웰빙 바람을 타고 이탈리안 레스토랑이 주목받고 있다. 이탈리아는 반도에 위치해 기후 등 자연환경이 한국과 비슷하고 해산물, 마늘 등이 들어간 음식도 많아 우리 입맛에 잘 맞는다.

다양한 이탈리아 음식 중 특히 파스타와 피자는 대표적인 인기메뉴. 10여년 전부터 본격적으로 인기를 끌기 시작한 파스타는 여성 고객들이 데이트, 맞선 시 먹고 싶은 대표적인 외식메뉴 중 하나로 꼽힌다.

또 화덕피자는 품질이 뛰어난 식재료로 얇게 만들어 맛과 품질이 브랜드 피자를 뛰어넘는다는 평을 받고 있다.

화학조미료 0%…신선ㆍ건강한 식재료 경영 원칙

지난 2000년 식자재 전문업체인 풀무원 ECMD가 론칭한 이탈리안 레스토랑 브랜드 ‘브루스케타(Bruschetta)’는 식재료 자체의 맛을 잘 살리는 이탈리안 레스토랑으로 인기다.

히트메뉴인 베이컨버섯피자, 버섯모듬샐러드, 해산물토마토파스타, 카르보나라 등은 ECMD의 식재료 공급 인프라를 활용해 개발한 메뉴들로 맛이 뛰어나면서도 가격이 저렴하다는 평을 듣고 있다.

당일 새벽 공급받는 신선하고 건강한 식재료, 화학조미료를 일절 쓰지 않고 만든 요리를 브랜드 론칭 10여년간 경영의 원칙으로 삼아 웰빙, 로하스 외식을 찾는 고객들의 사랑을 한몸에 받고 있는 것. 담백하고 자연스러운 맛에 반한 이들이 브루스케타의 마니아가 되고 있다.

ECMD가 이탈리안 레스토랑 사업에 뛰어들며 브랜드의 이름으로 브루스케타를 선택한 것은 이탈리아 현지의 음식 맛을 그대로 살려내겠다는 포부다.

브랜드의 이름을 따 온 브루스케타는 이탈리아의 대표적인 애피타이저 중 하나로 보통 빵 위에 채소, 해산물 등 다양한 토핑을 올려 먹는데 그 위에 빵을 하나 더 얹으면 베이커리에서 손쉽게 접할 수 있는 샌드위치가 된다.

애피타이저이긴 하지만 경우에 따라 브런치 등 한 끼 식사로도 손색이 없어 이탈리아에서는 가정에서 흔히 만들어 먹는다.

당일 새벽 식재료가공 원칙, 10년간 지켜

100평 매장에 108석의 좌석을 기본으로 하는 브루스케타 매장은 현재 4곳. 지난해까지 서울 코엑스몰 등 문화, 외식, 쇼핑공간이 결합된 멀티플렉스 시설에 주로 입점해왔다.

최근에는 기존 몰 중심에서 탈피해 서울 삼성동 아이파크타워에 로드숍을 오픈했고, 올해를 원년으로 삼아 로드숍 개설에 박차를 가할 계획이다.

경쟁이 치열한 멀티플렉스 시설에서 브루스케타가 지난 10여년간 최고 수준의 이탈리안 레스토랑의 자리를 지켜올 수 있었던 비결은 맛, 품질, 서비스에 더해 저렴한 가격까지 유지해온 덕분.

2007년 이후 이곳은 날로 뛰는 물가에도 메뉴의 판매가격을 올리지 않고 있다. 고객 한 명이 브루스케타 매장을 방문해 지출하는 구매비용은 평균 1만5천~1만7천원 선으로 음식의 품질이 비슷한 이탈리안 레스토랑보다 가격이 절반 아래 수준이다.

비결은 식자재 전문업체 풀무원 ECMD, 푸드머스 등 계열사를 통해 식재료의 가격ㆍ품질ㆍ공급 등에서 경쟁력을 확보한데 있다.

매일 아침 브루스케타 매장은 당일 요리재료로 쓸 식재료를 다듬느라 여념이 없다. 품질이 좋은 식재료를 전처리하지 않고 반드시 당일 오전 영업개시에 맞춰 원물의 껍질을 까고 다듬는 등 가공하는 원칙을 지키기 위해서다.

덕분에 고객이 부쩍 늘어나는 주말이면 브루스케타 매장은 식재료를 다듬느라 전쟁을 치르지만 매장을 찾은 고객들은 음식의 맛에 박수를 보낸다.

전문성ㆍ체계성 두 마리 토끼 잡은 인력관리

브루스케타처럼 레스토랑에서 드레싱, 소스 하나까지 공산품이 아닌 매장에서 당일 만들어 사용하기가 절대 쉽지는 않다.

전처리된 농산물을 쓰지 않으려면 우선 주방의 일손이 많이 든다. 더불어 당일 사용할 식재료의 양을 잘못 계산하면 재료가 모자라 음식을 팔 수 없게 되거나, 반대로 재고가 남을 경우 전량 폐기해야 해 관리가 까다롭다.

