외식업체들이 쓸 사람은 많은데 쓸만한 사람이 없는 현실에서 인재관리에 고심해 온 것은 하루 이틀의 일이 아니다.
최근에는 외식업계 고용시장에도 부익부 빈익빈 현상이 극심해져 대형 패밀리레스토랑이나 호텔 식음료 업장 등 대형 규모의 업체에는 관련학과 출신이나 경력직원, 신입직원 등의 인력이 대거 몰리는 반면 일반 개인 업소에서는 사람 구하기가 하늘의 별 따기 만큼이나 어려운 것이 현실이다.

이에 본지에서는 외식업소 직원들의 이직의 가장 큰 이유, 이직 후 진로방향, 회사 측에 바라는 비전 제시 방향 등을 살펴봄으로써 외식업소 직원들에게 동기부여를 할 수 있는 방안을 모색해봤다.
이 결과 외식업소 직원들은 일정한 수준 이상의 능력을 함양할 경우 성과에 따른 수입보장 및 승진기회 제공 등이 동기부여에 큰 작용을 하고 있는 것을 나타났다.

뿐만 아니라 매장운영 및 관리, 조리파트, 홀 서버 등 직무에 따라서, 혹시 연령대에 따라서 이직에 대한 이유와 이직시 고려하는 사항, 동기부여 방안 등에 대한 요구가 다른 것으로 조사됐다.
서울 지역 외식업소에서 근무하는 남, 여 직원 125명을 대상으로 동기부여 방안에 대한 설문조사를 실시했으며 이에 따른 외식업소 측의 효율적인 직원관리 방안을 알아본다.


-외식업소 직원들 중 5명 중 2명 이직 고민 중-

외식업소 직원들 중 44%가 현재 이직을 고민하고 있는 것으로 나타났다.
현재 직장에서 근무하면서 ‘다른 직종으로의 이직에 대해 고민해 본적이 있냐’는 질문에 대해 응답자의 36%인 46명이 ‘조금 고민중이다’고 답했으며 ‘심각하게 고민중이다’가 7.2%, ‘고민하지 않는다’ 19.2%, ‘생각해보지 않았다’ 19.2%로 나타나 설문에 참여한 125명의 외식업소 직원 중 44%가 이직을 고민하고 있는 것으로 나타났다.

이직에 대해 고민하는 이유에 있어서는 57.7%(71명)가 급여 등 경제적인 이유라고 답해 압도적으로 많았으며 뒤를 이어 18.7%(23명)가 개인 창업을 위해, 회사의 성장비전 불투명 7.3%(9명), 타사로부터의 스카웃 제의 7.2%(9명), 승진기회 부족 6.5%(8명), 정리해고에 대한 불안 2.4%(3명) 등으로 나타나 급여 등 경제적인 이유가 이직의 가장 큰 원인으로 분석됐다.

타 직종이나 업체로 이직할 경우 선택의 기준은 무엇인가에 대한 질문에는 향후비전이 40.7%(50명)로 가장 높게 나타나 외식업소 직원들은 미래에 대한 비전에 대해 심각하게 고심하는 것을 엿볼 수 있었고 급여관련 31.7%(39명), 복지후생관련 18.7%(23명), 동료와의 문제 8.9%(11명) 순으로 조사됐다.

-외식업소 근무로 노후설계 불투명 -

현재 직장이 노후설계까지 가능한 안정된 직장이라고 생각하는지에 대해서는 ‘아니다’가 37.6%(47명), ‘그저 그렇다’ 21.6%(27명), ‘잘 모르겠다’ 20.8%(26명)로 나타났으며 ‘그렇다’라고 응답한 사람은 20%(25명)로 현재 외식업소 직원 5명 중 4명은 현재 직장에 대해 안정적이지 않다고 생각하는 것으로 조사됐다.

현재까지의 근무경력은 5년 이하가 65.6%(82명)으로 가장 많았고 뒤를 이어 6~10년 22.4%(28명), 11~15년 8.0%(10명)으로 나타났으며 16년 이상은 4.0%(5명)으로 집계됐다.
지금까지 근무한 곳은 2~3곳이 65.4%(78명) 가장 많았고 다음으로 4~5곳 24%(30명), 6~10곳 7.2%(9명), 1곳이 6.4%(8명) 순으로 나타나 외식업소 직원들은 평균 2곳 이상에서 근무한 경험이 있는 것으로 나타났다.

