양ㆍ대창 참숯구이전문점 ‘연타발’
(주)행복한 구이세상(대표 이명호)은 이같은 연타발의 정신을 이어받자는 의미에서 자사의 양대창참숯구이 전문점의 브랜드명을 ‘연타발’로 정했다.
연타발은 연타발상단처럼 신의를 지키고 장인정신으로 최고의 음식을 만들어 고객의 믿음에 보답하며 태양이 머무는 모든 곳에서 고객과 함께 발전한다는 의미를 담고 있다.
행복한 구이세상을 꿈꾸는 이들
현재 행복한 구이세상은 총 4개의 연타발 매장을 운영하고 있다. 압구정본점, 강남점, 삼성점, 대전점 등이 그것이다. 원래 연타발의 본점은 역삼점이었으나 지난 2008년 건물의 노화로 신축공사를 함에 따라 약 5년여의 역사를 뒤로 하고 압구정으로 본점을 옮겼다.
서울에 있는 매장이 약 300평 안팎의 크기로, 한 매장당 35~40여명의 직원들이 일하고 있다. 대전점은 그보다 좀 작은 규모이나 지난해 10월 1층만 쓰던 매장을 2층으로 확대하기도 했다. 장사가 얼마나 잘되고 있는지를 단적으로 보여주는 사례라 할 수 있겠다.
연타발의 주 메뉴는 바로 양대창이다. 양은 소의 위를 가리키는 것으로 힘이 센 섬유질로 돼 있는 것을 말한다. 대창은 좀 더 거친 소화작용을 하는 창자이고, 곱창은 맨 마지막 소화기관을 일컫는 말이다. 콜레스테롤 성분이 없고 다이어트에도 좋아 남녀노소 모두에게 사랑받는 음식으로 최근 들어 그 인기가 더욱 높아지고 있다.
행복한 구이세상에서는 건강한 소의 내장인지를 선택의 가장 첫 번째 기준으로 삼고 있다. 뿐만 아니라 내장이 생물이다 보니 날씨와 시간도 민감하게 체크해야 할 사항이라고.
연타발에서 사용하는 양대창은 1차로 기름을 친 후 얼음을 채워 냉장차를 이용해 각 매장으로 배송되고 그 후 주방에서는 도착한 양대창을 얼음물에 담그고 끈적거리는 소화액을 소금물로 5~6번 헹구는 작업을 실시한다. 다음으로 바구니에 받쳐 5시간 이상 완전히 물기를 뺀 뒤 한약재로 끓인 소스를 발라 양은 4시간, 대창은 3시간 이상 숙성시키는 작업을 거친다. 기나긴 작업에 주방직원들은 힘이 들지만 소비자들은 그만큼 정성이 깃든 맛있는 음식을 먹을 수 있게 되는 것이다.
음식장사 하는 곳 치고 ‘우리 매장 음식이 제일 맛있다’고 말하지 않는 데가 없다고는 하지만 행복한 구이세상 역시 맛에 있어서는 본인들이 최고라고 자부하고 있다. 요즘은 양대창이 대중화되면서 저가의 시장이 형성되고 있는 추세다보니 자칫 잘못하다가는 맛은 없고 질기기만 한 양대창이 양대창 본연의 맛이라고 착각할 수도 있다.
하지만 행복한 구이세상은 최고의 재료를 사용하며 최고의 맛을 구현해내려고 노력하고 있다. 이 업계에서는 두께를 다마라고 표현하는데 다마에 따라 원가의 차이가 크다고 한다. 이 중 행복한 구이세상은 가장 비싼 900다마를 사용하고 있다고.
또한 그날 양념한 것은 그날 다 파는 것을 원칙으로 하고 있다. 이튿날이 되면 식감이 떨어지고 냄새가 나기 때문이다. 뿐만 아니라 참숯을 이용해 구워먹는 방식은 양대창의 맛을 더욱 좋게 하는 효과가 있다.
아울러 맛에 대한 끊임없는 연구를 위해 한 달에 한번 각 매장의 조리장(참모)들이 모여 벤치마킹을 다니기도 한다.
이 같은 노력 덕분으로 양대창뿐만 아니라 김치찜, 불고기, 곱창전골 등 고객들이 사랑하는 다양한 메뉴를 선보일 수 있는 것이다.
음식의 맛 뿐만 아니라 안전ㆍ안심에 대한 행복한 구이세상의 자부심도 대단하다.
연타발 4개의 매장 중 3개의 매장이 규모도 크고 위치도 강남지역에 있다 보니 각종 단속의 타깃 매장이 되는 경우가 많다고. 하지만 연타발은 걱정없음이다. 위생에 대한 기본을 지키려는 노력 덕분이다. 올해 들어 행복한 구이세상은 각 매장에서 몇 명씩을 추려 TF팀을 조직, 매뉴얼을 구축하고 자체 위생관리 기준을 공표해 자율적인 위생점검 활동을 하고 있다. 또한 본사 임원들도 분기별로 매장실사를 실시할 계획이다.
