세계 식음료 시장 트렌드가 영양과 건강, 안전으로 확산되는 추세인 가운데 오리온은 올해 초 미래식품의 새로운 변화와 국민건강을 위한 제품으로 국내 제과업계의 변화를 주도해갈 예정이라고 청사진을 밝혔다.

이의 일환으로 오리온은 올해를 오리온 제품 혁신의 해로 지정하고 과자도 우리 몸을 이롭게 한다는 신념으로 서울대 가정의학과 유태우 박사의 국민건강팀과 닥터유 프로젝트를 공동 진행, 10여종의 제품을 선보이고 있다.

특히 과잉 섭취 시 몸에 좋지 않은 것들은 빼고, 필요한 영양소는 첨가하는 등 영양균형, 맛, 저칼로리 3박자를 갖춘 이들 제품은 식품업계 최초로 제품 포장재에 콩기름 잉크를 사용해 휘발성 유기 화합물을 최소화하고 톨루엔 0%를 실현하며 재활용 가능한 친환경 수성 코팅을 사용하는 등 포장재도 ‘그랜패키지’로 건강을 고려하고 있다.

이런 노력으로 최근 각종 식품 이물 사고와 맞물리면서 오리온의 닥터유 프로젝트 제품들은 소비자들에게 더욱 주목을 받고 한 달에 50억원 이상의 매출을 기록하며 상승세를 타고 있다.

오리온 닥터유 제품을 개발하며 제과업계의 혁명을 꿈꾸는 오리온 연구소 닥터유 프로젝트팀을 지난 13일 만났다.

#‘닥터유 기준에 맞추기 어려워’
이현우 차장은 “닥터유 프로젝트는 오리온이 지난 2001년부터 ‘건강한 과자’를 만들기 위해 단계적으로 진행해온 것으로 과자에 대한 오해와 편견을 바꾸기 위해 유태우 박사와 공동연구로 칼슘 철분 등 좋은 영양소는 보충하고 몸에 나쁜 첨가물은 저감화하는 등 영양밸런스를 맞춰 새롭게 선보였다”고 소개했다.

그러나 닥터유 프로젝트가 건강한 차세대 가공식품의 기준을 제시하는 것이다 보니 기존에는 없던 모든 것 하나하나를 새롭게 만들어 내야하기 때문에 연구소 연구원들의 고생이 이만저만이 아니었다.

제품의 기획을 담당한 박해나 연구원은 “병을 치료하는 의사가 생각하는 건강에 이상적인 식품과 현실 제품과의 사이에서는 거리감이 컸다”며 “한 달에 2번씩 유태우 박사의 국민건강팀과 미팅을 하며 건강을 추구하는 과자를 만들기 위해 서로의 입장을 조율하는 시간이 아주 오래 걸렸다”고 밝혔다.

‘100% 순수한 통밀로 만든 다크초콜릿 케익’을 개발한 유재학 선임연구원은 “건강에 좋은 제품을 위해서는 통밀의 껍질을 그대로 살려야 하지만 케이크의 식감은 부드러워야 하기 때문에 입안에서 부드러운 통밀 케이크를 만들기가 가장 어려웠다”고 전한다.

또한 “케이크의 크림이 많아야 부드럽고 맛이 좋은데 크림을 최소화해야하기 때문에 맛과 식감의 개선이 힘들었고 연구소에서는 크림을 직접 발라 만들었으나 정작 현장에서 크림을 적게 바르도록 공정을 개선하는 작업도 쉽지 않았다”고 덧붙였다.

쉬는 날도 없이 연구 개발에 힘쓴 유 선임연구원은 제품 출시 직전 현장에서 3일 밤을 꼬박 지세우기도 했다고.

‘3가지 곡물의 새싹을 틔워 만든 풍부한 식이섬유 크래커’를 개발한 이현우 차장은 크래커에서 건강 콘셉트를 도출하는 것이 힘들었다고 밝혔다.
발아통밀, 발아현미, 발아보리에 식이섬유를 첨가해 만든 이 제품은 곡물을 사용하면 맛이 텁텁한데 식감을 부드럽게 하는 데 가장 큰 공을 들였다.

