신정규 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터사업단장벌써 1년을 마무리하는 12월이 됐다. 지난 1년간 진행해 왔던 업무를 마무리하고 내년의 업무 계획을 세우고 또한 새롭게 맞이할 새해에 대한 준비로 분주한 시기이기도 하다.대학도 마찬가지로 한 학기의 마무리뿐 아니라 1년을 마무리하는 시기이다. 특히 4학년 대학생들은 4년간의 학업, 길게는 16년간의 학업을 마무리하고 사회를 나가기 위한 준비를 하는 중요한 시기이기도 하다.수년전부터 우리나라는 청년 실업에 의한 문제로 학생들의 사회 진출이 점점 어려워지면서 취업이 가장 큰 화두가 되고 있다. 정부에서도 청년의 일자리를 늘리기 위해 창업을 유도하고, 취업 박람회 등을 통한 취업 진로 지도를 하고 있다.특성화 고등학교 학생들에

김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수기업은 끊임없는 환경의 변화를 극복하고 계속 기업으로 존재하며 지속 가능한 성장을 이루어야 한다. 매년 다음 해에 추진할 단기 경영계획을 세우고 더 나아가 다가올 미래의 환경변화를 예측하고 이에 대비한 중장기 경영계획을 수립한다. 이 외에도 예측하지 못한 상황이나 재해에 대비한 비상경영계획까지 수립한다.국내 기업은 내년에 최저임금 인상이라는 커다란 숙제를 안고 있다. 당장 1월부터 현재의 시간당 6470원의 최저임금이 7530원으로 인상된다. 전년 대비 인상률이 16.4%로서 역대 최고의 인상률이다. 기업마다 임금인상에 따른 문제점을 분석하고 이에 대비하는 경영계획을 수립했을 것이다.최저임금이 근로자의 최저생활을 보장하고 소득의 격차를 줄이기 위해

신동화 전북대학교 명예교수·(사)한국식품산업포럼 회장식당에서 로봇이 음식을 조리해 손님에게 신속하고 날렵하게 나른다. 몇 년 안에 현실화 된다는 예측이다. 너무나 빠르게 우리 생활이 변하고 있다. 매일 먹는 음식이  달라지고 있으며, 외식분야의 여건이 바뀌고 있다.누구나 4차 산업혁명을 얘기하나 앞으로 어떻게 변해 갈려는지 종잡기가 어렵다. 식품, 외식도 이 변화에서 빗겨 나갈 수가 없을 것이다. 특히 모든 제조공정이 자동화, 기계화되면서 로봇은 생산 공정에서 일반화되는 추세이다.정보가 계속 축적되고 이를 활용하는 인공지능의 이용 폭이 넓어지면서 개인 맞춤형 식단이 만들어 지고 체질과 식성에 따라 요구하는 음식 제공이 가능할 것이라 여기고 있다. 로봇의 활용은 인력 대체 수단이긴 하지만

새로 음식업을 시작한 김 사장은 인건비 처리에 대한 관심이 많다. 인건비가 전체 지출에서 차지하는 비율이 높을 뿐 아니라 주위에서 인건비 신고 때문에 갈등하는 상황을 많이 봤기 때문이다.아르바이트 비용의 신고 문제가 있다. 인건비는 세무서에 신고한 내용에 한해서만 정당한 비용으로 인정을 받을 수 있다. 아르바이트 역시 누구에게 언제, 얼마가 지출됐는지 매월 세무서와 근로복지공단에 신고해야 필요경비로 인정한다.부가가치세 신고 시 거래 증빙으로 세금계산서나 신용카드 매출전표로 확인되는 것과 같이 인건비도 세무서에 신고해야 비용으로 처리 할 수 있다. 따라서 지출한 인건비를 비용으로 처리해 세금을 절세하고 싶다면 매달 인건비 신고를 꼼꼼히 챙겨야 한다.세법에서는 아르바이트라는 용어를 사용하지

