소비자들의 소비의식 상승과 더불어 해방전후 세대의 퇴직시기가 맞물림에 따라 ‘식의 외부화’ 즉 외식률이 높아질 것이라는 것도 일본외식업계를 들뜨게 하는 요소 중 하나다.
한편 총인구의 감소추세와 앞으로 몇 년 후에는 실시될 것으로 예상되고 있는 소비세율 인상 등은 불안요소로 꼽히고 있다.
또한 미국산쇠고기 수입재개를 계기로 ‘식(食)의 안전’에 대한 관심이 고조될 것이며, 이에 따른 원산지표시제가 크게 부각될 것으로 보인다. 이 외에도 인력부족의 심각화에 의한 인건비 상승과 치솟는 원유가격 상승으로 인한 제반비용의 증가, 중장기적으로는 외식을 둘러싼 환경이 갈수록 엄격해 질 것으로 전망되고 있다.
이러한 의미에서 올 2006년은 눈앞에 있는 난제들을 뛰어 넘을 수 있는 발상의 전환과 세부적인 계획이 그 어느 해보다 필요할 것이다.
호재와 악재가 공존하고 있는 올 한해 일본외식업계를 움직일 4가지 키워드는 과연 무엇인지 살펴보기로 한다.
1. 경기회복
경기회복과 더불어 소비의 양극화도 더욱 뚜렷해져
샤부샤부체인점으로 유명한 ‘기소지(木曾路)’는 매출액이 지난해 4월 이후 지금까지 계속 상승추세를 보이며 호조를 보이고 있다. 기소지 관계자는 “메뉴가 고객의 니즈와 일치한다는 것과 경기회복이 매출상승의 주요인이 된 것으로 분석하고 있다”고 말했다.
기소지의 객단가는 약 4천엔. 일본에서의 외식점포 단가로는 높은 편임에도 불구하고 고객수가 증가하고 매출이 늘었다는 것은 분명 외식업계의 호재라는 분석이 힘을 얻고 있다.
특히 상장된 외식관련회사의 매출현황을 보더라도 지난 2004년부터 2005년에 걸쳐 거의 대부분 매출이 상승추세를 보이고 있음을 볼 수 있다.
2006년에 들어와서도 이러한 경기회복의 움직임은 계속될 것으로 분석되고 있다. 제일생명경제연구소의 한 에코노미스트는 “임대료 거품이 빠지는 현상과 더불어 고용환경도 개선되고 있는 현황 등으로 미뤄 봐서 올해는 소비심리가 살아날 것으로 보인다”며 “이러한 상황이 지속된다면 올해는 오랜만에 외식업계의 경기가 다시 살아날 가능성이 크다”고 전망했다.
한편 경기가 회복됨으로써 소비의 양극화는 더욱 심화될 것으로 보인다.
주가상승 등의 혜택을 입은 소비자층의 소비심리는 물론 상승하겠지만 오랜 경기침체로 인한 대부분 소비자들의 절약심리는 쉽게 사라지지 않을 것이기 때문이다. 특히 주요 소비층으로 관심을 모으고 있는 전후세대는 불황일 때 음식점들이 고객을 끌기 위해 진행해 온 여러 가지 혜택들을 경기가 좋아졌다고 해서 금방 바꿔버리는 것을 고운 시선으로 바라보지 않을 것으로 보인다.
대표적인 예로 지난해 붐을 일으켰던 절약형 외식점포인 ‘서서먹는 점포’ 같은 경우는 경기가 좋아진다고 해도 당분간은 외식업계에 주요 트렌드로 자리 잡을 것으로 분석된다.
또한 새롭게 주요 고객층으로 떠오르고 있는 전후 세대 퇴직자. 경제적, 물질적 여유를 가지고 있는 퇴직자들을 어떻게 흡수할 것인가가 올해 외식업계의 경영 포인트가 될 것이다.
