[전문가칼럼] 신동화 전북대학교 명예교수·㈔한국식품산업진흥포럼 회장우주에서 일어난 예측하기 어려운 여러 변화의 한순간에 지구생명체의 기본이 된 미생물이 탄생했다. 이 미생물이 수많은 유전적인 변화를 일으켜 식물과 동물 그리고 인간이 이 세상에 모습을 나타낸 것은 지금부터 250만 년 전이라 추정하고 있다. 그 과정이야 어떻든 실로 예상할 수 없었던 변천 과정을 거쳐 지금에 이르렀는데, 발전해온 자국을 보면 가장 두드러진 변곡점 몇 가지가 있다.첫째, 일상생활에서 불을 인간 세계에 끌어들여 다양하게 이용할 줄 알면서 모든 생활이 바뀌

[전문가 칼럼] 박지수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수“당신이 먹은 것이 무언지 말해 달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다”라는 브리야사바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin. 1755년~1826년)의 말은 미식의 역사를 논할 때 많이 인용되곤 한다. 법률가이면서 음식 부분에 대단한 통찰력을 가졌던 그는 ‘미각의 생리학(1825년. 국내 번역: 미식 예찬)’이란 책을 남겼다. 이 저서는 당시부터 이후 오랜 시간 동안 미식에 대한 교육 및 기본서로 여겨질 정도로 음식 역사에 큰 영향을 미쳤다.파인다이닝이

[전문가 칼럼] 신정규 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터사업단장2018년 한 해도 이제 마무리를 지어야 하는 시기가 되고 있다. 지난달은 2019학년도 수학능력시험이 있었고, 대학에서는 2학기가 끝나고 있어 학생들은 학기를 마무리하고 졸업예정자들은 학업과 취업을 고민할 시기이기도 하다. 지난해에 이어서 2018년에도 경제가 크게 나아지는 것 없이 경기 침체가 지속되고 있으며, 지난 10월 발표에 의하면 청년 고용률은 42.9%, 청년 실업률은 8.4%로 나타나 졸업과 취업을 준비하는 대학생들에게는 어려운 상황이 맞닥쳐 있

[전문가 칼럼] 김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수국회 국정감사에 외식기업 더본코리아 백종원 대표가 등장해 연예인 못지않은 유명세를 떨치며 외식사업에 대한 그의 소신을 밝혔다. 오늘날 우리나라 외식업 프랜차이즈의 문제가 무엇인지 묻는 질문에 그는 매장수가 너무 많고 창업을 희망하는 사람들이 외식사업에 준비 없이 너무 쉽게 뛰어든다고 말했다.우리나라 음식점 숫자는 인구수에 비해 다른 나라보다 훨씬 많다. 통계청의 자료에 의하면 2016년 기준 인구 75명당 1개의 음식점이 있다. 인구 495명당 1개의 음식점이 있는 미국의 경우와

[전문가 칼럼] 박지수 교수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수20세기에 접어들면서 지금까지 복잡하고 많은 인력과 넓은 공간을 요구하던 고전음식이 상업혁명과 더불어 시대적 변화를 맞게 되었고 현대인은 재료의 맛과 영양을 그대로 살릴 수 있는 조리법으로 만든 음식을 선호하고 있다.소스(sauce)는 냉장기술이 없었을 당시에 음식이 약간 변질되었을 때의 맛을 감추기 위해 만들어졌다는 설과 품질이 좋지 않은 고기 맛을 끌어올리기 위하여 조리사들이 만들어낸 것이라는 설이 있다.우리나라 식생활은 독식을 주로 해 맛과 향의 조화를 중시하는 양념류

[전문가 칼럼] 신정규 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터사업단장2017년부터 공무원 및 공공기관 채용 면접에 블라인드 면접이 도입됐고, 정부는 기업에도 블라인드 면접 도입을 권장했다. 처음 블라인드 면접에 면접관으로 참여했을 때의 당혹스러움과 걱정스러움이 떠오른다. 지난 정부부터 논의되어 오면서 2017년 하반기부터 공식적으로 도입된 블라인드 채용은 많은 변화를 가져오고 있기는 하다.나이, 성별, 학벌, 성적, 전공, 외국어 등 스펙과는 무관하게 개인이 가진 능력과 경험을 바탕으로 우수한 인재를 공정하게 선발한다는 긍정적

