식품·외식산업에 정보통신기술(ICT·Information Communications Technologies)을 접목한 푸드테크(Food Tech)가 일반화되고 있다. 푸드테크는 생산에서부터 이를 가공식품으로 만들어 소비자에게 유통하고 먹다 남은 음식물쓰레기를 폐기하는 과정까지 전 분야에 적용된다.
즉 생산→가공→유통→판매→소비→폐기에 이르기까지 푸드 벨류 체인(Food value chain)의 전반에 걸쳐 ICT를 접목한 푸드테크가 빠르게 확산되고 있다. 푸드테크를 앞으로 어디까지 접목할 수 있을지 상상할 수 없을 정도로 그 영역은 광대하다.
푸드테크는 음식의 물리적, 생물학적, 화학적 구성을 연구하는 푸드 사이언스(Food science)의 응용영역으로 시작됐다. 지난 1810년 음식을 장기간 보존하도록 개발한 통조림 기술이나 1864년 파스퇴르가 개발한 저온 살균법 등이 푸드테크의 효시라 하겠다.
생산성 증대부터 유통 혁명까지 구현
최근에는 농식품 및 외식산업 전반에 걸쳐 ICT를 접목, 다양한 융·복합을 진행하면서 새로운 푸드테크 모델을 속속 만들어내고 있다. 특히 ICT가 6차 산업으로 연결될 때 푸드테크의 세계는 무궁무진해질 수 있다.
1차 산업인 생산 분야에서 스마트농업 구현은 이미 일반화된 사례다. 생산 전부터 DNA를 통해 육안으로 식별이 불가능한 농작물의 원산지 및 유전자를 분석할 수 있다. 즉 미생물 실험의 일종인 PCR(중합효소 연쇄반응·Polymerase Chain Reaction) 검사를 통해 유전자 변형 농산물의 안전성 확보는 물론, 특이 유전자 검출이 가능하다.
또 생산에 영향을 미치는 모든 요소에 대한 예측·분석을 통해 생산성 증대는 물론이고 비용절감도 가능하다. 스마트팜의 경우 스마트폰으로 비닐하우스 내의 온도·습도·조도·공기 상태 등을 살피고 버튼만으로 보온 덮개, 환풍기, 스프링클러, 열풍기 등을 조작한다.
이를 통해 노동력은 38% 이상, 운영비는 27% 이상 줄이면서 생산성은 22% 넘게 증대할 수 있다. 이밖에 농작물 수확 후 관리는 물론이고 축산물에 대한 모든 정보까지 한눈에 파악할 수 있다.
도시농업으로 불리는 식물공장 역시 ICT와의 만남에서부터 가능하다. 나아가 인류의 차세대 먹거리인 뉴 푸드도 ICT를 이용해 만들어 낼 수 있다. 유통 분야의 ICT 접목은 더욱 괄목한만 하다. 국내에서는 물론이고 해외에서도 농식품의 유통과정에서 가장 고민스러운 부분이 지나치게 비싼 유통비용이다.
그러나 최근 농산물 유통에 스마트폰 전자 경매 시스템 활용 및 유통 이력제 시행 등 전자 상거래가 자리 잡고 있다. 여기서 한 걸음 더 나가 전자태그(FFID), 유비쿼터스를 이용한 센서네트워크(USN) 기반 기술을 식품산업에 접목한 ‘u-Food 시스템’ 등이 개발돼 유통혁명을 일으키고 있다.
식품･외식업계 푸드테크 적극 활용해야
외식시장에서의 푸드테크의 도입은 외식 패러다임을 완벽하게 바꿔놓는 계기가 됐다. 음식주문에서부터 배달 서비스, 맛집 추천 및 예약 서비스, 음식을 만들 수 있는 레시피는 물론이고 식재료의 배송 서비스 등 다양한 분야로 확장되고 있다.
특히 새로운 푸드테크 기술이 속속 개발되면서 상상의 세계를 현실로 구현하는 마스터 키 역할을 할 것으로 보인다. 콘셉트 키친이 만들어지고 블루투스 근거리 무선통신을 이용해 스마트폰과 페어링 할 수 있는 스마티 팬, 로봇 키친, 그리고 요리의 패러다임을 바꿀 수 있는 3D 푸드 프린터까지 무한한 가능성을 보이고 있으니 말이다.
미래 식품·외식업계의 판도는 어떻게 푸드테크를 활용해 새로운 경쟁력을 만들 수 있을지에 달려 있다 해도 과언이 아니다. 이번 ‘제7회 국제외식산업식자재박람회’에서 푸드테크를 콘셉트로 ‘푸드테크, 상상이 현실이 되다’라는 테마의 주제관을 꾸미게 된 이유다.
