일본의 단체급식 업계는 최근 M&A가 활발히 진행되고 있으며, 이로 인해 한 회사의 규모가 커지는 것은 물론 급식 외에 외식, 식재유통, 컨세션 등 사업 분야도 다양해지고 있는 것을 볼 수 있다.

특히 소덱소, 콤파스 등 외국의 대표적인 위탁급식전문기업들이 일본에 속속 진출함으로써 이들의 노하우가 일본급식에 점차 반영되고 있는 것도 눈여겨 볼만하다.

급식과 외식의 경계가 이미 사라지면서 경쟁이 더욱 치열해지고 있는 일본위탁급식업계에서 상위권을 차지하고 있는 대표적인 5개 회사의 대표들을 최근 일본의 한 급식전문잡지에서 인터뷰했다. 본지에서는 이 내용을 5회에 걸쳐 게재, 그들의 생각을 들어보기로 한다.

1. (주)그린하우스 타누마 치아끼(田沼千秋) 대표이사
2. 엠서비스(주) 이시다 히사토(石田久人) 대표이사
3. (주)레파스트 니시 고헤이(西 剛平) 대표이사
4. SC로얄(주) 하마구치 준이치(濱口純一) 대표이사
5. (주)서양푸드시스템 코우지마 타케시(幸島 武) 대표이사

(주)그린하우스는 지난 1947년 창립, 대학과 고등학교의 학생식당을 시작으로 위탁급식사업을 시작했다. 현재는 급식부문 외에 식자재유통, 호텔사업, 컨설팅, 외식 등 급식･외식과 관련한 분야에서 사업다각화를 모색하고 있다.

특히 전통돈가스 브랜드 ‘사보텐’을 비롯해 최근 인기를 끌고 있는 중국요리전문점 샤호덴(謝朋殿), 시안교자(西安餃子) 등 외식분야에서는 다수의 유명브랜드를 보유하고 있다. 연간 매출액은 지난해 기준 약 698억엔 정도며 운영하는 점포수가 1300여개에 이른다.

한편 국내 급식회사 아워홈은 사업초기부터 그린하우스와 업무제휴를 통해 노하우를 전수받아 왔으며, 지난 2001년에는 사보텐을 한국에 들여와 직영점과 체인점을 운영하고 있다.


1. (주)그린하우스 타누마 치아끼(田沼千秋) 대표이사


‘사람들을 기쁘게 할 때 비로소 회사가 발전할 수 있다’ 경영철학
철저한 품질유지로 고객에게 만족을, 끊임없는 연구개발이 발전의 원동력

▲적극적인 M&A로 일본 전 지역에 사업영역을 넓혀가고 있는 그린하우스가 최근 동북(東北)지역에서 급식과 기내식을 전문으로 하는 하쿠요우켄(伯養軒)이라는 회사를 인수해 화제. 이번 M&A의 취지는.

- 하쿠요우켄사로부터 협력요청이 온 것은 오래전 일이나 그동안 사업성을 검토한 결과 최종 인수합병을 결정하게 됐다. 이 회사는 동북지역에서 지역경제와 고용에 많은 기여를 해 온 명문기업으로서 이번 인수합병으로 그린하우스가 이 지역에서 사업기반을 닦을 수 있는 좋은 기회를 마련하게 됐다고 생각한다. 하쿠요우켄사는 급식 외에도 역사 내 도시락 판매와 기내식의 노하우를 가지고 있어 그린하우스로서는 또 새로운 사업으로의 진출이 되는 셈이므로 기대가 크다고 할 수 있다.
지난 2004년에는 가와사키(川崎)중공업그룹의 급식사업부문을 인수해 고베푸즈(주)를 설립함으로써 관서지역에 사업거점을 마련한 바 있어 이제는 명실 공히 전 지역을 커버할 수 있는 역량을 갖췄다고 생각한다.

▲최근 고객사들이 급식에 들어가는 비용을 절감하는 경향이 높아지고 있으며, 위탁전문회사들 간의 경쟁도 치열해지고 있음에도 불구하고 그린하우스는 좋은 실적을 유지하고 있는 비결은 무엇이라고 보는가.