[전문가 칼럼] 신동화 전북대학교 명예교수·㈔한국식품산업진흥포럼 회장외식산업이 겪고 있는 어려움이 최악으로 치닫고 있다. 이제 어려움의 원인을 굳이 따질 겨를도 없이 지쳤고, 단지 어떻게 생존할 것인가를 고민하고 있는 처지가 되었다.그러나 인류 역사상 어떤 사회이거나 우리 식생활이 있는 한 외식업은 존재하였고 앞으로도 계속 이어질 것이다. 사회 환경이 변하고 더 발전 한다면 먹고사는데 기본인 외식업은 더욱 번창 할 수밖에 없을 것이다. 외식산업인들이 다시 일어서야 한다.외식산업은 연매출(2016년 기준) 119조 원, 종사자는 19

[전문가 칼럼] 김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수근래 소상공인들의 어려움은 이만저만이 아니다. 특히 외식사업은 지속되는 불경기에 인건비 부담가중까지 겹쳐 수익성이 최악의 상황에 몰려있다. 국세청에 따르면 지난해 음식점 폐업 신고가 접수된 건수는 같은 기간 신규로 사업자등록을 한 음식점의 92.0%에 달했다. 10곳이 문을 연 대신 9.2곳이 폐업한 셈이다.전쟁 중에도 잘 되는 음식점은 잘 되었다고 하지 않았던가. 외식사업이 전반적으로 부진의 늪에 빠져있는 가운데에서도 나름 선전하는 틈새시장이 보인다. 그 중에서도 눈에 띄는 곳

[전문가 칼럼] 신동화 전북대학교 명예교수·㈔한국식품산업진흥포럼 회장현재 조명 받고 있는 우리 한식은 정의가 무엇이고, 그 범위와 구성요건은 명확히 제시돼 있는가? 기본적인 개념이 통일되고 정립돼야 체계적이고 효율적으로 발전시킬 방안이 수립 될 수 있을 것이다. 많은 의견이 제시되고 관련 토론회도 열렸지만 아직도 정립된 의견은 없다. 이제 힘을 모아 개념을 명확히 정립할 때다.한식과 연관된 용어는 전통식품, 향토식품이 있는데 전통식품만이 법적 정의가 있다. 즉 식품산업진흥법 제2조 정의에 ‘전통식품이란 국산 농산물을 주원료 또는 주

[전문가 칼럼] 박지수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수점포의 성공 여부 중 키포인트 하나는 점포의 입지 분석과 상권 분석이다. 식당 운영의 지역을 대상으로한 입지분석과 상권을 설정해 상권 내에 상주하는 소비자의 성향을 파악하는 것이 성공으로 향하는 중요한 열쇠다.입지 분석은 통상 네 가지로 나눈다. 첫째는 시계성으로 입점하거나 입점할 위치가 반경 100~200m 안에서 점포가 보이면 좋은 위치다. 둘째는 접근성으로 도로변이나 횡단보도에 근접해 있어야한다. 셋째는 밀집도인데 오피스나 주택 및 아파트가 혼재돼 있으면서 시간당 통행 인구

[전문가 컬럼] 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터사업단장 신정규지난 6월 13일 제7회 지방선거가 마무리되고 당선된 광역 및 기초자치단체장들은 선거기간에 내세웠던 공약을 정리했다. 지난 기간 동안 광역 및 기초자치단체에서 수행해 왔던 업무들을 파악하고 인수하느라 바쁜 시간들을 보냈다. 특히 여러 지역에서 새롭게 당선된 당선자들의 경우 이러한 업무를 파악하는데 더욱 많은 노력과 시간을 들이고 있을 것이다. 새로운 당선자가 뽑힌 지역의 경우, 당선자뿐만 아니라 재직 공무원들도 업무 보고를 위한 자료 준비로 분주했을 것이다.이

