본죽을 대표브랜드로 하고 있는 본아이에프(주)의 R&D 센터인 ‘본브랜드 연구소’는 국내 최대 상업지역 중 하나인 서울 종로구 관철동 피아노거리에 자리 잡고있다.

대부분의 대형 외식기업들의 경우 R&D센터를 서울 외곽 지역에서 운영하고 있다는 점을 감안하면 다소 의외다. 왜 비싼 임대료를 지불하면서까지 서울 중심지 그것도 비싸기로 소문난 국내 최대 상업지역인 종로에 R&D센터를 만들었을까.

본연구소 관계자에게 물었더니 “국내 최대 상업지역인 종로에서 메뉴를 개발하고 있기 때문에 외식 트렌드를 출근길부터 퇴근길까지 항상 파악 할 수 있다”며 “출근길부터 자연스럽게 상품개발에 대한 압박을 받고 있다”는 답변이 돌아왔다.

일상생활을 외식메뉴 개발과 함께 한다는 본브랜드 연구소의 메뉴개발팀을 찾아가 봤다.

●한국 전통 ‘죽’의 근본이 된 ‘본죽’

본아이에프가 운영하는 ‘본죽’은 죽전문점으로는 국내시장점유율 1위를 달리고 있다.

현재 운영하고 있는 본죽의 매장수는 10월 1일 기준으로 1228개다. 연매출규모만 해도 본사 937억원, 가맹점 매출 3100억원으로 4천억원을 넘어섰다.
현재는 사업을 넓혀 본죽 외에도 본비빔밥 (126개), 본국수대청(6개), 본도시락(3개)을 운영하고 있으며 해외진출도 활발해 일본, 중국, 미국에 각각 1, 3, 5개의 본죽 매장을 운영하고 있다.

본아이에프의 심장 역할을 하는 메뉴개발은 창업주 김철호 본아이에프 대표의 아내인 최복이씨가 대표를 맡고 있는 (주)본월드의 본브랜드 연구소 소속 메뉴개발팀이 담당하고 있다. 남편은 매장의 혁신적인 경영과 마케팅을 연구하고 아내는 핵심 상품인 메뉴를 개발하고 있는 셈이다.

본죽 메뉴 개발의 핵심은 ‘웰빙 슬로우 푸드(Well-Being Slow Food)’에 중심을 맞추고 있다. 모든 메뉴는 철저히 어머니의 손맛을 재현하겠다는 각오로 제품을 출시하고 있다.

이러한 영향으로 본죽의 모든 메뉴는 엄격한 선정기준을 적용한 위생적인 식재료만을 사용하고 있다.
이밖에도 물류 시스템의 일원화로 체계적인 위생안전관리를 하고 있다.

●최고의 웰빙 메뉴만을 고집

본죽의 전 메뉴는 완벽한 원팩(one-pack)시스템을 적용, 초보자라도 누구나 손쉽게 조리할 수 있도록 편리성을 극대화 시켰지만 웰빙 슬로우 푸드 콘셉트를 유지하고 있다.

자연그대로의 신선한 식재료를 메뉴별로 1인분씩 규격화 시켜 제공해 주기 때문이다. 1인분의 규격화된 식재료만을 사용할 수밖에 없다보니 본죽 전 매장에서 판매하는 메뉴는 한 번에 한 그릇을 조리할 수밖에 없다. 이 같은 메뉴의 규격화 덕분에 본죽은 전 매장 어느 곳에서라도 신선하고 같은 품질의 맛을 느낄 수 있다.

레스토랑 전문용어를 빌리자면 K.D.S(Kit chen Display System·메뉴의 맛과 신선도를 극대화시키기 위해 규격화된 식재료를 일정한 시간에 제공하는 것을 도와주는 시스템)를 한식에도 도입한 셈이다.

메뉴개발팀은 ‘죽’이란 아이템을 다양한 형태로 선보여 죽을 외식의 한 범주에 속하게 만드는데도 큰 기여를 했다.

현재 본죽이 선보이는 죽 메뉴는 프리미엄 죽 3가지, 스페셜 별미죽 5가지, 특선 영양죽 7가지, 웰빙 해물죽 6가지, 전통 건강죽 5가지, 본아기죽 5가지 등으로 30여 종류다. 또 제철 식재료를 활용한 신 메뉴를 계절별로 선보이는 등 고객의 성향을 반영한 다양한 제품을 출시하고 있다.

최근에는 여러 단체들과 제휴를 통해 다양한 웰빙 제품을 선보이는 데도 주력하고 있다.

지난 1월에는 연세의료원과 암환자를 위한 식사메뉴 및 식품 개발 등에 관한 양해각서(MOU)를 체결했다.

본아이에프는 연세 암센터로부터 자료를 받아 레시피를 개발하고, 조리방법, 전처리방법 및 가공식품 개발업무를 담당한다. 연세 암센터는 임상결과를 토대로 영양문제와 식사메뉴 선정, 원재료 선정, 철저한 의학적 검증을 통한 자문을 제공하는 방식이다. 현재 암환자를 위한 죽은 개발이 완료된 상태로 연세대학교와 제품출시와 관련된 사항을 조율 중에 있다.

이어 지난 4월에도 본죽과 한국인삼공사는 홍삼죽 개발을 위한 양해각서를 체결했다. 본죽은 홍삼죽 조리법과 제품명 개발 및 판매를 담당할 예정이다.
또 한국인삼공사는 홍삼죽 개발을 위한 주원료를 공급하고, 홍삼을 죽으로 제품화하는 데 필요한 기술자문에 나서게 된다. 이 같은 MOU확대는 죽이 건강식으로 자리매김 할 수 있도록 하기 위함이다.