채상병 참세무법인 대표 세무사·한국외식업중앙회 고문세무사사업을 하는 경영주체가 누구인가에 따라 개인사업자와 법인사업자로 구분할 수 있다. 외식업도 마찬가지로 개인사업자로 해야 할지 법인사업자로 해야 할지 선택해야 한다. 개인으로 사업을 시작하는 경우에는 설립절차가 비교적 간단하고 비용도 적게 들어 규모가 작은 사업을 하기에 적합하다.반면 법인사업자는 법원에 설립등기를 해야 하고 주주가 변동되는 경우 세무서에 신고를 해야 하며, 정관작성과 공증 등 절차가 개인에 비해 까다로운 편이다. 또한 자본금을 마련하고 등록면허세, 채권매입비용 등 설립비용도 필요하게 된다.개인사업자는 매출액에 따라서 간편하게 장부를 작성하는 간편장부나 복식부기로 작성해야 하지만 법인사업자는 법인통장을 통해서 거래해야

김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수넥타이 하나도 남과 다른 걸 매고 싶어 하고 구두 한 켤레도 다른 걸 신고 싶어 하는 사람들이 있다. 물건 하나도 남다른 걸 소유하고 싶어 하는, 남들과는 뭔가 다른 생활방식을 추구하는 사람들이다.외식시장에도 남들이 먹고 마시는 것과 다른 음식을 즐기려는 소비자들이 늘고 있다. 이들은 건강이나 다이어트에 도움이 되는 음식뿐만 아니라 특별한 맛이나 재미를 느낄 수 있는 음식을 찾는다. 이런 외식 소비자들은 공장에서 대량 생산된 음식보다 소규모로 생산되는 음식을 더 선호한다.  대량생산은 기업이 이익을 증대시키기 위해 선택한 방식이다. 기업은 매출액을 높이거나 비용을 낮추는 방법으로 높은 이익을 창출하려 한다. 생산량과 매출이 늘어날수록 기업은 원가를

신동화 전북대학교 명예교수·(사)한국식품산업진흥포럼 회장우리나라 사람 사망원인 중 상위(28.3%, 2013년)를 차지하는 질병이 암이다. 이 암 중에서도 대장암의 발생빈도가 급격히 상승하고 있다. 유전인자적인 영향보다는 환경과 식이와 깊은 관계가 있다는 점은 잘 알려진 사실이다.우리가 먹는 식품은 장을 통과해 배설 되는데 과정에서 섭취한 음식물은 24~30여 시간 장에 머물면서 수용성 당 등 분자 크기가 작은 물질은 그대로 흡수되기도 하나 단백질이나 전분 등 분자크기가 큰 경우 인체에서 분비되는 효소와 장내 미생물에 의해서 분해돼 흡수되는 소화과정을 거친다.이같은 과정에서 원하지 않는 성분이 만들어지거나 식품자체에 들어 있는 물질들이 장내 세포에 이상을 일으켜 질병의 원인이 되기도 한

정현주 한국공인노무사회 대외협력위원·노무법인 에이치 대표/공인노무사고등학교와 대학교에도 조리, 서비스, 외식경영 등의 전문학과가 많이 생겼다. 최근에는 고등학교나 대학교 졸업을 앞둔 외식 관련 학과 학생들에게 실습훈련도 하고 현장 감각도 익히게 할 목적으로 대학교와 사업장이 협약을 체결해 학생들이 사업장에서 일을 하는 경우를 볼 수 있다.그런데 한 가지 의문이 든다. 우리 직원들과 함께 주방에서 조리를 도와주고 홀에서 서빙을 하기도 하는 이 학생들도 노동법 적용 대상일까? 주휴수당, 최저임금, 연차휴가, 법정수당, 사고 시 산재처리 등을 적용하지 않아도 문제가 없는 것일까? 답은 Yes이기도 하고 No이기도 하다.근로자는 임금을 목적으로 근로를 제공하는 사람이다. 돈을 벌 목적이 아니라