#‘몸에 좋으면서 맛있는 과자’
‘과일 담은 콩을 오븐에 통째로 구운 고단백 영양바’를 개발한 정태호 대리는 콩의 비린맛을 없애고 제품의 텁텁한 식감을 없애는 것이 관건이었다.
‘100% 순수 이천쌀을 맛있게 구운 정통 쌀과자 라이스칩’을 개발한 홍용표 과장도 “몸에 좋은 원료를 가지고 맛있게 만들어야 하는 것이 가장 힘들었다”고 전한다.

쓰지 말라는 것도 많고 튀기지 말고 기름의 사용을 줄여야하는 등 닥터유 프로젝트 기준에 맞추려면 기존과자의 사용원료와 제조방법이 모두 달라져야 하기 때문에 이를 새로 만들어나가는 것은 연구원들을 힘들게 했다.

2007년 1월 입사해 첫 제품으로 ‘먹을수록 가벼워지는 99kcal 시리얼바’를 개발한 성동은 연구원은 “일반 시리얼 바가 아니라 체중조절용 식품으로 승인을 받기 위한 규격을 맞추는 것이 가장 힘들었다”고 밝혔다.

입사한 지 얼마 안 된 막내인 성 연구원은 특히 휴일과 밤낮이 없는 연구원으로 적응하는 일도 쉽지 않았다. 선거일, 크리스마스 등 남들 모두 쉴 때 나와 일하는 것도 우울했고 한 3일 정도 출장을 간다고 했으나 막상 가보니 10일까지 늘어나 입을 옷이 없어 사 입기도 했을 정도라고.

유태우 박사팀과 꾸준히 미팅을 하며 제품을 조율한 박해나 연구원은 “유태우 박사팀이 국민건강팀인 만큼 실제 한국인이 좋아하는 식감, 포만감, 제품이 체내에서 작용하는 기전 등 굉장히 많은 자료를 끊임없이 제공했다”며 “의학용어가 난무하고 과연 과자를 만드는데 과연 저런 것까지 필요할까 할 정도였으나 뒤돌아보면 그런 것들이 모두 제품의 기반이 되고 재산이 됐다”고 말했다.

이들은 특히 제품을 만든 후 익명으로 의견을 전하는 관능검사를 통해 끊임없이 제품을 다듬어 갔는데, 상처가 될 정도의 말도 오가는 등 수 없이 많은 고통 속에서 제품을 개발해 냈다.

#‘밥을 먹지 않는 것이 비법(?)’
이들은 모두 좋은 제품을 만들기 위한 나만의 비법을 터득하고 이를 실천하고 있다.

유 선임연구원은 “관능검사를 꾸준히 하기 때문에 아침, 점심을 먹지 않고 저녁도 회식때를 제외하곤 거를 때가 많다”고 소개했다. 그러나 체력을 유지하기 위해 일주일에 3회 이상 운동을 한다고.

이 차장도 “관능평가를 위해 나 역시 아침을 먹지 않는다”며 “그러나 나만의 비법은 관능 평가 시 모든 느낌을 최대한 많이 적어 놓고 여러 번 관능평가 후 공통된 내용을 찾아내 문제점이 있으면 개선하고 좋은 점은 더욱 부각하는 것이다”고 설명했다.

홍 과장은 “과자는 특히 아이들과 여성이 좋아하는데 주변에서 스낵을 좋아하는 사람, 과자를 좋아하는 사람 등 특정 유형의 제품을 좋아하는 타깃층에게 의견을 묻곤 한다”고 밝혔다.

정 대리는 원래 아침을 꼭 먹어야 하는데 가끔씩 밥을 먹지 않고 포만감이 얼마나 되나 테스트를 해보는 등 자체임상실험도 마다치 않는다.(여기서 성 연구원은 시리얼 바를 먹고 포만감이 없다고 하는 소비자들도 있는데 물과 함께 먹으면 바로 비빔밥을 먹은 것 이상의 포만감이 있다고 꼭 밝혀 달라했다.)

