[전문가 칼럼] 박지수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수점포의 성공 여부 중 키포인트 하나는 점포의 입지 분석과 상권 분석이다. 식당 운영의 지역을 대상으로한 입지분석과 상권을 설정해 상권 내에 상주하는 소비자의 성향을 파악하는 것이 성공으로 향하는 중요한 열쇠다.입지 분석은 통상 네 가지로 나눈다. 첫째는 시계성으로 입점하거나 입점할 위치가 반경 100~200m 안에서 점포가 보이면 좋은 위치다. 둘째는 접근성으로 도로변이나 횡단보도에 근접해 있어야한다. 셋째는 밀집도인데 오피스나 주택 및 아파트가 혼재돼 있으면서 시간당 통행 인구

[전문가 컬럼] 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터사업단장 신정규지난 6월 13일 제7회 지방선거가 마무리되고 당선된 광역 및 기초자치단체장들은 선거기간에 내세웠던 공약을 정리했다. 지난 기간 동안 광역 및 기초자치단체에서 수행해 왔던 업무들을 파악하고 인수하느라 바쁜 시간들을 보냈다. 특히 여러 지역에서 새롭게 당선된 당선자들의 경우 이러한 업무를 파악하는데 더욱 많은 노력과 시간을 들이고 있을 것이다. 새로운 당선자가 뽑힌 지역의 경우, 당선자뿐만 아니라 재직 공무원들도 업무 보고를 위한 자료 준비로 분주했을 것이다.이

[전문가 컬럼] 백석예술대학교 외식산업학부 교수 김맹진 길을 지나다보면 실내가 훤히 내다보이는 음식점을 쉽게 만나게 된다. 창을 통해 식탁에 앉아 식사 중인 사람들이나 줄을 서있는 사람들을 볼 수 있다. 단란하게 식사를 즐기고 있는 사람들을 보면서 문득 나도 저 자리에 앉아 식사하고 싶다는 생각이 들 때가 있다.좌석을 꽉 채운 손님은 어떠한 인테리어 요소보다도 매력적이다. 다른 손님이 군중심리를 느껴 들어가고 싶은 생각이 들게끔 한다. 음식점의 문을 여는 순간 손님으로 가득 차있을 때는 빨려 들어가듯이 발걸음이 가볍지만, 손님이 드

[전문가칼럼] 박지수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수최근 인기리에 고객들이 찾고 있는 Ethnic Food의 사전적 의미는 이국적인 느낌이 나는 제 3세계의 고유한 음식으로 외국 민속음식을 뜻한다. 그러나 에스닉 푸드점들이 한국에 널리 보급되면서 한국인 입맛에 맞게 현지화 돼 각 나라별 전통음식의 정통의 맛을 느끼기 힘든 것이 사실이다. 기존 콘셉트만으론 더 이상 경쟁력이 없단 업계의 전반적인 의견에 따른 외식업계의 불황극복이 시급한 것으로 보인다.각기 다른 문화적 특징에 따른 서비스품질도 획일화돼 서비스 실패의 위험 및 회복의 어

[전문가 칼럼] 신동화 전북대학교 명예교수 · (사)한국식품산업진흥포럼 회장분단 70년 만에 남북한 간에 삐걱거리고 불안하기는 하지만 그전과는 다르게 가시적인 긍정적 변화가 감지되고 있다. 상호간 오랜 시간의 간극으로 생활 방식이나 사고의 차이는 크게 벌어졌다고 생각 되지만 먹는 것은 근본적으로 큰 변화가 없는 분야 중 하나라고 여겨진다. 남북한 모두 지금 먹는 음식과 종류는 전과 다르겠지만 곡류를 주식으로 하고 채소류와 김치 등 다양한 발효식품을 부식으로 하는 등 큰 틀의 식생활은 아직도 엇비슷할 것이다.따라서 반만년의 오랜 역사를 바탕으로 먹고 있는 식품과 이를 기반으로 하는 식문화는 이질감이 가장 덜한 분야이다. 따라서 이 분야 교류 사업을 먼저 시작하면 한다. 오랜 단절로 쟁점이

[전문가컬럼] 신정규 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터 사업단장지난 4월 농림축산식품부는 제3차 식품산업진흥기본계획을 발표했다. 식품산업진흥법에 근거해 5년 단위로 수립해야하는 중강기 법정계획 발표였다. 이번 계획에선 식품산업을 미래 산업으로의 도약과 식품산업의 혁신역량을 제고해 농산업의 부가가치 증진 및 국가경제 발전에 기여하는 것을 내세우고 있다.이를 실천키 위한 주요 정책과제로써 미래 유망산업의 선제적 육성, 식품산업 혁신생태계 조성, 식품·외식산업의 균형 잡힌 성장지원, 농업과 식품산업의 연계강화, 농‧식품의 소비자 신뢰 제고가 나왔다.이 계획안은 오는 2022년까지 식품산업진흥을 위한 정책으로 식품·외식분야에 매우 중요하다. 국내 식품산업 규모는 지난 10년간