신정규 전주대 한식조리학과 교수장수식품클러스터사업단장며칠 전 공공기관의 요청으로 계약직 직원 채용면접 면접관으로 참여했다. 면접 장소에 예정 시간보다 일찍 도착해 서류를 받아 검토하면서 이전 서류와는 확연히 차이가 있는 내용에 당혹스러움과 함께 걱정이 몰려왔다. ‘블라인드 채용’, 지난 정부부터 논의가 시작돼 현 정부 들어 올 하반기 공공부분부터 시작된 능력위주의 채용 시스템이라는 블라인드 채용이었다. 우선 그동안 당연하게 여겼던 나이, 성별, 사진(사진은 이전에도 없는 경우가 있었다)이 없었다. 그리고 역시 있어야 할 것이라고 생각하는 학력, 전공, 외국어 성적도 기재가 돼 있지 않았다. 제출서류로 늘 첨부돼 있었던 졸업증명서나 성적증명서 역시 없었다. 그동안 있었던 기간별 경력이

김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수온 국민이 단군 이래 가장 긴 추석연휴를 즐겼다. 연휴기간 내내 고속도로는 자동차가 붐볐고 관광지는 인파가 넘쳤다. 고향에 가서 추석을 지내고 오는 사람들 외에도 가족과 함께 오붓한 국내여행을 다녀오는 사람들도 많았던 것 같다.  벼가 익기 시작한 들녘은 유채꽃 필 무렵의 봄 풍경 못지않게 아름다웠고 흰 구름이 떠가는 푸른 하늘은 높고 푸르렀다. 곡식과 과일이 익어가는 들녘을 돌아 새우양식장이며 소금생산 염전을 둘러보았다. 내 눈에는 농촌에서 생산되는 이러한 것들이 대부분 도시 소비자들의 음식에 사용되는 식재료로 보였다.식재료의 생산현장을 보며 갈수록 식재료비 부담에 힘들어하는 외식사업 경영자들을 떠올렸다. 좋은 환경에서 합리적인 과정을 통해 생산되

신동화 전북대학교 명예교수·(사)한국식품산업진흥포럼 회장살충제 혼입 계란과 지구 건너편에서 온 육류 제품의 바이러스 오염 사건, 이 소식은 우리가 매일 먹는 식품이기 때문에 충격이 더 컸다.식품 사고가 날 때마다 여론이 들끓다가 조금 지나면 잠잠해지고 그 이후에는 그런 사건이 있었다는 사실 자체도 잊히는 현상이 반복되고 있다. 살충제 계란 사건을 계기로 앞으로 양계 농가의 관리가 어떻게 개선되는지는 두고 봐야 할 일이다.이런 류의 사고가 한 번 발생하면 소비자는 물론이요 농축산물 생산자, 이들 원료를 사용하는 제조업체, 외식업, 유통에 관여하는 많은 기업들, 누구하나 예외 없이 막대한 재정 피해와 정신적 충격을 받는다. 정부 관리 기관은 무엇보다도 중요한 국민의 신뢰를 상실해 그 후유증

채상병 참세무법인 대표세무사·한국외식업중앙회 고문세무사개인사업자 중 일반과세자는 일 년에 두 번, 간이과세자는 일 년에 한 번 부가가치세 신고를 한다. 부가가치세를 줄이기 위해서는 세금계산서나 신용카드매출전표 등 증빙서류를 잘 받아야 한다. 간이영수증이나 거래명세표처럼 정규증빙 서류가 아닌 경우 부가가치세 공제가 안 되므로 주의해야 한다.부가가치세 계산 시 세금계산서만 공제가 가능한지 의문이 들 수 있다. 부가가치세를 계산할 때 오직 세금계산서만 매입세액으로 공제 가능한 것은 아니다. 공산품을 공급받은 경우 세금계산서나 사업자 번호로 발행받은 현금영수증(지출증빙), 신용카드매출전표 등을 받아도 매입세액공제가 가능하다.또 의제매입세액을 받는 면세품목(농·축·수·임산물의 경우)은 계산서를

