식중독균 등의 위해 요소를 정량적으로 제어할 수 있는 온라인중앙관리시스템 구축사업이 시도됨에 따라 음식점 위생 제고에 큰 도움을 줄 것으로 기대된다.

동국대 식품공학과 이광근 교수팀은 서울시가 추진하고 있는 ‘서울형미래도시산업 육성지원사업’에 TSC시스템, 가이언테크 등이 공동으로 참여하고 있는 ‘서울시 음식점의 식품안전을 위한 미래형 온라인 중앙관리시스템 및 프로세스의 구축’ 프로젝트가 선정됐다고 밝혔다.

이번 사업에서 동국대 식품공학과 연구팀은 서울시 음식점의 메뉴를 조리과정별로 유형화 하고 위해 요소의 중요 관리점을 선정, 이를 효율적으로 관리할 수 있는 시스템을 구축할 예정이다.

음식점 위생의 위해 인자를 속성으로 검출하기 위해서는 미생물 검출 키트가 새롭게 개발될 예정이며, 이에 대한 세부 작업은 식품위생분야에서 전문성을 인정받고 있는 (주)가이언테크가 맡게 된다.

또한 검출 키트를 통해 제어된 데이터를 중앙 관리기관에 인터넷으로 송부하기 위해 필요한 서버의 구축에는 SK텔레콤 계열사 TSC시스템이 참여한다.

5년간에 걸쳐 진행될 이번 프로젝트는 아직 개발 초기 단계에 있으며 현재 동국대학교 구내식당에서 제공되는 메뉴를 공정별로 표준화 하는 작업이 진행되고 있다. 또한 작업자, 조리기구, 식재료 등에서 채취한 미생물 샘플에 총균수를 측정하고 위해 가능성이 있는 미생물균을 선정해 본 작업에 들어갈 예정이다.

이후 서울 시청 또는 구청 위생과의 협조로 조직된 대학생명예식품위생감시단이 서울시내 일반 식당을 방문해 작업자 손, 기구, 원부재료 등에서 발생 가능한 위해인자를 수거하게 되며, 이 인자들은 향후 동국대학교 내에 설치될 가칭 ‘서울시 식품안전센터’에서 검사한 후 중앙관리시스템을 이용해 직접관리기관으로 전송된다.

서울시는 식품안전성 제고를 위한 이번 연구사업을 통해 일정 수준 이상의 위생 안전 시설을 갖춘 음식점에는 인증마크를 부여하는 개별음식점 인증제도 시행할 계획인 것으로 알려졌다.

연구사업을 주도하고 있는 동국대 식품공학과 이광근 교수는 “이번 연구는 식품안전에 있어 위해 미생물을 정량적으로 제어하고 이를 중앙에서 관리하도록 한다는데 의의가 있다”며 “위험 요소의 정성적 분석에 그치는 HACCP, GMP보다 한 단계 더 진보된 QRA(Quntitative risk analysis)-HACCP 개념의 시스템”이라고 강조했다.

현재 정량적 미생물 위해평가는 국제적으로도 그 중요성이 강조되고 연구 또한 활발히 진행되고 있지만, 우리나라의 경우 아직 초보단계에 있고 특히 이를 응용한 QRA-HACCP의 인터넷 중앙관리 시스템의 연구는 전무한 실정이었다.

이번 연구사업을 통해 서울시에 위치한 음식점의 식품안전도에 대한 고객 신뢰가 증가할 것으로 보이며 연구수행 결과를 도시락 업체와 단체급식업체 등에 적용했을 때 매출증대 및 이미지 개선 효과는 연간 1천억원 이상이 될 것으로 추산되고 있다.

이 교수는 “이제 구청 공무원이 음식점을 정기적으로 방문해 직접 검사하고 오랜 시일 후 당부식으로 통보했던 과거 방식에서 벗어나야 한다”며 “식품안전에 있어 무엇이 문제이니 어떻게 개선해 나가라는 식의 구체적인 관리가 필요한 때”라고 강조했다.

이 교수는 “효율적인 식품안전관리를 위해 선진국의 식품안전시스템만 답습하는 것만으로는 무리가 있다”며 “이번 사업은 선진국에서조차 시도하지 않았던 음식점 식품안전정책으로 식중독 저감화에 크게 기여할 것으로 본다”고 밝혔다.

정지명 기자 j2m@