 샤토에서 나오는 와인은 1년, 2년 더 오래 보관을 해도 맛이 떨어지지 않고 오히려 좋아져 이런 와인은 값이 비싼 것은 물론 명품으로 찬사를 받았다. 즉 와인은 오래될수록 좋은 것이 아니라 오래돼도 그 맛이 변하지 않는 것이 좋다는 것이다. 3년 묵은 간장이라면 변질된 것

근래 과학계, 특히 의료계와 식품과학계는 장내 미생물의 역할과 기능, 이들이 인체 내에서 하는 일에 대해서 깊은 관심을 보이며 다양한 연구 결과들을 속속 발표하고 있다. 우리 장내에는 에 이르는 수많은 미생물이 살아 꿈틀거리고 있으며 이들은 자기 숙주(인간)가 건네주는 음식을 영양으로 이용하면서 살아간다.이 먹이가 떨어지거나 부실할 때 장 점막 세포를 자극해 뇌로 신호를 보낸다. 먹을 것을 빨리 보내라고. 이것이 우리가 느끼는 공복 증상이며 배고픈 느낌이 전달된다. 장내 미생물의 여러 기능뿐만 아니라 이들이 균체 내에 가진 유전자

2019년 12월 중국 우한에서 바이러스성 질병인 코로나19 발병이 시작되고 국내에는 1월 20일에 중국인 여성이 첫 확진자로 판정이후 현재까지(3월 5일 오후 5시 기준) 5000명 이상의 확진자와 35명의 사망자가 발생했으며 국내 곳곳에서 확진가가 꾸준하게 늘어나고 있다.코로나19의 발생 현황이 한 달 이상 메인 뉴스를 장식하고 매일 확진자가 얼마나 늘어가는지를 지켜보는 사람들은 코로나19에 대한 공포증과 함께 일상생활로부터의 격리에 의한 불안과 우울증도 함께 커져 큰 문제가 되고 있다. 더군다나 매일 접하는 언론 매체나 정부의

중국에서 초래된 코로나19가 세계적인 우려를 불러일으키고 있다. 세계보건구(WHO)는 이 감염증에 대해 세계 6번째 공중보건 비상사태를 선포했다. 코로나19는 인명피해뿐만 아니라 여러 산업 활동에도 영향을 미치고 있다. 현대자동차는 중국으로부터 부품공급이 중단돼 공장의 생산가동을 멈췄다. 글로벌 공급망(supply chain)에 문제가 생겨 부품 생산이 중단되는 사례를 보여주고 있다.다중이 모이는 극장이나 오락시설, 백화점, 도서관 등에는 사람들의 발길이 뜸해졌다. 대다수 대학은 학위수여식과 입학식을 취소하고 개학 시기를 연기하는

이슬람교도들은 대천사 가브리엘이 예언자 무하마드의 기를 북돋아 주기 위해 커피를 선물했다고 전하지만 커피는 약 7세기경 에티오피아의 양치기에 의해 발견됐다. 양들이 커피 열매를 먹고 잠을 자지 않아 생긴 ‘춤추는 양떼’라는 말도 바로 커피를 의미한다. 이후 커피 열매를 볶아서 음료로 만든 사람은 아랍인이다.커피는 일찍이 아라비아반도를 중심으로 널리 퍼지기 시작했고 이슬람교도들에게는 알코올 대신 합법적으로 마실 수 있는 대체 음료가 됐다. 이후 서유럽에 상륙한 커피는 기독교인들에게 ‘이슬람의 와인’이라고 불렸지만 이교도들이 마시는 음

지금으로부터 약 35억 년 전 이 지구상에 출현한 최초의 생명체는 미생물이다. 관련 학자들은 이 작은 생명체가 진화하면서 수많은 다른 동식물체로 변이해 나갔다고 주장한다. 유전인자분석으로 계통도까지 만들어 사실을 증명하고 있다.생명체가 어떻게 처음 만들어졌는지는 아직도 비밀의 장막에 가려 있지만 미생물이 자연에 존재하는 유·무기질을 활용해 생존에 필요한 에너지와 구성성분을 얻었고 최초의 생물학적 작용은 발효라는 기능으로 지금까지 그 활동을 계속하고 있다. 발효란 라틴어의 ‘끓다’에서 유래했다. 막걸리가 발효할 때 보글보글 거품이 오

밤 9시 반경 부부로 보이는 한 쌍의 고객이 식당의 문을 열고 들어오면서 “식사 되죠?” 하고 묻는다. 직원은 곧바로 대답하지 않고 사장의 눈치를 본다. 사장은 “예 됩니다. 앉으세요.”하면서 착석을 유도한다.자리를 안내하는 직원의 표정은 어정쩡하다. 얼굴에는 미소가 보이지 않고 목소리도 활기가 없다. 창 너머로 이 장면을 보고 있던 주방 직원의 표정도 밝지 않다. 고객은 미안한 표정으로 자리에 앉는다. 집 부근의 식당에서 저녁을 먹다가 마주친 장면이다. 입구 가까운 곳에 앉아 있었기 때문에 고객을 응대하는 직원의 모습을 자세히 볼

