가격 낮추기에 앞서 품질우선이 중요하다
가격 낮추기에 앞서 품질우선이 중요하다
  • 식품외식경제
  • 승인 2015.11.27 16:29
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최근 외식업계에 가격파괴 열풍이 불고 있다. 특히 지난 수년간 무섭게 성장해 온 카페업계와 패스트푸드업계의 가격파괴 현상이 두드러진다.

이는 계속되는 경기침체로 소비자들이 가격에 민감해지고 있는데다 업계의 과당경쟁이 맞물린 결과라 하겠다. 홍대 앞 일부 카페들이 900원짜리 커피를 출시하는가 하면 1500원대 생과일 쥬스로 인기몰이를 하고 있다. 앞으로 또 얼마나 싼 카페가 나타날지 모르는 상황이다.

아마도 우리나라만큼 짧은 기간에 이토록 많은 카페가 생겨난 국가는 없을 듯하다. 주요 상권에는 한집 건너 카페이고 상권이라 할 수도 없는 뒷골목에도 온통 카페 열풍이다. 유명 브랜드 역시 파격적인 가격으로 고객몰이를 하고 있다. KFC가 최근 출시한 커넬샌더스세트메뉴는 1개월간 100만개가 팔릴 정도의 인기상품이 됐다.

가성비(가격대비 성능)가 뛰어나다는 입소문이 SNS를 통해 무섭게 퍼진 결과이다. 커넬샌더스세트는 KFC의 인기메뉴인 스파이시 징거버거와 핫크리스피 치킨, 후렌치후라이, 콜라와 함께 후식으로 CJ의 인기제품인 쁘띠젤을 포함해 5천 원에 판매하고 있다.

고객 발길 돌리게 하는 ‘싼게 비지떡’

국내에서 가격파괴 현상은 지난 1997년 외환위기 직전부터 생겨나기 시작했다. 극심한 경기침체로 인해 매출이 급격히 감소하자 우선 고객이라도 잡아보려는 생각에 무조건 가격만 낮추는 식이었다.

당시 삼겹살 1인분(150g)을 800원에 판매하는 점포가 우후죽순 생겨나기 시작하고 패스트푸드업체들도 900원대 햄버거 판매에 주력했다. 당시 이같은 가격파괴는 전 업종으로 파급된 바 있다. 그러나 가격파괴를 통해 성공한 점포는 없었다 해도 과언은 아니다.

상품력이 받쳐주지 못하는 상황에서 가격만 낮춘다고 고객이 찾는 것은 아니다. 처음 한두 번은 싼 맛에 방문하지만 ‘역시 싼 게 비지떡’이라는 생각에 발길을 끊는 것이다. 사실 가격파괴의 원조는 일본이라 할 수 있다.

지난 1990년대 초 버블경제가 무너지면서 극심한 불황이 닥치자 일본 외식업체들은 전폭적인 가격파괴 전략에 들어갔다. 일본 맥도날드가 당시 210엔에 판매하던 햄버거를 주중 100엔에 판매하는 이벤트를 실시해 대성공을 거두자 곧바로 80엔, 65엔 심지어는 58엔으로 가격을 낮추는 파격적인 가격파괴전략을 구사한 바 있다.

일본의 대표적인 패밀리레스토랑 그룹인 스카이락도 가격파괴 콘셉트를 만들어 냈다. 바로 저가 양식패밀리 레스토랑 ‘가스토(ガスト)’와 중식패밀리 레스토랑 ‘바미양(バーミヤン)’ 등이다. 또 규동 전문점인 요시노야(吉野家), 마츠야(松屋), 쓰끼야(すき家) 등도 가세해 200엔대 규동을 출시하는 등 일본 외식업계 전체에 가격파괴 현상이 일어났다. 
 
품질 높여 매출 극대화하는 혁신 절실

가격파괴를 위해서는 무엇보다 원가절감의 요인을 찾아 상품력을 높이거나 유지할 수 있는 구체적인 방법을 끌어내야 한다. 그렇지 않고 무조건 가격을 낮출 경우 결코 성공할 수 없다. 반드시 상품력이 떨어질 수밖에 없기 때문이다. 저가전략은 결코 성공할 수 없다.

저가전략에 앞서 중요한 것은 품질우선이다. 그리고 매출이다. 따라서 저가전략에 올인하기보다 품질을 높여 매출을 극대화해야 한다. 이를 위해서는 상품력을 높이고 기본과 디테일에 충실해야 한다.

일본 외식업계가 가격파괴에 성공한 배경에는 ‘마른 수건도 짜면 물이 나온다’는 강한 원가절감 의지와 그동안 익숙했던 오퍼레이션 및 시스템을 과감하게 혁신하는 과정을 통해 원가를 낮추면서도 상품력을 높일 수 있었기 때문이다.

일본의 저가 패밀리레스토랑으로 성공한 사이제리아의 쇼우가키 야스히코(正垣泰彦) 사장은 “싼게 비지떡이면 100% 망한다. 그러나 싼 게 질도 좋고 맛도 좋다면 100% 성공한다”고 지적했다. 새겨 볼만한 말이다.


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