[전문가 컬럼] 백석예술대학교 외식산업학부 교수 김맹진 길을 지나다보면 실내가 훤히 내다보이는 음식점을 쉽게 만나게 된다. 창을 통해 식탁에 앉아 식사 중인 사람들이나 줄을 서있는 사람들을 볼 수 있다. 단란하게 식사를 즐기고 있는 사람들을 보면서 문득 나도 저 자리에 앉아 식사하고 싶다는 생각이 들 때가 있다.좌석을 꽉 채운 손님은 어떠한 인테리어 요소보다도 매력적이다. 다른 손님이 군중심리를 느껴 들어가고 싶은 생각이 들게끔 한다. 음식점의 문을 여는 순간 손님으로 가득 차있을 때는 빨려 들어가듯이 발걸음이 가볍지만, 손님이 드

[전문가칼럼] 박지수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수최근 인기리에 고객들이 찾고 있는 Ethnic Food의 사전적 의미는 이국적인 느낌이 나는 제 3세계의 고유한 음식으로 외국 민속음식을 뜻한다. 그러나 에스닉 푸드점들이 한국에 널리 보급되면서 한국인 입맛에 맞게 현지화 돼 각 나라별 전통음식의 정통의 맛을 느끼기 힘든 것이 사실이다. 기존 콘셉트만으론 더 이상 경쟁력이 없단 업계의 전반적인 의견에 따른 외식업계의 불황극복이 시급한 것으로 보인다.각기 다른 문화적 특징에 따른 서비스품질도 획일화돼 서비스 실패의 위험 및 회복의 어

[전문가 칼럼] 신동화 전북대학교 명예교수 · (사)한국식품산업진흥포럼 회장분단 70년 만에 남북한 간에 삐걱거리고 불안하기는 하지만 그전과는 다르게 가시적인 긍정적 변화가 감지되고 있다. 상호간 오랜 시간의 간극으로 생활 방식이나 사고의 차이는 크게 벌어졌다고 생각 되지만 먹는 것은 근본적으로 큰 변화가 없는 분야 중 하나라고 여겨진다. 남북한 모두 지금 먹는 음식과 종류는 전과 다르겠지만 곡류를 주식으로 하고 채소류와 김치 등 다양한 발효식품을 부식으로 하는 등 큰 틀의 식생활은 아직도 엇비슷할 것이다.따라서 반만년의 오랜 역사를 바탕으로 먹고 있는 식품과 이를 기반으로 하는 식문화는 이질감이 가장 덜한 분야이다. 따라서 이 분야 교류 사업을 먼저 시작하면 한다. 오랜 단절로 쟁점이

[전문가컬럼] 신정규 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터 사업단장지난 4월 농림축산식품부는 제3차 식품산업진흥기본계획을 발표했다. 식품산업진흥법에 근거해 5년 단위로 수립해야하는 중강기 법정계획 발표였다. 이번 계획에선 식품산업을 미래 산업으로의 도약과 식품산업의 혁신역량을 제고해 농산업의 부가가치 증진 및 국가경제 발전에 기여하는 것을 내세우고 있다.이를 실천키 위한 주요 정책과제로써 미래 유망산업의 선제적 육성, 식품산업 혁신생태계 조성, 식품·외식산업의 균형 잡힌 성장지원, 농업과 식품산업의 연계강화, 농‧식품의 소비자 신뢰 제고가 나왔다.이 계획안은 오는 2022년까지 식품산업진흥을 위한 정책으로 식품·외식분야에 매우 중요하다. 국내 식품산업 규모는 지난 10년간

[전문가 칼럼] 한국공인노무사회 대외협력위원 노무법인 에이치 대표/공인노무사 정현주사상 최대의 최저임금 인상, 연차휴가 확대, 근로시간 단축, 특례업종 축소 등 몇 개월 사이에 노동법이 크게 바뀌었다. 정부는 사업주가 바뀐 노동법을 준수하는지 근로감독을 강화하겠다고 한다. 이때 근로감독을 집행하는 공무원이 근로감독관이다. 주된 업무는 ‘사업장 근로감독’과 ‘노동사건의 처리’다.외식업은 장시간 근로, 최저임금 및 법정수당 미지급 등의 문제가 자주 발생하는 사업장으로 다른 사업에 비해 근로감독이 잦은 편이다.근로감독의 종류에는 정기감독, 수시감독, 특별감독이 있다. 정기감독은 고용노동부 내부의 연간 계획에 따라 정기적으로 실시한다. 수시감독은 연초의 시행계획에 반영하지 못한 사항을 보충할