이를 통해 각 매장에서 부족한 항목을 ‘집중 위생관리 포인트’로 지정해 중점개선에 돌입한다는 방침이다. 또한 우수사례에 대해서는 포상도 계획하고 있다.
서비스란 이런 것
연타발은 서비스에서도 차별화된 전략을 선보이고 있다. 가장 눈에 띠는 것은 바로 각 테이블마다 담당자가 정해져 있다는 것. 패밀리레스토랑 등 다른 외식업소에서도 많이 활용하고 있기는 하지만 연타발은 각 테이블에 담당 직원의 이름과 사진이 담긴 명패가 놓여 있어 더욱 신뢰성을 높이고 있다.
또한 특이한 것이 있으니 직원들이 삐삐처럼 생긴 물건을 손목에 다들 차고 있다는 것이다. 그것의 용도는 바로 호출기. ‘호출팔찌’라 불리는 이것은 고객들이 필요한 것이 있을 때 테이블의 벨을 누르면 진동이 울리면서 몇 번 테이블에서 벨을 눌렀는지 알 수 있도록 팔찌에 번호가 뜨는 것이다.
간혹 식당에서 밥을 먹다가 벨을 누르는 ‘띵동’소리가 전 매장에 울려 퍼져 식사 중 대화를 방해하거나 주위를 산만해지는 경험을 다들 해본 적 있을 것이다. 또한 여러차례 벨이 울렸음에도 종업원들도 너무 바쁘다보니 알아채지 못하고 넘겨버리는 경우도 있었다. 하지만 연타발에서 사용하는 호출팔찌는 소리 대신 진동이 울리기 때문에 시끄럽지도 않고 종업원들이 그냥 넘어가는 것도 확실하게 줄여준다.
뿐만 아니라 종업원들은 각각 담당 고객 수첩을 각자 가지고 있다. 이는 카드형식으로 돼 있는데 종업원들은 여기에 고객의 이름, 인상착의, 특징 등을 기억해서 기록해 둔다. 종업원들 스스로 자신의 고객을 관리할 수 있도록 하는 것으로 이는 충성고객을 만드는데 큰 도움이 된다고 한다.
끈끈한 유대관계 역시 연타발의 자랑
보통 서비스업에 종사하다 보면 바쁜 일에 쫓겨 자신의 생활이 점점 없어지고 있다는 것을 느낄 때가 있다. 이를 해소하기 위해 행복한 구이세상에서는 직원들이 한 데 모여 서로의 사기를 높이는 기회를 자주 마련하기 위해 노력한다.
기본적으로는 매일 아침 10시 20분, 오후 5시에 조회를 실시, ‘웃으면 행복해요’, ‘먼저 보면 인사해요’ 등의 구호를 외치며 기본 정신을 다잡지만 영업이 끝난 저녁 10시가 넘어야 그 때부터 진정 직원들의 세상이 펼쳐진다고. 바쁜 일상을 뒤로한 채 삼삼오오 모여 이야기를 나누며 술잔을 기울이는 그것만으로도 그날의 피로를 저절로 푸는 꿀맛 같은 시간을 선사한다. 이는 또한 서로에 대해서 좀 더 알아갈 수 있도록 하는 기회가 되고 있다.
또한 1년에 2번은 전 직원이 모여 장기자랑 등을 뽐내는 화합의 장을 가지며 새해가 되면 청계산 정상에 전 직원이 모여 시무식을 진행하기도 한다.
아울러 정기적으로 직원들을 위한 교육도 실시한다. 외식업이 서비스업종이다보니 의례 친절 교육이나 고객 만족 서비스교육 등을 떠올리게 되지만 행복한 구이세상의 교육은 다른 곳에 집중돼 있다. 서비스베테랑들에게 서비스를 가르치는 것보다는 그들의 삶을 한층 풍요롭게 해주는 마인드컨트롤이나 책, 음악 등의 문화 활동을 할 것을 교육을 통해 주문하고 있는 것이다. 또한 현장은 사원(스텝)-조장-주임(매니저)-대리(점장) 급으로 나뉘는데 직급별 교육과 전 사원 교육을 따로 운영하며 맞춤 교육을 실시하고 있기도 하다.
매장 1~2곳 추가로 오픈할 것
올해 행복한 구이세상의 목표는 직영매장을 1~2곳 정도 추가로 오픈하는 것으로 여건이 된다면 연타발의 가맹점을 유치하는 것도 검토하고 있다. 아울러 CK(central kitchen)를 설립하는 것도 검토 중에 있다.
후속브랜드에 대해서는 좀 더 신중한 모습을 보였다. 현재는 연타발에 더욱 집중해야 할 시기라는 생각 때문이다. 하지만 회사 관계자는 장기적으로는 후속브랜드 론칭을 통해 입지를 더욱 강화해 나가겠다는 뜻을 내비쳤다.
한승희 기자 han@
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