뚝심있고 원칙적인 운영으로 떡볶이 산업 견인
우리 외식업계에도 국민이란 수식어를 당당하게 붙일 수 있는 아이템이 있다. 바로 국민 먹을거리 ‘떡볶이’이다. 어린 시절을 생각해보면 언제나 학교 앞에는 떡볶이 집이 있었다. 하교 길에 친구들과 우르르 분식집으로 향해 떡볶이를 하나씩 콕콕 집어 먹으며 즐거워했던 기억이 있다. 엄마들이 간식으로 가장 많이 만들어주던 요리도 떡볶이고, 길거리를 가다가 포장마차로 발걸음을 이끄는 것도 바로 떡볶이다.
이처럼 떡볶이는 언제나 우리 곁에 있는 친근한 간식이었다. 이러던 가운데 길거리 음식으로만 취급되던 떡볶이가 몇 해 전부터는 창업시장을 강타한 ‘소자본 창업’ 붐과 맞물려 외식창업의 대표적인 아이템으로 각광받기 시작했다. 떡볶이의 시대라고 해도 과언이 아닐 만큼 관련 프랜차이즈 업체가 속속 등장하며 시장의 규모를 키워나갔다. 이 중 가장 대표적인 곳이 바로 아딸을 운영하는 (주)오투스페이스(대표 이경수)다.
‘산소’를 뜻하는 ‘Otwo(O2)’와 ‘공간’을 뜻하는 ‘Space’를 합성한 단어인 오투스페이스(Otwospace)는 ‘산소가 만들어지는 공간’ 혹은 ‘산소 같은 공간’이라는 뜻을 가지고 있다.
산소는 사람이 살아가기 위해 반드시 필요하고 언제나 우리 곁에 꾸밈없는 깨끗함으로 존재하는 것. 오투스페이스라는 기업명은 언제나 산소처럼 깨끗하고 정직한 마음으로 ‘사람’을 향하고자 하는 기업의 방향성을 담고 있다.
오투스페이스에서 운영하고 있는 아딸은 1972년 개업한 경기도의 ‘문산튀김집’에서부터 시작됐다. 2000년에는 문산튀김집 이영석 사장과 그의 딸(이현경, 現 오투스페이스 이사), 그의 사위(이경수, 現 오투스페이스 대표)가 힘을 합쳐 서울 금호동에 ‘자유시간’이라는 분식집을 오픈했다. 방송에서 취재를 올만큼 ‘맛있다’는 소문이 입에서 입으로 전해졌고, 사업은 점점 기반을 다져가기 시작했다.
이에 이경수 대표는 처음 가게를 열면서 마음속으로 구상했던 것을 실행키로 마음을 먹고, 떡볶이와 튀김을 전문화시킨 프랜차이즈 사업을 시작, 2002년 젊은이들이 가장 많이 찾아온다는 이화여대 앞에 ‘아버지튀김 딸떡볶이’라는 신개념 분식집을 오픈했다. ‘아버지가 튀김을 만들고 딸이 떡볶이를 연구해 2대가 대물림한 전통이 있는 음식점’이라는 콘셉트를 내세웠다.
'체계적인 관리', '내실다지기'에 주력
2002년 5월을 기점으로 본격적인 가맹사업을 시작한 오투스페이스는 2007년 100호점을 돌파하고 이듬해인 2008년에는 200호점 오픈, 2009년에는 400호점을 오픈하는 등 해마다 2배 이상의 성장을 하며 달려왔다. 2010년 현재는 650여개 가맹점을 운영 중이다. 이때까지 폐점한 곳은 단 21곳. 10여년 가까이 운영해오면서 폐점률은 3% 정도에 불과하다. 문을 닫은 매장이 속출하는 프랜차이즈 업계에서는 아주 이례적인 것이라고 볼 수 있다. 한명이 6개까지 매장을 운영하는 경우도 있다.
비결이 무엇일까. 이에 이경수 대표는 ‘체계적인 관리’와 ‘내실다지기’가 무엇보다도 중요하다고 말했다.
이 대표는 “많은 프랜차이즈 본부들이 가맹점 개설에 주력하고 있지만 그것보다 더 중요한 것이 기존 가맹점에 대한 관리”라며 “이를 위해서는 본사의 역량을 탄탄하게 구축하는데 총력을 기울였다”고 말했다.