2. 인력부족
고양이 손이라도 빌리고 싶을 만큼 심각
일할 사람이 없어서 도산한다는 말도 나올 듯
“구인광고를 내도 좀처럼 사람 구하기가 쉽지 않다”
이는 최근 1~2년 사이에 외식업계에서 흔히 들을 수 있는 말이다. 특히 동경에서는 “아르바이트 한 명을 구하는데 10만엔을 들이는 것은 기본이고, 이벤트 시즌에는 50만엔의 비용을 들여도 사람 구하기가 하늘의 별따기”라는 말이 나올 정도다.
일할 사람이 없어서 점포를 오픈하지 못하고 있는 업체도 있을 정도로 일본 외식업계의 인력난은 심각한 것으로 나타났다.
더우기 노동인구의 감소 등 사회 환경은 갈수록 더 나빠지고 있어 외식업계는 인건비 상승이라는 악재를 감수해야 하는 상황이다.
“이러다가는 일할 사람이 없어서 도산하는 음식점이 생길지도 모르겠다”는 것이 외식업계 한 관계자의 말이다.
이러한 인력난의 가장 큰 요인은 젊은층의 노동인구가 점차 감소함으로써 나타나고 있는 현상으로 분석되고 있다. 현재 외식업계의 아르바이트 비율은 90%대에 육박하고 있으며, 그 중에서도 20대가 차지하는 비율이 큰 반면, 자녀를 적게 낳는 사회적 현상으로 인해 상황은 갈수록 더욱 심각해지고 있는 것이다.
특히 최근 외식업계에서는 젊은 인력만을 선호하는 경향을 보이고고 있는 것도 인력난을 부추기고 있는 또 하나의 원인으로 작용한다.
노동인구 추이를 보면 20~24세 남성 근로인구는 지난 1994년에는 272만명이었으며, 이 수치는 10년간 3%가 감소한 것으로 집계됐다. 오는 2010년에는 이 숫자가 더욱 줄어들어 94년에 비해 절반가량으로 떨어질 것으로 예측되고 있다.
젊은인구 자체가 줄어들고 있는데 비해 다양한 업태의 출현으로 젊은인력의 수요는 더욱 늘어나고 있어 인력난은 진퇴양난에 빠져 있다.
특히 올해 경기가 좋아지면 젊은이들이 선호하는 업종에서의 아르바이트 수요가 증가할 것이므로 비인기직종에서 사람 구하기는 더욱 어려워질 것으로 보여 문제의 심각성을 더하고 있다.
인력난을 어떻게 해결할 것인가! 여기에 대해 일본의 한 컨설팅전문가는 “인력문제는 현재 근무하는 직원들의 이직률을 줄임으로써 해결할 수 있는 방안도 모색돼어져야 한다”고 주장한다. 최근 외식업계의 이직률은 33.3%로 타 업계보다 10% 정도나 높은 편이다. 이 문제를 해결하지 않으면 인력난은 영원히 풀지 못하는 숙제가 될 것이라는 지적이다.
이직률을 해결하기 위해서는 직원의 급여나 복지수준을 높이는 등의 기본근로조건을 개선하고 교육시스템을 강화하는 등의 노력과 더불어 무엇보다 일하는 보람을 느낄 수 있는 직장분위기를 조성하는 것이 필요하다.
또 경영주 입장에서도 너무 젊은 인력에만 의존하지 말고 업무의 내용과 강도에 따라 주부나 퇴직자들을 활용함으로써 장기적인 대책을 세우는 것도 필요할 것이다.
3. 식재에 대한 안전성 부각
조류인플루엔자, 광우병 등 불안요소 급증
안전한 식재조달과 원산지표시제 등의 중요성 부각
지난 2004년과 2005년은 광우병과 조류인플루엔자가 일본외식업계를 강타했다.