[전문가 칼럼] 한국공인노무사회 대외협력위원 노무법인 에이치 대표/공인노무사 정현주사상 최대의 최저임금 인상, 연차휴가 확대, 근로시간 단축, 특례업종 축소 등 몇 개월 사이에 노동법이 크게 바뀌었다. 정부는 사업주가 바뀐 노동법을 준수하는지 근로감독을 강화하겠다고 한다. 이때 근로감독을 집행하는 공무원이 근로감독관이다. 주된 업무는 ‘사업장 근로감독’과 ‘노동사건의 처리’다.외식업은 장시간 근로, 최저임금 및 법정수당 미지급 등의 문제가 자주 발생하는 사업장으로 다른 사업에 비해 근로감독이 잦은 편이다.근로감독의 종류에는 정기감독, 수시감독, 특별감독이 있다. 정기감독은 고용노동부 내부의 연간 계획에 따라 정기적으로 실시한다. 수시감독은 연초의 시행계획에 반영하지 못한 사항을 보충할

[전문가 컬럼] 백석예술대학교 외식산업학부 교수 김맹진지난달 말에 열린 남북정상회담에서 판문점선언을 통해 북한은 비핵화와 전쟁 종결의지를 밝혔다. 앞으로 있을 남·북·미 등의 회담을 통해 비핵화를 위한 구체적인 조치가 논의되고, 이에 상응하는 정치·경제·안보 등의 협력방안이 협의될 것으로 보인다.남북정상회담을 지켜보는 국민들의 가슴에는 이 땅에 전쟁의 위험이 없는 평화체제와 민족의 미래 번영에 대한 열망이 가득했을 것이다. 남북 두 지도자의 일거수일투족이 생중계되는 현장을 지켜보면서 어느 때보다 그러한 기대의 실현 가능성을 높게 느낄 수 있었다.이번 회담에서는 정치적인 문제의 해결에 대한 관심 못지않게 높은 호기심을 일으키는 분야가 있었다. 바로 정상회담의 식탁에 오르는 음식이었

[전문가컬럼] 전북대학교 명예교수 (사)한국식품산업진흥포럼 회장 신동화‘농자천하지대본(農者天下之大本)’은 지금도 유효하다. 인간이 먹을 수 있는 대상은 의외로 단순하다. 자연이 스스로 만들어준 농·축·수산물 이외에는 먹을 수 있는 것이 없다. 지금까지 발전한 모든 과학과 관련 기술을 동원해도 어느 것 하나 우리가 먹을 수 있는 것을 만들 수는 없다.절대 자연 의존적인 우리 먹을거리, 즉 곡류나 채소류, 과실류를 재배하고 짐승이나 어류를 양축, 양어한 역사는 그리 오래되지 않았다. 인류의 조상이 지구에 나타난 250만 년의 역사에서 겨우 1만1천 년 전에 시작했으니. 이 기간 동안 인간만이 갖는 여러 지혜와 기술을 동원해 많은 식물을 작물화 하고 재배하면서 먹기 좋게 육종해 특성을 변화

[전문가칼럼] 최낙언 ㈜편한식품 정보 대표 환경운동가 레이첼 카슨은 저서 ‘침묵의 봄’에서 생명이 사라진 텅 빈 지구와 DDT로 인한 암의 증가를 주장했지만 이는 입증되지 않았다. 말라리아로 인한 사망자가 속출하는 나라에서는 지금도 DDT를 사용한다. DDT의 환경오염보다 말라리아로 인한 사람의 피해가 더 많아서다.서독에서 만들어진 입덧 방지용 약 ‘탈리도마이드’는 개발 당시에는 기적의 약으로 불렸지만 이 약을 복용한 임산부들이 기형아를 낳는 일이 발생해 세계적으로 문제가 됐다. 하지만 지금은 한센병 등 여러 난치병에 효과가 있다는 사실이 새롭게 발견돼 일본에서는 2008년 다발성 골수종의 치료약으로 재승인되기도 했다.오남용의 시대는 끝나고 DDT, 탈리도마이드 같이 엄청난 부작

