치즈의 나라 덴마크에서 발효 음식에 대한 관심이 높아지고 있다.
코트라에 따르면 덴마크는 그동안 치즈와 맥주 등의 생산에 발효 방식을 사용하면서도 일반 식품에는 이를 접목하지 않았다.
Susanne Knøøchel 코펜하겐 대학교 음식 공학부 교수는 “지난 몇 년 동안 덴마크에서 발효 기술은 개념 자체로만 머물러 있었고 그 이상의 개발은 이뤄지지 않았다”고 평가했다.
하지만 최근 1~2년 사이 ‘Meyer Food’, ‘Camilla Plum’ 코스 등 요리학교의 발효음식 클래스가 늘고 있고 ‘Noma’ 등 유명 레스토랑에서도 발효음식을 메뉴로 선보이고 발효를 위한 조리기구 구매를 확대하는 추세이다.
매년 100만 명이 예약하는 레스토랑 Noma의 발효음식은 미소된장에서 영감을 받은 완두콩 된장 ‘Peaso’와 고대 로마 액젓인 ‘Garum’에서 영감을 받은 메뚜기 액젓 등을 사용했다.
노딕 미슐랭 가이드 스타 레스토랑인 ‘Dragsholm Slot’도 발효과정을 통해 음식의 조직과 품질을 높일 수 있어 발효기술을 활용한 메뉴 개발에 노력 중이다.
덴마크에서 이처럼 발효음식에 대한 관심이 높아지는 것은 건강에 대한 관심과 음식물 쓰레기 감소 때문이다.
덴마크 Hvidovre 병원 관계자는 “발효음식을 먹으면 장에 유익한 유산균이 풍부해져 면역력을 높인다”며 “발효식품 내 풍부한 유산균이 설사의 위험을 줄여주고 유당 분해를 촉진하는 한편 비타민 B12, 비타민 K, 철분, 마그네슘과 같은 영양분 흡수를 돕는 역할도 수행한다”고 밝혔다.
덴마크는 개인당 연간 음식물 쓰레기 배출량이 유럽 내 두 번째로 높은 668kg에 달하는 등 심각한 상황이다. 덴마크의 리전 정부(덴마크는 5개의 리전정부와 98개 지방정부로 구성) 중 하나인 Capital Region은 2015년 자료를 통해 매년 관할 지역에서 약 1만6천t의 쓰레기가 배출되는데 병원 비중이 가장 높다고 밝혔다.
이를 개선하기 위해 병원 주방에서 채소 발효 요리법을 실험중인데 실제로 확대 시행될 경우 쓰레기 배출량 감소에 큰 기여를 할 것으로 기대되고 있다.
식자재 보관에도 발효기법이 유용하다는 주장도 나왔다. Dragsholm Slot의 Claus Henriksen 셰프는 “아스파라거스는 1년 중 1달간만 구할 수 있는 제철채소로 나머지 기간 동안 사용을 위해서는 얼리거나 다른 나라에서 수입해 와야 한다”며 “이보다는 발효기법을 이용해 보관할 경우 훨씬 더 유용하다”고 설명했다.
‘김치’ 인기 증가로 유통 본격화
KOTRA 코펜하겐 무역관이 현지 김치 유통바이어인 Kimchi & Co. 의 Kim Jacobsen 대표를 통해 확인한 바에 따르면 “최근 김치에 대한 관심이 많이 늘고 있고 납품처도 확대되고 있다.
일식집 등 레스토랑 판매도 늘고 있다. 지금까지 소규모 아시아마켓 중심으로 유통됐다면 이젠 ‘SuperMeny’ 등 대형 슈퍼체인으로 확장되고 있다. 현재는 ‘Hellerup’, ‘Horsholm’ 등 2개 지점에 납품하지만 시간이 갈수록 납품이 확대될 것으로 예상된다”고 밝혔다.
실제로 지난해 12월 SuperMeny Hellerup과 Horsholm 지점에서 열린 ‘한국의 맛(Smag af Korea)’ 행사에서 김치찌개 등을 선보인 결과 시식자들로 부터 상당히 긍정적인 반응을 얻었다.
KOTRA 코펜하겐 무역관 관계자는 “발효식품에 대한 덴마크인들의 관심이 커지면서 국내 관련 식품을 소개해볼 수 있는 좋은 기회로 적극적으로 시장 진출을 시도할 필요가 있다”며 “현지 한국 퓨전 음식점에서도 이러한 트렌드를 감지해 막걸리 등 한국발효주를 소개할 계획을 갖고 있다”고 덧붙였다.