- 위탁급식업계에 저단가로 가격경쟁을 하려는 분위기가 있는 것은 분명하다. 그러나 자사는 기본적으로 채산성이 맞지 않는 업장은 처음부터 수주하지 않는다는 원칙을 고수하고 있다. 저단가로 수주에 성공한다고 해도 원재료비나 인건비를 무리하게 낮춰야하는 결과를 가져오게 되므로 급식의 질이 낮아질 수밖에 없다. 이는 위탁사나 수탁사 모두에게 장기적인 관점에서는 결코 이롭지 않은 선택이라는 것을 고객사에 이해시키려고 노력한다.
‘사람들을 기쁘게 할 때 비로소 회사가 발전할 수 있다’는 것이 그린하우스를 운영하는 경영철학이다. 변하지 않는 품질로 고객을 만족시키는 것이 우리 회사의 최종 목표라고 할 수 있으며, 이러한 자사만의 정체성을 지켜나가는 것이 기업을 이끄는데 있어 가장 중요한 요소라고 생각한다.

▲그린하우스는 특히 메뉴개발 부문의 경쟁력이 뛰어나다고 알려져 있다. 비결은.

- 메뉴경쟁력은 급식과 외식에 있어 가장 중요한 부분이다. 게다가 최근에는 급식의 경쟁상대가 타 급식회사뿐 아니라 외식, 편의점, 반찬전문점 등 중식(中食)까지도 그 범위가 확대되고 있다는 것이다.
급식이 줄 수 있는 싼 가격과 편리함만으로 사내식당을 모든 직원들이 항상 이용한다는 보장은 없다는 것을 급식회사들은 우선 인식해야 한다. 따라서 급식에서 제공되는 메뉴도 외식 이상으로 전문성을 갖춰야 경쟁력을 가질 수 있는 상황이 되고 있다.
자사가 데이터베이스(DB)화 해서 보유하고 있는 메뉴 가지 수는 약 4천 가지에 이른다. 기본적으로 메뉴 사이클은 6주 단위로 운영된다.
급식의 식상함을 줄이기 위해 전체 배식대의 3/1 정도는 이벤트 메뉴나 향토음식으로 코너를 마련하고 있으며, 디저트를 다양하게 마련하는 것도 중요하다.
이와 함께 각 점포마다 반드시 갖춰야하는 우동이나 소바, 카레라이스, 햄버거 코너 등 기본 메뉴는 맛의 품질을 유지하는데 특히 주력하고 있다.
또한 요리의 기본이 되는 소스와 다시국물 등은 품질을 높이기 위해 기술개발을 게을리 하지 않는다.

▲타 산업군이 급식사업에 참여하는 등 최근 위탁급식업계를 둘러싼 환경이 급변하고 있다. 어떻게 분석하고 있는가.

- 병원급식이나 간호시설급식 등에 외식전문기업이나 유명 조리사가 뛰어드는 경우를 요즘 많이 볼 수 있다. 이는 업계전체를 활성화시킨다는 의미에서 환영할 일이다.
업계에는 중소업체지만 뛰어난 아이디어와 감각으로 차별화된 운영을 하고 있는 경우를 어렵지 않게 볼 수 있다. 선의의 경쟁으로 서로를 자극하는 것은 업계발전을 위해 반드시 필요한 요소라고 본다.
이제 위탁을 의뢰하는 회사들 중에서도 직원들에게 질 높은 식사를 제공하고자 하는 고객사가 상당히 늘어나고 있다. 그들의 의식이 향상되는 만큼 급식에서 원하는 니즈도 다양하고 높아지고 있다. 따라서 위탁급식회사들도 수익과 일의 효율성만을 추구해서는 급변하는 고객들의 니즈에 부응할 수 없다는 것을 인지해야 한다.

실버시장이나 병원급식시장은 앞으로 우리들이 주목해야 할 분야라고 본다. 이 분야는 사회적인 책임 의식이 요구되는 일이므로 지금부터 세부적인 준비를 해 나갈 계획이다.
특히 병원은 치료를 위한 시설이라는 지금까지의 이미지에서 벗어나 질병을 예방하고 일상적인 건강관리를 맡기는 장소로 기능이 변해가고 있다. 여기에 식사가 차지하는 비중은 커질 수밖에 없을 것으로 전망된다.
또한 병원은 환자식을 비롯해 외래식당의 필요성 등 지금까지와는 비교가 안 될 정도로 다양한 니즈가 집약되는 장소가 될 것으로 보고 있어 병원급식사업을 위한 철저한 준비가 요구되고 있다.

박지연 기자 @pjy