[전문가칼럼] 박지수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수일본은 불황에 따른 변화로 외식업계 매출이 줄면서 2000년을 기점으로 현재까지 도시락을 포함한 가정간편식(Home Meal Replacement) 시장 규모가 외식 시장을 역전했다. 외식업계는 매출이 감소하는데 사업비와 인건비는 올라 상황이 악화되고 있고, 1인 가구 증가와 고령화 등으로 전략에 변화가 필요한 상황이다. 야노 마사카즈 YK푸드서비스 이사는 “한국도 일본처럼 외식업이 쇠퇴하고 HMR시장은 점점 확대할 것으로 예상한다”고 말했다.셰프들의 인기몰이와 함께 짚어봐야 할 우리 사회구조 변화가 하나 있다. 1인 가구 비중의 폭발적인 증가이다. 이미 국내 1인 가구의 비중이 전체 인구의 27%를 넘어섰다. 그에 따라 HMR의 열풍도 무섭

[전문가 칼럼] 신정규 전주대학교 한식조리학과 교수 장수식품클러스터사업단장식품산업은 우리나라 국민에게 먹을거리를 제공하는 가장 중요한 산업 중 하나이다. 국내에 식품이 산업으로서 자리매김을 한 1945년에서 70여 년이 지난 오늘날 식품산업은 규모뿐만 아니라 기술적으로도 큰 향상을 보였다.특히 시장규모는 2015년을 기준으로 음식료제조업 83조9천억 원, 외식업 108조 원, 농축수산업이 46조9천억 원으로 성장했다. 또 음식료품 제조업 종사자는 33만여 명으로 제조업 취업자의 8.2%를 차지하고 있으며, 외식업 종사자는 무려 194만여 명으로 10년 전에 비해 27%가 증가해 일자리 창출에 있어서도 큰 몫을 담당하고 있다.하지만 국민 건강을 책임지는 먹을거리를 제공하는 산업으로

[전문가 칼럼] 김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수1990년 대 말 외환위기 이후 경제상황이 급속히 악화됐을 때 외식 시장에는 찬바람이 불었다. 소득이 감소할 때 가장 먼저 외식 소비를 줄이는 경향 때문이었다.이 무렵 ‘된장녀’가 등장했다. 식사는 저렴한 비용으로 해결하고 밥값보다 비싼 유명 브랜드의 커피 컵을 들고 길거리를 돌아다니는 젊은 여성을 부르는 말이었다.이미 컵에 담아서 판매하는 상품은 커피나 주스류를 넘어섰다. 튀김류, 볶음밥, 덮밥, 떡볶이, 파스타 등 다양한 종류로 확대됐다. 한 발 더 나아가 도시락은 단품으로 구성된 이들 상품의 한계를 극복하고 있다. 편의성과 시간절약, 저렴함은 소비자들이 추구하는 가치로 테이크아웃 상품의 급속한 대중화를 뒷받침했다.외식사업

[전문가 칼럼] 박지수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수현대 사회는 식욕만을 충족시켰던 구시대와 다르게 외식산업에서 스토리텔링으로 고객의 감성을 자극시키는 시대가 됐다. 음식점 콘셉트나 광고, 음식점 인테리어도 이제는 음식점의 메뉴·서비스의 특징이나 다른 음식점과의 비교우위를 강조하던 전략에서 벗어나 이야기를 들려주는 방식으로 표현 콘셉트를 변화해야 할 것이다.음식점 스토리텔링은 고객들에게 콘셉트를 자연스럽게 전한다. 여기서 ‘tell’은 단순히 말한다는 의미 외에 시각, 촉각, 후각 같은 다른 감각들을 이용하는 것까지 포함하는 것이다. ‘~ing’에는 음식점과 고객 간의 상호작용의 의미가 담겨 있다. 스토리텔링은 말하는 사람과 듣는 사람이 서로 주고받으며 만들어가는 이야기 형식이다.

[전문가 칼럼] 신정규 장수식품클러스터사업단장전국의 각 지자체들은 현재 많은 예산을 들여 지역의 발전을 위한 사업을 진행하고 있다. 사업을 위한 예산은 예산심의를 거쳐 국가나 상위부처로부터 배정을 받아 자체적으로 집행하거나 공모사업을 통해 수주받은 사업을 진행 하는 등의 방법으로 얻게 된다.그리고 진행되는 대부분의 사업은 규모의 차이가 있을지는 모르지만 대부분 경쟁 입찰을 통해 진행하게 된다. 그런데 지역에서 공고되는 입찰 공고를 보게 되면 많은 경우 군청, 도청 홈페이지 정도에만 공고가 되거나 전국 공지가 되더라도 지역제한에 의한 입찰 자격 제한이 주어지는 경우가 많다.지역제한에 걸린 입찰의 경우에는 대부분 그 이유가 지역 내에 참여요건을 갖춘 업체가 있고, 지역제한이더라도 충