현재 직장에서 퇴직 후 진로에 대해서는 31.2%(39명)가 외식업소 개업을 꼽았고 뒤를 이어 24.0%(30명)는 잘 모르겠다고 응답했으며 타 업종으로 전환이 19.2%(24명), 다른 외식업체로의 이직이 15.2%(19명) 순으로 나타나 현재 외식업소에서 근무하고 있는 직원들은 개인 창업이나 타 업종 근무에 관심이 높은 것을 알 수 있었다.

외식업체 근무경력이 타 직종 퇴직자에 비해 창업 및 생계 마련에 유리하다고 생각하는가에 대한 질문에 ‘유리하다’가 50.4%(63명), ‘보통이다’ 24.8%(31명), ‘잘 모르겠다’ 14.4%(18명), ‘유리하지 않다’ 10.4%(13명) 순으로 응답해 75% 이상의 직원이 외식업소 근무경력이 타 직종 퇴직자에 비해 창업 및 생계마련에 유리하다고 생각하고 있는 것으로 나타났다.

또 외식업으로 이직을 생각한다면 그 이유에 대해 외식인으로서의 비전 38.8%(47명), 경력인정 35.8%(44명), 쉬운 이직과 퇴직 2.4%(3명), 기타 23.6%(29명) 등으로 나타나 동종업으로 이직할 경우 향후 외식인으로 성장해 나갈 것을 염두 해 두고 있는 것으로 나타났다.


-향후 성장 가능성 이직의 주요 기준-

현재 직장에 만족하는 이유에 대해서는 활기차게 일할 수 있는 분위기가 64.0%(80명)으로 가장 많았고 뒤를 이어 17.6%(22명)가 연차에 따른 직급 및 급여인상, 13.6%(17명) 복리후생, 기타 4.8%(6명)로 나타났다.

향후 이직 시 계획하고 있는 분야는 서비스업이 45.6%(57명)으로 가장 높게 나타났으며 뒤를 이어 기타 36.0%(45명), 자영업 16.0%(20명), 제조업 2.4%(3명) 순으로 나타나 이직시 서비스업 분야로 이직을 생각하고 있는 것으로 나타났다.

이에 다른 직장으로 이직하는데 가장 크게 작용하는 것은 급여 30.9%(38명), 비전제시 30.1%(37명), 복리후생 14.6%(18명), 오너의 마인드 10.6%(13명), 경력인정 7.3%(9명) 순으로 나타나 외식업소 직원들은 이직 시 급여와 비전제시를 가장 크게 고려하고 있는 것으로 조사됐다.

현재 직장에서 비전으로 제시해 주길 바라는 것에 대해서는 지속적인 급여인상 43.2%(54명)와 일정 기간 근무 후 업소의 전반적으로 경영 및 관리할 수 있는 직급으로 승진이 43.2%(54명)로 같게 나타나 보다 명확한 비전제시를 필요로 하는 것으로 나타났다.

이어서 일정기간 근무 후 개업도움 6.4%(8명), 기타 4.8%(6명), 지분참여 2.4%(3명) 순으로 조사됐다.
따라서 외식업소 근무 직원들의 경우 무엇보다 지속적인 급여인상과 승진을 동기부여 방안으로 생각하고 있는 것으로 나타났다.

-승진, 급여 인상 등이 동기부여 방안-

담당업무를 매장 운영 및 관리, 조리파트, 홀서버, 기타로 나눴을 때 조리파트, 홀 서버 각각 65.5%, 홀서버 69.4%가 급여 등 경제적인 이유로 이직을 고민하고 있는 것으로 나타났으며 매장 운영 및 관리직원의 경우 48.8%가 급여 등 경제적 이유를, 26.1%가 회사의 성장비전 불투명을 이직을 생각하는 주 요인으로 응답했다.

현재 다니는 직장이 노후설계까지 가능한 안정된 직장이라고 생각하는가에 대한 질문에는 매장 운영 및 관리직원 36%가 ‘아니다’, 32.0%가 ‘그저 그렇다’, 24%가 ‘그렇다’고 답한 반면 조리파트 직원 중 41.4%는 ‘아니다’, 뒤를 이어 ‘그렇다’가 34.5%로 집계돼 조리파트 직원의 경우 상반된 양상을 보였으며 홀버서는 ‘그저 그렇다’ 34.7%, ‘아니다’ 30.6%, ‘그렇다 ’ 6.1% 순으로 나타나 홀서버의 경우 특히 현재 근무하고 있는 직장에 대해 불안정을 느끼고 있는 것으로 조사됐다.