원시시대 동물 중 호모사피엔스로 분류되는 현생 인간의 평균수명은 겨우 20~30년에 머물렀고 그 이후 오랜 세월 동안 크게 변하지 않았다.전체 지고 역사에 비해 근세에 속하는, 1만2000년 전에서야 가축 사양과 식물을 키워 식량화하는 농업이 인간 생활에 적용되면서 먹이가 풍족해지고 충분한 영양섭취로 수명연장과 문화가 싹트기 시작하는 계기를 마련했다.이후 수많은 변화를 거쳐 지금에 이르렀는데 오랫동안 수시로 변하는 환경과 자연에서 얻을 수 있는 먹이에 적응해 생존을 위한 유전자가 변형됐고 그 형질이 계속 전이되면서 지금까지 이어지고

2019년도 마지막 달에 접어들었다. 해마다 이맘때쯤이면 누구나 늘 많은 일이 있었던 한 해라고 이야기한다. 매일 일이 있으니 하루하루가 쌓여 한 달, 1년이 되면 정말 많은 일이 있을 수밖에 없다.그러나 2019년은 우리나라, 우리의 생활, 그리고 우리 모두에게 정말 많은 일이 있던 힘든 1년이었다. 자영업자들은 이미 붕괴 직전이라는 말로 그 어려움을 이야기하고 있으며, 급여 생활자들은 실질 소득 감소와 일자리 불안으로, 사업가들은 치솟는 인건비의 부담 등을 이야기하고 있다. 그러나 이러한 개개인의 문제보다 더욱 힘든 것은 나라

식재료 가격은 매년 오르고 매출은 늘지 않아 외식사업자들의 고민이 깊어지고 있다. 국내 경제는 이미 저성장의 길로 접어든 지 오래다. 이러다 보니 외식업체에서는 비용을 줄이는 데에 집중하고 있다. 외식업의 비용은 크게 식재료비와 판매비, 관리비로 구분할 수 있다. 이러한 비용을 어떻게 줄일 수 있을까? 이 모든 비용을 한꺼번에 줄이기는 힘들다. 특히 관리비 중 월세는 매장 오픈 전 건물주와의 계약 시 정해진 비용이라서 사업자가 스스로 조정할 수 없다. 사업자가 외부의 간섭을 받지 않고 스스로 관리할 수 있는 비용이 무엇일까? 사업자

와인을 보관하는데도 온도의 영향은 대단하다. 일반적으로 10~15℃가 와인 저장에 적당하다고 하는데, 이 온도는 옛날부터 와인을 일 년 사철 일정한 온도를 유지시킬 수 있는 유럽의 동굴 내 온도다. 여기서는 서서히 숙성이 이뤄지면서 와인을 오래 보관할 수 있었다. 그러나 이론적으로 와인을 가장 오래 보관할 수 있는 온도는 화이트, 레드를 막론하고 4℃라고 할 수 있다. 이때가 물의 밀도가 가장 높아 차지하는 부피가 가장 작아진다. 모든 식품은 얼지 않을 정도의 낮은 온도에서 가장 오래 간다. 그러나 와인은 이 온도에서는 숙성이 거의

김치는 우리 식단에서 가장 중요한 부식이며 우리 민족이 먹은 역사가 삼국시대 이전으로 거슬러 올라간다. 가히 민족을 대표하는 식품이고 음식문화의 기반 구성요소가 됐다. 김치는 고추, 마늘 등 향신 조미료와 배추가 궁합을 맞춘 세계 어느 나라에도 없는 독창성을 가진 고유 전통 발효식품이다. 원부재료가 최소한 10종 이상, 많게는 30여 가지가 혼합되며 조화된 맛을 창출한다.이어진 발효를 통해 새로운 맛과 향을 창조한다. 특히 향신료의 풍미와 함께 필수 부재료인 각종 젓갈류는 단일 식품으로 부족하기 쉬운 단백질을 보충하는 중요 부재료다

고기는 사람의 식생활에 있어서 단백질의 중요한 공급원으로서, 건강을 유지하기 위한 식품으로서 역할을 해오고 있다. 또한 경제 발전의 중요한 지표로서 사회적으로 인식돼왔다. 그러나 고기의 생산과 소비가 증가하면서 땅, 물의 오염, 특정 품종의 육성에 따른 다양성의 손실, 온실가스에 의한 지구 온난화의 주요 영향요인 등으로 지적되기 시작했다. 최근에는 특정 가축에게 생기는 질병이 발생하고, 경우에 따라서는 이 질병 중 일부가 병원체의 형질 변화에 따라 사람에게도 전이될 수 있는 것으로 나타나면서 이에 대한 문제점도 제기되고 있다.그리고

관광은 반복되는 일상의 굴레를 벗어나 잠시나마 여유를 누리고 새로운 에너지를 충전하는 데 매우 좋은 수단이다. 아름다운 경치를 감상하거나 역사적인 유적지를 탐방한다든지, 숲이나 갯벌 체험, 해양스포츠와 같은 독특한 체험을 하는 등 관광의 유형은 다양하다.시대에 따라 관광은 유형을 달리하며 발전해 왔다. 경관이나 문화유적 탐방에서 점차 체험형 관광으로 변모해온 것을 알 수 있다. 관광의 유형이 변하는 가운데서도 바뀌지 않는 하나의 진실은 ‘금강산도 식후경’이라는 것이다. 제아무리 아름다운 금강산도 배가 고프면 제대로 보이지 않는다는