이를 위해 오투스페이스는 우선 교육팀을 집중적으로 육성시켰고 이들에게 오투스페이스의 가장 핵심인 수퍼바이저를 양성시키는 역할을 맡겼다. 오투스페이스의 수퍼바이저는 총 23명, 본사직원의 50%가 넘는 수치다. 이는 모두 ‘현장’이 가장 중요하다는 것이 회사 측의 생각에서 비롯됐다.
오투스페이스의 수퍼바이저들은 방문한 매장에 대한 보고서를 매일매일 작성해 제출해야 한다. 체크리스트는 개인위생, 서비스, 음식조리, 중대과실 등으로 구분돼 있으며 점검해야할 항목만해도 40여가지가 넘는다. 수준을 ‘상ㆍ중ㆍ하’로 평가하고, 준수여부를 ‘○ㆍ×’로 표기하는 것뿐만 아니라 ‘관리자 평가’라고 해서 수퍼바이저가 해당 매장의 잘된 점, 잘못된 점, 변화된 점 등을 직접 글로 쓰고, 매장 사진도 찍어 함께 보고해야 한다. 하루에 본사에 올라오는 수퍼바이저의 보고서만 25~30개 가까이 된다고. 본사에서는 바로 그 다음날 아침 보고서에 대해 피드백을 해서 해당 수퍼바이저가 볼 수 있도록 한다.
이는 불필요한 보고절차를 없애고 웬만한 일은 각 팀에서 모두 해결할 수 있도록 한 회사 측의 기본 정책과는 크게 대조된다.
이 대표는 “가맹점에 대한 관리와 통제가 안 되면 유행 아이템에 따라 업종을 바꾸는 점주들이 속출하게 된다”며 “이를 미연에 방지하는 것이 필요하다”고 말했다.
수퍼바이저 평가에서 여러 차례 좋지 못한 성적을 거둔 점주는 강한 재교육에 돌입해야 한다. 교육기간 동안 문을 닫아야 하기 때문에 처음에는 반발도 심했지만 직영점에서 철저한 교육을 받고 나면 반드시 효과가 있었기 때문에 처음의 반발이 나중에는 본사에 대한 신뢰로 돌아온다고. ‘2년 후 1500~1700개 매장 운영’이라는 오투스페이스의 목표가 단지 구호에만 그치지 않을 것이라는 기대를 갖게 한다.
오투스페이스가 고집을 피우는 것이 또 하나 있으니 그것은 바로 ‘맛’이다. 외식업체라면 당연하게 목표로 해야 하지만 정작 실행하려면 어려운 것이다.
이경수 대표가 아딸을 처음 시작할 때 고민했던 것은 ‘기름에 튀긴 음식을 좀 더 새롭게 변화시킬 수 없을까’였다고. 고민 끝에 ‘허브’에서 답을 얻은 이 대표는 여러 번의 시행착오 후 ‘허브튀김’, ‘허브탕수육’ 등을 개발해 냈다. 덕분에 두꺼운 튀김옷에 눅눅하던 옛날 튀김과 달리 얇고 바삭한 튀김옷을 만들어 낼 수 있었다고.
또한 오투스페이스는 사입 0%를 원칙으로, 전국의 아딸 매장에서 판매되는 모든 음식은 본사의 기준에 맞는 것만이 판매될 수 있도록 했다. 이에 아딸의 가장 중요한 핵심소스라고 할 수 있는 떡볶이 소스와 튀김가루는 오투스페이스의 하남 제1공장에서 직접 생산하고 나머지 제품들도 협력업체를 통해 아딸만의 레시피를 적용시켜 만들도록 한다.
이 경수 대표는 “물량이 많아서 한 가지 품목을 여러 회사에서 동시에 생산해야 하기 때문에 레시피를 철저하게 지키는 것이 더욱 중요하다”며 “원칙을 지키지 않는 협력업체는 우리와 함께 할 수 없다”라고 단호하게 말했다. 방부제, 동물성 기름 등을 전혀 첨가하지 않는 등 맛에 대한 고집으로 업체들에게 까다로운 조건을 제시하지만 그렇다고 일방적으로 요구만 하는 것은 아니다. 오투스페이스는 보통 매장 마감 시간이 다 됐을 때쯤 주문하는 기존 발주시스템을 고쳐 보통 낮이면 다음에 필요한 물량을 예상해 발주하도록 했다. 덕분에 협력업체에서도 제품 생산을 앞당겨 시작할 수 있게 됐고, 자연스럽게 퇴근도 빨라지게 됐다. 밤 세워 공장을 가동하는 일이 없어진 것은 물론 배송시간도 앞당겨졌다. 결제는 무조건 현금으로 한다.