성 연구원은 주변 친구들에게 반응을 묻고 쉬는 날이면 아이디어를 얻기 위해 가보지 않은 식당을 많이 다니도록 노력한다고.

#‘고객 반응이 가장 큰 보람’
뼈를 깎는 고생이 있지만 그래도 이를 한순간에 날려주는 보람이 있기에 연구원들이 힘을 내곤 하는 것이 아닐까 한다.

홍 과장은 “요즘엔 소비자들의 반응이 블로그에 바로바로 오르는데 ‘내가 바라던 과자가 출시됐다’고 하는 글을 발견했을 때 오싹할 정도였고 길에 과자 봉지가 굴러다니면 대박이라는데 길에서 내 제품을 포장지를 보면 기분이 좋다”며 “소비자들을 모두 만족시키는 제품을 만들겠다”고 밝혔다.

정 대리는 “영업사원들이 반응이 좋다고 할 때 힘이 나고 가끔은 집 근처의 동네 슈퍼 아줌마에게 얼마나 팔리나 물어보곤 하는데 잘 나간다고 할 때 뿌듯하다”고 말했다.

성 연구원은 “제품을 출시하고 2주일에 한 번씩 개선 중인데 좀더 나아졌다는 이야기를 들을 때와 주변 친구들이 제품을 먹어보고 ‘맛있더라’라고 문자를 보내줄 때 뿌듯하다”고 소개했다. 유 선임연구원은 “제품을 만들고 현장에서 처음 나온 제품을 시식을 할 때 ‘이건 되겠다’ 하는 느낌이 왔고 그 후 임원들이 시식 후 제품 출시 OK를 냈을 때 가장 보람됐다”고 회상했다.

그러나 이 차장은 “보람은 자기만족의 착시현상의 하나일 뿐이라고 생각해 하고 있는 일들에 대한 보람과 만족을 찾고 싶지 않다”며 “끊임없이 제품에 대한 좋지 않은 피드백이 올까 걱정을 하고 이에 대한 대비를 하는 것이 필요하다”고 말했다.

#‘모든 과자 안심하고 먹을 수 있으면’
이들은 모두 좀 더 나은 과자를 만들겠다는 포부를 갖고 있다.

유 선임연구원은 “상업 회사니까 이익을 추구하는 것도 중요하지만 회사가 옮은 방향으로 가고 있다”며 “고객들이 모든 과자를 안심하고 먹을 수 있도록 오리온 닥터유를 리더로 다른 업체들도 모두 건강지향적인 과자를 출시하며 따라왔으면 좋겠다”고 밝혔다.

이 차장은 “궁극적으로는 모두 건강지향적인 제품을 출시해야 하기 때문에 이런 것을 내세우는 제품들이 나오면 안 된다”며 “과자의 불신이 높아지는 가운데 소비자 기대 이상의 제품을 개발토록 하겠다”고 다짐했다.

홍 과장은 “최근 제과 시장은 글로벌화 추세로 닥터유 프로젝트 제품이 오리온이 글로벌화 되는 데에 밑거름이 되는 제품이 되었으면 한다”며 “회사가 성장하는데 밑거름이 되는 상품을 개발하는 것이 목표다”고 전했다.

정 대리는 “이들 제품이 장수브랜드가 되었으면 좋겠다”며 “장수브랜드를 다수 만들어 내는 것이 목표다”고 밝히고 박 연구원은 “닥터유 제품들이 좀 더 진화해서 명절에 마음을 전할 때 주고받는 선물로도 손색이 없었으면 한다”고 말했다.

성 연구원은 “아직까지 닥터유 제품을 모르는 사람들이 많은데 모든 사람들이 먹었다고 할 정도로 널리 알려지면 좋겠다”며 “앞으로 몇 년 지나 다른 회사에서 스카웃을 해 갈만큼 좋은 제품을 많이 개발하는 것이 목표다”고 포부를 밝혔다.

취재를 마치며 앞으로 이들의 꿈이 이루어져 모든 소비자들이 안심하고 과자를 먹을 수 있기를 기대해 본다.