●소비자의 목소리에 귀 기울여

소비자들의 목소리를 듣는 것도 본죽 메뉴개발팀이 하고 있는 중요한 업무 중 하나다. 메뉴 개발에 공모전 및 주부 모니터들의 의견을 적극 반영하고 있는 것.
지난해 9월 출시한 ‘불낙죽’이 대표적인 예다.

불낙죽은 2010년 1~2월에 진행된 ‘제1회 아이디어 공모전’에서 대상을 받은 제품이다. 지난해 본죽 최고의 히트상품으로 꼽힌 불낙죽은 청주대 4학년 최성호 씨의 아이디어로, 대학수학능력시험 시즌을 겨냥해 ‘떨어지지 않는다’는 뜻의 ‘불낙(不落)’이란 조어를 착안해 만든 것이 특징이다. 식재료도 불낙죽답게 불고기와 낙지를 사용했다.

이 제품은 지난해 9월 출시이후 현재까지 본죽의 인기 상품으로 자리 잡고 있다. 이밖에도 입선작인 카레해물죽도 출시직후 좋은 반응을 얻고 있다.
본매니아로 구성된 주부 모니터 단체인 ‘본앤맘(BON&MOM)’도 꾸준히 모집, 다양한 고객들의 의견을 듣고 있다.

방준희 메뉴개발팀장은 “고객의 눈높이에서 시장을 바라볼 때 보다 다양한 정보를 얻을 수 있다”며 “현장의 목소리를 담는 것을 생명으로 메뉴 개발을 하고 있다”고 말했다.

장유진 기자 yujin78@foodbank.co.kr / 사진= 이종호 기자 ezho@

[인터뷰] 방준희(주)본월드 본브랜드 연구소 메뉴개발팀장
“현대인이 즐길 최적의 메뉴 자부”

본죽은 2002년 사업을 시작해 만 9년 만에 국내 최고의 한식 프랜차이즈 브랜드로 우뚝섰다. 2010년에는 외식기업으로는 최초로 프랜차이즈 부문 대통령표창이라는 수상의 영광을 안기도 했다. 그 배경에는 본브랜드 연구소팀들의 공이 가장 컸다고 해도 과언이 아니다. 한식으로 세계 외식시장을 점령하겠다는 본브랜드 연구소의 방준희 메뉴개발팀장을 만나보았다.

▲본죽의 강점을 꼽으라면.
- 웰빙음식을 제공한다는 자부심이다. 현대인은 다양한 스트레스로 건강식 섭취가 절대적으로 필요하다. 죽은 건강식 섭취가 부족한 현대인들이 즐길 수 있는 최적의 메뉴라고 자부한다. 소화부터 영양까지 부족함이 없다. 이러한 추세에 맞춰 본죽은 웰빙 슬로우 푸드라는 고집을 지키려 노력하고 있다.

▲메뉴 개발은 어떻게 하고 있나.
- 식재료의 우수성을 살리는데 중점을 두고 있다. 전복죽을 비롯해 송이죽, 수삼도가니 죽 등 우수한 식재료의 특성을 살리고 있다. 기능성 강화로 고객들에게 반응이 좋다.
식재료는 주로 전국의 유명 특산품을 찾아보고 죽과 적합한지를 모색해 본다. 전국곳곳의 유명 식재료는 기본이고 한약재부터 몸에 좋다는 것은 전부 찾는다고 보면 된다.

▲최근 죽시장이 커졌다. 장단점을 꼽는다면.
- 죽시장이 커지고 있다는 것은 고무적인 현상이다. 본죽이 매장수로는 1위를 차지하고 있지만 시장이 성장하는데는 여타 브랜드들의 마케팅적인 노력이 함께 수반돼야 한다.
하지만 시장이 성장함에 따라 메뉴의 복제가 심하게 일어나고 있는 것도 사실이다. 불낙죽 등 힘겹게 만든 메뉴가 현재 버젓이 시중에 유통되고 있다. 하지만 ‘제자리라도 지키려면 온힘으로 달려야 하고, 더 앞으로 나가려면 지금보다 두 배를 더 빨리 뛰어야 한다’는 레드퀸 효과(Red Queen Effect)를 창출하고자 노력하고 있다.

▲브랜드 개발과 관련 현재 연구 중에 있는 것이 있다면.
- 본아이에프는 본죽 외에도 본비빔밥, 본국수대청, 본죽&비빔밥, 본도시락 등 다양한 브랜드를 운영하고 있다. 하지만 건강식을 지향하는 바는 모두 일치한다.

최근 연구하고 있는 것은 이러한 본아이에프의 브랜드를 한자리에서 만나볼 수 있는 브랜드를 개발하는 것이다.2008년 5월 문을 열어 현재 60여개가 운영되고 있는 복죽&비빔밥 카페가 대표적인 사례다. 한 매장에서 죽과 비빔밥 두 개의 브랜드 메뉴를 제공할 수 있는 곳인데, 고객들에게 선택의 폭을 넓혀주는 동시에 매장운영 및 관리ㆍ마케팅 비용 등을 줄여 효율성을 높였다.

특히 죽은 계절적으로 가을과 겨울에 매출이 집중되고 비빔밥은 야외 나들이가 많은 봄과 여름에 매출이 높아 사계절 내내 고른 매출을 올릴 수 있다. 계절에 따른 매출의 영향을 받지 않고 가맹점주들에게 안정적인 수익 구조를 제공할 수 있다는 것이다.

이에 따라 본아이에프는 기존 매장을 본죽&비빔밥 카페 매장으로 전환하는 것을 적극 유도할 계획이다. 또 다양한 메뉴 개발을 통해 본죽&비빕밥 매장사업을 더욱 확장한다는 목표다. 이를 통해 회사목표인 매장 수 5천여 개 확장, 2015년 매출 1조를 달성하는데 기여하고 싶다.