[전문가칼럼] 김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수우리 세 식구와 올케, 조카 둘이 모였다. 오랜만에 만난 아이들은 대학생인 우리 아들과 쉴 새 없이 재잘거린다. 방을 따로 예약해둔 덕분에 다른 손님들 눈치 보지 않아도 되어 다행이다. 음식은 냉면과 불고기로 예약해 두었다. 음식이 다 준비될 무렵 동생이 도착했다. 동생은 매형과 악수하고 조카들의 어깨를 토닥여준 후 인사를 겸해서 오늘 식사모임에 대해 설명했다. “아시는 대로 오늘이 아버님 돌아가신 날입니다. 이 냉면집은 아버님과 어머님 두 분께서 저희 남매를 데리고 자주 오셨던 곳입니다. 누나와 제가 냉면 맛을 익힌 곳이 이곳이지요. 우리 아이들에게도 할아버지 할머니의 입맛을 전해줄 수 있어서 기쁩니다. 맛있게 드세요.”우리

신동화 전북대학교 명예교수·(사)한국식품산업포럼 회장기원 전 4세기 고대 그리스 의성 히포크라테스는 “모든 병은 장에서 시작된다”는 금언을 남겼는데 현대에 이르러 사실로 증명되고 있다. 우리 몸, 대장에는 성씨가 다른 100조 마리 정도의 미생물이 우글거리면서 같이 살고 있다. 인체 세포 수의 10배에 달하며 이들은 7백만 개의 유전인자를 갖고 있어 인체에 있는 2만개에 비할 바가 아니다.이들 미생물들은 장내에서 상상하기 어려울 정도의 많은 일들을 묵묵히 해내고 있다. 새로운 물질들을 만들어내는가 하면 장 세포를 자극해 면역 기능을 활성화해 자기가 사는 집의 안전을 지켜준다.이 모든 일들이 우리 신체 건강과 직결될 뿐만 아니라 나아가 뇌와도 은밀하게 교신하면서 장의 기능에 관계하고 우울

박지수 음식평론가점포의 성공 여부는 여러 가지 요인이 있겠지만 그 중 가장 중요한 키포인트 중 하나는 점포의 입지 분석과 상권 분석이다. 입지 분석은 통상 네 가지로 나눈다. 첫째 시계성이다. 입점하거나 입점 할 위치가 반경 100m에서 200m 안에서 점포가 보이면 좋은 위치라고 할 수 있다.둘째 접근성이다. 도로변이나 횡단보도에 근접해 있어야 하며 세 번째는 밀집도이다. 오피스나 주택 및 아파트가 혼재 돼 있으면서 마지막으로 시간당 통행 인구가 1500명 이상이면 A급 입지이다. 이 중 한 가지가 빠지면 B급 입지이고 두 가지가 빠지면 C급 입지라고 하는데 이 때에는 점포 오픈을 재고해 보아야 한다. 이를테면 대형 할인점이나 편의점과 외국의 유명 패스트푸드점이 있다면 이는 1급 지역에 속한

신정규 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터사업단장2018년이 시작한 지 얼마 되지도 않아 벌써부터 각 지방자치단체에서는 6월 13일에 있을 민선 7기 지방선거로 인해 뒤숭숭한 분위기이다. 1995년에 전국동시지방선거가 이뤄지면서 지방자치시대를 연지 벌써 23년이 지났다.각 지역의 자치단체장을 민간에서 뽑아 관선이 아닌 민의에 의한 선거를 통해 스스로 자기가 살고 있는 곳을 이끌어 갈 수 있는 또는 이끌어갈 사람을 뽑을 수 있는 좋은 제도이다.그리고 이러한 기대 때문인지 몰라도 지난 민선 6기에서는 16년 만에 최고의 투표율을 보이기도 했다. 이번 민선 7기 선거도 높은 투표율이 나올 것으로 예상된다.6월 선거를 앞두고 각 지자체에서는 다음 선거에 단체장 후보로 누가 나올

김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수새해 초에도 연말에 이어 추운 날씨가 지속되고 있다. 추운 날에는 아무래도 뜨끈한 국물음식이 더 당긴다. 김이 피어오르는 음식을 바라보기만 해도 추위가 풀리고 기분이 좋아진다. 식사 시간에 끼리끼리 어울린 사람들은 저마다 새해 덕담을 나누고 개인의 사정과 몸담고 있는 조직, 나랏일이 더 나아지기를 염원한다.올해도 쉽지는 않을 전망이지만 식음료 상품을 생산하는 식품기업과 이를 판매하는 외식기업들의 사정이 더 발전하기를 기원한다. 전공이 외식경영 분야이다 보니 음식점에 가면 늘 음식과 서비스의 주문과 전달 프로세스 전반에 대해 관찰하는 버릇이 있다.음식점 경영자와 직원의 태도를 관찰하고 음식을 주문하고 음식이 나올 때까지 기다리면서 이모저모를 살핀다.