현재 직장에 만족하는 이유에 대해서는 매장 운영 및 관리 직원 80%, 조리파트 65.5%, 홀서버 63.3%가 활기차게 일할 수 있는 분위기를 꼽았으며 매장운영 및 관리직원은 복리후생을 그 다음으로(12.0%), 조리파트 직원은 복리후생과 연차에 따른 직급 및 급여 인상과 복리후생(각 17.2%), 홀 서버는 연차에 다른 직급 및 급여인상(24.5%)이라고 답했다.

이직 후 진로에 대해서는 이번 설문조사에 참여한 응답자 중 매장운영 및 관리직원 68.0%, 조리파트 직원 43.3%가 각각 개인 외식업소 창업을 고려하고 있는 것으로 나타났으며 홀서버의 경우는 30.6%가 타 업종으로 전환할 것이라고 답해 홀 서버보다는 매장운영 및 관리직원과 조리파트 직원이 외식업소 창업을 염두에 두고 있는 것으로 조사됐다.

다른 직장으로 옮기는데 크게 작용하는 것에 대해서는 매장관리 및 운영직원 48.0%가 복리후생, 28.0%가 비전으로 꼽은 반면 조리파트 63.0%는 급여, 18.5%는 비전, 11.1%는 경력인정이 우선이라고 응답했다.
반면 홀 서버 40.8%는 비전, 24.5%는 급여, 16.3%는 오너의 마인드 순으로 응답해 다른 양상을 보였다.

외식업으로 이직을 고려하고 있을 경우 그 이유에 대해서는 매장운영 및 관리직원은 68%가 외식인으로서의 비전, 20%가 경력인정 때문이라고 답한 반면 조리파트 63%는 경력인정, 29.6%가 외식인으로서의 비전이라고 답했다. 홀 서버의 경우 38.8%가 경력으로 가장 높았다.

현재 직장에서 비전으로 제시해 주길 바라는 부문에 대해서는 매장 운영 및 관리 직원 76%가 일정 기간 근무 후 업소의 전반적인 경영 및 관리를 꼽았고 지속적인 급여인상 12% 순으로 나타난 반면 조리파트는 지속적인 급여 인상 72.4%가 압도적으로 높았고 뒤를 이어 20.7%가 일정기간 근무 후 업소의 전반적인 경영 및 관리, 6.9% 일정기간 근무 후 개업 도움 순으로 나타났다.
홀 서버는 지속적인 급여인상 42.9%, 업소의 전반적인 경영 및 관리 32.7%가 높았고 뒤를 이어 일정 기간 근무 후 개업 도움 12.2%, 지분참어 6.1% 순으로 비전제시를 바라고 있는 것으로 조사됐다.

<연령대에 따른 교차분석>

-이직기준 20대 급여 30~40대 비전 50대 복지후생-

이직시 기준에 대해 물은 결과 20대는 급여를, 30, 40대는 향후 비전을, 50대 이상은 복지후생을 크게 삼고 있는 것으로 조사됐다.
20대의 경우 이직시 기준을 43.2%가 급여관련, 29.7%가 향후 비전을 꼽은 반면 30대 70%는 향후비전이라고 답해 20대 보다는 30대 직원이 향후 성장 비전을 중시하고 있는 것으로 나타났다.

40대 역시 41.7%가 향후 비전, 33.3%가 급여관련이라고 응답한 반면 50대 이상의 경우 42.9%가 복지후생, 28.6%가 각각 향후 비전, 동료와의 관계라고 대답했다.
이직후 진로에 대해서는 20대 31.1%가 잘 모르겠다, 28.4% 타 업종으로 전환이라고 응답했으며 30대의 경우 75%, 50대 42.9% 외식업소 개업이라고 답해 30대 이상 직원은 이직 후 외식업소 개업을 고려하고 있는 것으로 나타났다.

다른 직장으로 옮기는데 크게 작용하는 것에 대한 질문에 20대의 경우 비전 33.8%, 급여 29.7%, 복리후생과 오너의 마인드를 각 12.2%라고 답했으며 30대의 경우 급여와 복리후생 각 30.0%로 나타났고 뒤를 이어 비전 23.3%라고 답했다.
40대는 급여가 58.3%로 가장 높았고 50대 이상 직원의 경우 경력인정이 42.9%로 가장 높게 나타났다.