광우병 발생으로 인한 미국산쇠고기 수입금지로 인해 쇠고기 값이 천정부지로 치솟는 것은 물론 야끼니꾸와 규동(牛井)과 같은 대표적인 쇠고기요리전문 외식업체들의 매출이 급감하고 심지어는 문을 닫는 업체들도 생겨나는 등 그 피해는 대단한 규모였다. 또 조류인플루엔자로 인해 닭고기를 주원료로 하는 음식점들도 마찬가지로 적지 않은 피해를 입었다.
이러한 식재에 대한 불신은 올해도 여전히 외식업계의 커다란 난제로 남아 있는 형편이다.
지난해 말부터 미국산쇠고기 수입이 재재되기는 했으나 20개월 이하의 소만 수입이 가능하다는 조건이 붙여진 관계로 쇠고기물량은 턱없이 모자라는 형편. 따라서 쇠고기 가격이 안정되기는 아직 시간이 더 필요하다는 것이 업계의 목소리다.
현재로서는 큰 영향은 없으나 원유가격이 상승하면 이로 인한 포장재 값의 상승, 출어합의에 따른 어획량감소, 세계적으로 확산되고 있는 조류인플루엔자 등이 앞으로 외식업계에 불안요소로 작용할 것으로 보인다.
따라서 이러한 불안요소가 현실로 나타났을 때를 대비한 리스크관리시스템이 절실하다.
한편 식(食)에 대한 신뢰회복도 외식업계로서는 시급한 문제다. 특히 원산지에 대한 소비자의 관심은 미국산쇠고기 수입재개를 계기로 더욱 높아지고 있다.
현재 원산지표시에 대해서는 농림수산성이 가이드라인을 제시하는 단계로 아직 법적 의무는 없으나, 향후에는 원산지를 표시하느냐 안하느냐에 따라 점포의 신뢰도는 크게 차이가 날 것으로 전망된다.
이와 함께 알러지를 일으키는 원인물질에 대한 표시도 그 중요성이 부각될 것이 분명하다. 알러지를 잘 일으키는 5대 식품(소바, 소맥, 계란, 우유, 낙화생)을 포함한 가공식품에 대해서는 식품위생법상 표시가 의무화 될 전망이다.
4. M&A
‘규모의 경제’의 중요성 부각, 기업의 대형화 선호 추세
대기업군 패밀리레스토랑 등이 M&A의 주역으로 등장
최근 일본외식업계는 본격적인 M&A 시대에 돌입했다. 올해는 M&A가 더욱 활성화 될 가능성이 높다는 것이 전문가들의 분석이다.
M&A는 시장의 축소와 과당경쟁을 배경으로 기업의 대형화를 추구하는 대기업과 급성장을 원하는 신흥 프랜차이즈기업이 전면에 나서면서 활성화되기 시작했다고 볼 수 있다.
매각의 대상은 경영이 부진한 중소업체나 후계자 부재로 고민하는 지방업체가 주요 타깃이 되고 있다. 기업경영에 있어서도 양극화가 진행되고 있는 가운데 이러한 흐름은 계속될 전망이다.
외식업계의 M&A에 있어 스카이락을 비롯한 로얄 등 주로 패밀리레스토랑을 운영하는 대형 업체들이 두각을 나타내고 있어 주목된다.
이들 업체는 M&A를 통해 신업태를 개발한다든가 사업을 확장하는데 적극적인 자세를 보이고 있다.
외식업계 한 전문컨설턴트는 “스카이락은 M&A를 경영전략의 한 축으로 세울 만큼 중요시하고 있으며, 로얄의 경우는 지주제 도입으로 M&A를 적극적으로 실현할 수 있는 토대를 마련하고 있다”며 “이러한 현상은 신흥기업들이 M&A를 성공적으로 활용하고 있는 것에 대기업들이 자극을 받으면서 붐을 일으키고 있으며, 앞으로 더욱 활성화 될 전망”이라고 덧붙였다.
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