[전문가 컬럼] 백석예술대학교 외식산업학부 교수 김맹진지난달 말에 열린 남북정상회담에서 판문점선언을 통해 북한은 비핵화와 전쟁 종결의지를 밝혔다. 앞으로 있을 남·북·미 등의 회담을 통해 비핵화를 위한 구체적인 조치가 논의되고, 이에 상응하는 정치·경제·안보 등의 협력방안이 협의될 것으로 보인다.남북정상회담을 지켜보는 국민들의 가슴에는 이 땅에 전쟁의 위험이 없는 평화체제와 민족의 미래 번영에 대한 열망이 가득했을 것이다. 남북 두 지도자의 일거수일투족이 생중계되는 현장을 지켜보면서 어느 때보다 그러한 기대의 실현 가능성을 높게 느낄 수 있었다.이번 회담에서는 정치적인 문제의 해결에 대한 관심 못지않게 높은 호기심을 일으키는 분야가 있었다. 바로 정상회담의 식탁에 오르는 음식이었

[전문가컬럼] 전북대학교 명예교수 (사)한국식품산업진흥포럼 회장 신동화‘농자천하지대본(農者天下之大本)’은 지금도 유효하다. 인간이 먹을 수 있는 대상은 의외로 단순하다. 자연이 스스로 만들어준 농·축·수산물 이외에는 먹을 수 있는 것이 없다. 지금까지 발전한 모든 과학과 관련 기술을 동원해도 어느 것 하나 우리가 먹을 수 있는 것을 만들 수는 없다.절대 자연 의존적인 우리 먹을거리, 즉 곡류나 채소류, 과실류를 재배하고 짐승이나 어류를 양축, 양어한 역사는 그리 오래되지 않았다. 인류의 조상이 지구에 나타난 250만 년의 역사에서 겨우 1만1천 년 전에 시작했으니. 이 기간 동안 인간만이 갖는 여러 지혜와 기술을 동원해 많은 식물을 작물화 하고 재배하면서 먹기 좋게 육종해 특성을 변화

[전문가칼럼] 최낙언 ㈜편한식품 정보 대표 환경운동가 레이첼 카슨은 저서 ‘침묵의 봄’에서 생명이 사라진 텅 빈 지구와 DDT로 인한 암의 증가를 주장했지만 이는 입증되지 않았다. 말라리아로 인한 사망자가 속출하는 나라에서는 지금도 DDT를 사용한다. DDT의 환경오염보다 말라리아로 인한 사람의 피해가 더 많아서다.서독에서 만들어진 입덧 방지용 약 ‘탈리도마이드’는 개발 당시에는 기적의 약으로 불렸지만 이 약을 복용한 임산부들이 기형아를 낳는 일이 발생해 세계적으로 문제가 됐다. 하지만 지금은 한센병 등 여러 난치병에 효과가 있다는 사실이 새롭게 발견돼 일본에서는 2008년 다발성 골수종의 치료약으로 재승인되기도 했다.오남용의 시대는 끝나고 DDT, 탈리도마이드 같이 엄청난 부작

[전문가칼럼] 박지수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수일본은 불황에 따른 변화로 외식업계 매출이 줄면서 2000년을 기점으로 현재까지 도시락을 포함한 가정간편식(Home Meal Replacement) 시장 규모가 외식 시장을 역전했다. 외식업계는 매출이 감소하는데 사업비와 인건비는 올라 상황이 악화되고 있고, 1인 가구 증가와 고령화 등으로 전략에 변화가 필요한 상황이다. 야노 마사카즈 YK푸드서비스 이사는 “한국도 일본처럼 외식업이 쇠퇴하고 HMR시장은 점점 확대할 것으로 예상한다”고 말했다.셰프들의 인기몰이와 함께 짚어봐야 할 우리 사회구조 변화가 하나 있다. 1인 가구 비중의 폭발적인 증가이다. 이미 국내 1인 가구의 비중이 전체 인구의 27%를 넘어섰다. 그에 따라 HMR의 열풍도 무섭