브루스케타의 식재료 관리 노하우는 인력 운용법에서 찾을 수 있다. 주방은 철저하게 전문 셰프들로 구성해 조리에서 장인정신을 살릴 수 있도록 하고 있다. 이를 통해 식재료 관리에서도 전문성을 확보할 수 있는 셈.

주방이 전문가 집단으로 구성됐다면 반대로 홀은 체계적인 매뉴얼 교육으로 새로 직원이 들어와도 즉시 업무에 적응할 수 있도록 체계적인 시스템을 구축해놓고 있다.

이를 통해 이탈리아 현지의 분위기를 고객에게 전달하는데 주안점을 두고 있다.

고객이 브루스케타 매장에 들어서는 순간부터 음식을 먹고 나가는 순간까지 직원들은 이탈리아어로 고객을 응대한다. ‘어서오세요’ 대신에 점심에는 ‘본조르노(Buon giorno)’, 저녁에는 ‘보나세라(Buonasera)’ 등으로 인사를 한다. 또 고객이 직원을 부르면 ‘그라찌에(Grazie)’ 등으로 대답한다.

주문이 들어오면 주방과 홀에서 이탈리아어로 테이블 번호, 주문내용 등을 반복해서 외치고, 고객은 열린 주방을 통해 자신이 주문한 음식이 만들어지는 모습도 구경할 수 있다. 이는 고객에게 색다른 체험을 제공하려는 것이다.

이탈리아어로 응대하며 얻는 또 다른 효과는 직원들 스스로 흥을 돋우고 활기를 얻을 수 있는 점이다. 더불어 전문 이탈리안 레스토랑에서 근무한다는 자부심을 느끼기도 한다.

점심, 저녁 등 바쁜 시간에 이탈리아어는 야구경기에서의 사인처럼 의사전달을 또렷이 해줘 실수를 줄여주는 역할도 한다.

매장별로 쓰는 이탈리아의 어감은 조금씩 다르다. 손님이 늘 붐벼 분주한 멀티플렉스 시설에 있는 매장은 톤이 높고 경쾌한 반면 아이파크타워점 같은 로드숍은 그보다 차분하게 가라앉아있다.
주방ㆍ홀 업무의 상호조화ㆍ소통 강화

이처럼 주방과 홀의 인력관리 방식이 각각 다르지만 상호조화를 이루는 점도 브루스케타의 강점 중 하나다.

신입직원이 브루스케타에 입사하면 1년간 단계별 트레이닝 과정을 거친다. 1단계는 브랜드의 역사, 기업이 지향하는 바에 대한 교육, 2단계는 취급하는 메뉴에 대한 교육, 3단계는 전담업무에 대한 교육으로 수개월에 걸쳐 집중적으로 진행된다.

이 과정을 거친 뒤 주방직원은 홀을, 홀 직원은 주방에서 근무하도록 함으로써 모든 직원이 매장 업무에 대해 이해할 수 있도록 하고 있다.

주방의 경우 자율성을 존중하고, 홀은 체계적인 교육 시스템을 강조면서도 양쪽이 서로의 업무에 대해 이해할 수 있는 기회를 마련한 것.

이런 교육과정은 효과적으로 브루스케타 매장의 팀워크를 유지하도록 하고 있다. 주방과 홀의 갈등, 대립을 예방할 수 있고 상호존중이 가능해진다. 또 주방이 바쁠 때 홀 직원이 일을 돕고 홀이 바쁠 때는 주방 직원이 홀의 업무를 돕는다.

덕분에 점심, 저녁 가장 바쁜 시간에도 주방ㆍ홀 직원들이 충돌하지 않고 유기적으로 운용될 수 있다.

고객 불만 요소가 생겨도 홀 직원이 주방업무를 이해하고 있다 보니 주방과의 협의를 거치지 않고도 홀 직원들이 직접 고객 불만에 재빨리 대처할 수 있다. 순발력 있는 경영은 브랜드에 대한 고객의 만족도를 높여주고 있다.

직원들은 또한 다양한 업무를 경험함으로써 개인적으로 성장의 가능성을 발견하기도 하고 업무에 지속적으로 흥미를 느낄 수 있다.

한편 브루스케타는 지난해 여름 오픈한 아이파크타워점을 롤모델로 삼아 로드숍 매장 개설에 박차를 가할 계획이다. 이곳에서 로드숍용 메뉴를 개발하고, 직원교육ㆍ인력관리 시스템도 완비해 새로 여는 로드숍 매장의 점장으로 파견할 생각이다.

연내 5개의 로드숍 매장을 추가하고, 2012년까지는 매장 개설을 확대해나간다는 것이다. 이를 통해 ECMD의 식재료 공급사업에서도 안정적인 수익을 올릴 수 있을 것으로 보인다.

신원철 기자 haca13@