신정규 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터사업단장2018년 농림축산식품부 예산안이 발표됐다. 2017년 14조4887억 원에서 53억 원 증액된 14조 4940억 원으로 편성됐다. 분야별로 살펴보면 농업·농촌 분야에 13조3770억 원, 식품분야에 6739억 원, 기타 분야에는 4431억 원을 편성했다.전년과 비교하면 농업·농촌분야는 0.4% 늘어나 523억 원 증가, 기타 분야는 6.5% 증가해 269억 원이 늘었다. 식품분야는 전년 7478억 원에서 9.9%나 감소해 738억 원 줄어든 6739억 원이 편성됐다.2018년 예산 편성의 방향과 주요 내용을 살펴보면 농업인 소득 안정망 확충, 지속가능한 농식품 산업 기반 조성, 누구나 살고 싶은 복지 농촌 조성을 중점 편성방향으

김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수우리나라는 동북아시아의 대륙에서 뻗어져 나온 반도국가로서 3면이 바다로 둘러싸여 있다. 삼천리 금수강산이라 부를 만큼 아름다운 국토와 사계절의 변화가 뚜렷이 나타나는 기후는 우리들의 자랑이다.더욱이 청정한 자연의 산악과 평야, 바다에서 생산되는 먹을거리는 우리 민족문화의 중심인 음식생활의 바탕이 됐다.          아쉽게도 오늘날은 우리 땅에서 생산되는 먹을거리만으로 음식 수요를 감당하기 어려운 시대이다. 많은 음식의 조리에 수입 식재료가 사용되고 그 의존도가 높아지고 있다. 외국산 식재료의 사용이 갈수록 많아지는 상황이기에 국산 식재료가 더욱 가치 있게 여겨진다. 지난 봄 완도를 다녀왔다. 해안가 언덕위의 전망대에서 바라보는 완도항은 아

신동화 전북대학교 명예교수·(사)한국식품산업진흥포럼 회장인간 생명 유지에 5대 영양소가 필수라는 것은 상식이다. 여기에 특수한 소량 성분들, 일컬어 기능성 물질들도 건강에 지대한 영향을 미친다.색소물질인 카로티노이드, 플라보노이드, 베타라인, 루테인 그리고 식이섬유 등 많은 미량 성분들이 건강 증진에 관계하고 있고 이들에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 거론되는 미량 성분은 그 말에 함축된 의미대로 극히 소량이 필요하나 5대 영양소는 상당한 양을 매일 섭취해야 생명을 유지할 수 있다.인간이 정상적인 활동을 영위하기 위해서는 기본적으로 소요되는 에너지를 필요량만큼 공급 받아야 매일 소모되는 모든 신체의 조직을 새로 구축할 수도 있다. 성인의 경우 최소 1500㎉~2500㎉(물론 더 필

정현주 한국공인노무사회 대외협력위원·노무법인 에이치 대표/공인노무사최저시급 1만 원이 노사간 최대의 화두로 떠오른 뒤 첫 번째 최저임금이 결정됐다. 전년 대비 16.4%가 인상된 7530원이 2018년도 최저시급이 된 것이다. 정부는 평년 최저임금 인상율인 7.4%를 넘는 인상분에 대해서는 직접적인 재정지원을 하면서 기타 카드 수수료 인하 등 중소상공인 지원책을 마련하겠다고 한다. 그러나 변함이 없는 사실은 ‘2018년도 최저시급은 7530원’이라는 점이다. 탄식을 하고 정부에 호소하기에 앞서 우리 사업장에서 최저임금을 위반하지 않기 위해 부담해야 하는 인건비부터 계산해 봐야 한다.통상 외식업에서는 1주 40시간을 초과하는 상시적인 연장근로에 대한 수당을 미리 포함해 월급을 정한다. 이