이 대표는 “오투스페이스의 협력업체들은 다른 제품을 생산하지 않아도 회사 운영이 가능하다”며 “그래서 아딸만 잡으면 그 업계 1위가 될 수 있다는 말이 나오고 있을 정도”라고 자랑스럽게 말했다.
아울러 맛에 있어서는 손님의 요구라고 무조건 들어주지 않는다. 가끔 튀김에 떡볶이 소스를 범벅해달라고 하는 손님들이 있는데 이 대표는 이를 ‘절대 안 되는 일’이라고 말했다. 떡볶이 소스도 떡볶이의 양에 따라 정량화해서 제공하는데 튀김과 소스만 따로 제공하다보면 소스가 모자랄 수도 있고 추가로 소스를 만들면 맛이 변해버리기 때문이다.
포장마차에서 소스가 모자랄 때 물이나 고추장을 어림짐작으로 넣고 소스를 다시 만드는 모습을 아딸에서는 볼 수 없다. 손님입장에서는 야박하게 생각될 수도 있지만 이러한 사소한 원칙부터 반드시 지켜야 소비자들에게 더 나은 서비스를 제공할 수 있다는 것이 회사 측의 생각.
이 밖에 이현경 이사가 관리하는 ‘요리연구소’도 오투스페이스의 자랑이다. 오투스페이스의 요리연구소에서는 아딸의 메뉴뿐만 아니라 전통한식에서부터 양식, 디저트 등 다채로운 요리가 개발되고 있다. ‘요즘사람들은 어떤 요리에 관심이 있는가’가 최대 관심사다. 또한 이현경 이사는 요리연구소를 통해 푸드스타일링 등 요리와 관련된 다양한 분야의 연구를 진행한다.
아딸, 사랑할만하죠?
‘아딸, 사랑할만하죠?’ 이것은 오투스페이스가 선보이고 있는 TV CF의 메인카피다. 배우 최강희가 등장한 아딸의 CF에서 떡볶이는 길거리에서 먹는 음식이 아니라 친구들과 즐겁게 어울려 먹는 어엿한 요리로 등장한다. 오투스페이스는 떡볶이ㆍ튀김 전문 프랜차이즈로는 거의 유일하게 TV CF 광고를 방영하고 있다. 떡볶이의 이미지 업그레이드를 위해서다. 떡볶이가 전 국민적인 사랑을 받고 있기는 하지만 아직도 낮게 평가하고 있는 사람들이 많기 때문이다. 떡볶이라는 이유로 모델 제의를 거절한 스타들도 수두룩했다고. 앞으로도 CF는 중단하지 않을 방침이다.
이경수 대표는 “누군가는 뚝심이 있어야 이 산업이 발전할 수 있다”며 “오투스페이스가 그 뚝심을 이어나가는 기업이 될 것”이라고 말했다.
이러한 고집은 해외진출 계획에서도 고스란히 드러난다. 단기간에 성과를 내려는 생각은 애초부터 하지도 않았다. 이 대표는 “처음 우리나라에 스파게티가 들어왔을 때 대부분의 사람들은 면을 푹 삶아서 먹었지만 지속적인 정보와 문화의 유입으로 스파게티를 제대로 즐기는 사람들이 점점 늘어났다”며 “우리도 소스를 무리하게 변형시켜 현지화 하는 것 보다 떡볶이를 무조건 공짜로 주더라도 시간을 두고 떡에 대한 외국인들의 이질감을 없애는 작업부터 할 것”이라고 말했다. 올 가을 시장조사를 시작으로 해외시장의 기반을 다져나갈 방침.
우리 고추장의 뚝심 있는 매운맛과 떡볶이의 쫄깃한 맛이 전 세계로 퍼져나가는 그날을 기대해 본다.
한승희 기자 han@
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