외식업체 근무 경력이 타 직종 퇴직자에 비해 창업 및 생계마련에 유리하다고 생각하는지에 대한 질문에 20대 37.8%가 보통이다, 28.4%가 유리하다고 대답했으며 30대는 90.5%가 유리하다, 40대는 75.0%가 유리하다고 대답했다.

외식업으로 이직을 생각하고 있다면 그 이유에 대해서는 20대의 경우 경력인정 39.2%, 외식인으로서의 비전 31.1% 순으로 조사된 반면 30대의 경우 외식인으로서의 비전이 63.3%, 경력인정 26.7%인 것으로 나타났다.
40대와 50대는 각 33.3%, 42.9%로 경력을 인정해 줌에 따라 외식업으로의 이직을 생각하고 있는 것으로 나타났으며 뒤를 이어 비전은 40대, 50대 각각 25.0%, 28.6%로 조사됐다.

현재 직장에서 비전으로 제시해 주길 바라는 부문에 대해서는 20대의 경우 일정기간 근무 후 업소의 전반적인 경영 및 관리가 41.9%로 가장 높게 나타났고 뒤를 이어 지속적인 급여인상이 37.8%라고 응답했다.
30대 역시 비전 제시에 있어 일정기간 근무 후 업소의 전반적인 경영 및 관리를 56.3%로 가장 높게 나타났고 뒤를 이어 지속적인 급여인상 37.5%로 나타났다.

그러나 40대 이상의 경우 지속적인 급여 인상이 58.3%로 가장 높았고 뒤를 이어 업소의 전반적인 경영 및 관리 41.7%로 나타났으며 연령대와 상관없이 외식업소 직원들은 급여를 비전의 가장 큰 비중을 두고 있는 것을 알 수 있었다.

손수진 기자 starssj@

<일본 외식업체 인재 확보 전쟁>
일본 외식업체들은 유능한 인재확보를 위해 새롭고 기발한 아이디어를 지속적으로 내놓고 있다.
800여개 가맹점을 운영하고 있는 일본의 대표적인 야끼니꾸 전문점 우각을 운영하는 레인즈인터내셔날은 올해부터 독특한 방법으로 신입사원을 채용한다고 밝혔다.

이는 입사시기를 본인이 결정하고 신입직원들의 자기계발을 위한 연구비용도 본사 측에서 지급하는 것으로 입사시기를 4월, 7월 10월 이듬해 1월 등 4번에 걸쳐 실시하고 본인이 희망하는 시기에 입사하면 된다.
4월에 입사하는 신입직원은 제외하고 7월은 20만엔, 10월은 20만원, 다음해 1월에 입사하는 신입직원에게는 각 60만원을 제공하며 이를 통해 뭔가를 배운다거나 연구활동을 한 결과를 리포트로 작성해 제출하면 된다.
이는 다양한 가치관과 능력을 갖니 인재를 등용시키는 것이 목적의 일환이다.

패밀리레스토랑을 운영하는 로얄에서는 퇴직자를 재 채용하는 제도를 도입해 주목받고 있다.
점장이나 조리장으로 근무하다가 퇴직한지 5년 이내의 퇴직자 80명을 우선 대상으로 재 채용하는 것으로 이들에게는 전에 근무하던 상사와는 다른 장소에서 근무하게 배려하고 있으며 외부에서의 새로운 경험을 현장에서 충분히 살릴 수 있는 분위기를 마련해주고 있다.

스테이크전문점 훠랙스는 인센티브 제도를 강화, 파트타임이나 아르바이트 직원들까지도 적극적으로 업무에 임하도록 확실한 동기부여를 하고 있다.
평가 방법은 맛과 서비스 등의 만족도를 조사하는 설문지를 작성해 매장을 방문하는 고객에게 작성하도록 해 만점을 받으면 그 테이블 또는 고객을 담당했던 직원(서버, 조리사)에게 매출의 2%를 인센티브로 제공한다.
이 제도는 일한 만큼의 성과를 수입으로 직접 느낄 수 있어 직원들로부터 큰 호응을 얻고 있으며 전체적인 매장 매출 상승에도 일조하고 있다.