신정규 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터사업단장며칠 전 2018년도 대학수학능력시험이 100일 앞으로 다가왔다는 뉴스를 접했다. 필자도 대학입학 학력고사라는 시험을 치뤘다. 당시에도 학력고사 100일 전, 몇 일전 하면서 선생님들이 학생들에게 긴장의 끈을 놓치지 않도록 했던 기억이 난다.대부분의 학생들은 지정된 날의 시험을 위해 자신만의 방법으로 공부를 하는 것이 교실의 풍경이었다. 그러나 수능시험을 100일 앞에 둔 지금의 교실 풍경은 많이 변모했다.각 대학마다 학교가 정한 기준에 따라 여러 가지 전형을 통해 학생들을 선발하고 전형마다 선발 기준이 다르다. 뽑는 학생의 수도 각각 다르기 때문에 학생들도 각자가 준비하는 전형에 맞춰 서로 다른 준비를 한다. 입시를 준비하는 학

김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수맛있는 음식을 찾아 도시의 이곳저곳을 누비는 사람들이 늘어나고 있다. 이른바 노마드족(nomads)이 그들이다. 이들 도시의 유목민들은 마치 유목민들이 가축을 몰고 풀을 찾아 초원을 누비는 것처럼 한 끼의 식사라도 맛있는 음식을 먹기 위해 많은 노력을 기울인다.우리나라 외식소비자들이 가장 선호하는 음식은 한식이다. 한식을 좋아하는 현상은 대학생이나 나이든 사람들이나 차이가 없다. 음식을 고를 때 가장 중요시하는 요소는 맛이다. 더 이상 가격과 양이 중요 고려사항 1순위가 아니다. 이렇게 된 데는 경제적 여유와 건강을 중시하는 라이프 스타일, 익숙한 음식문화의 영향이 컸을 것이다.       맛있는 음식이란 무엇이고 왜 맛이 있을까? 우리가 알고 있는

신동화 전북대학교 명예교수·한국장류기술연구회 회장멀지 않은 초기 농경사회에서의 식품과학기술은 훨씬 단순했다. 삽과 괭이로 흙을 파, 씨 뿌리고 거두는 농업에서 이후 크게 발전해 가축의 힘으로 쟁기질해 논을 갈고 맨손으로 힘겹게 모를 심어 물을 대주고 나머지는 하늘에 맡겨 열매가 맺히면 수확해 식량원으로 취했다.수확한 곡류는 절구로 껍질을 벗겨내고 솥에 삶으면 밥이 되고 필요에 따라 조리해 먹었으나 저장할 필요는 드물었다. 우리나라 1960년까지의 농촌 풍경이다. 이후 너무나 복잡해진 현대 사회에서의 식품처리는 어찌 변했는가? 식재료인 농축수산물 생산 방법은 물론이고 원재료는 거의 전부가 어떤 형태로든 처리, 가공되고 조리된 후 여러 형태로 포장해 다양한 유통 경로를 거쳐 소비자의 손에 이른다.

신정규 전주대학교 한식조리학과 교수·장수식품클러스터사업단장소비자들의 먹을거리 안전에 대한 관심이 매우 높아지면서 과거에 비해 의견을 제시하고 문제가 있는 먹을거리와 해당 업체에 대해 적극적으로 대응하는 모습을 보이고 있다.소비자들이 다양한 매체를 통해 많은 지식을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 한편으로는 직접 많은 정보를 수집해 분석하기도 한다.이러한 소비자들의 행동은 해당 산업에 종사하는 사람에게 부담스럽긴 하지만 안전한 먹을거리를 만들고 관리가 부실한 업체들에게 경각심을 일깨울 수 있어 긍정적인 측면이 더 강하다고 할 수 있다. 하지만 많은 소비자들이 접하는 정보의 정확성에 대한 문제가 심각히 대두 되고 있다.소비자들이 접하는 정보가 모두 틀렸다고는 할 수 없지만 전문가들에 의해