일일 5000식 제공 '대우조선해양 외업복지관식당'
웰리브 F&C 사업본부 남상민 본부장은 “업무가 다소 거친 조선업 근로자를 대상으로 하는 급식도 안전하고 깨끗하게 제대로 한다는 것을 보여주는 동시에, 조리종사원들이 자신들이 하는 일에 대한 확신과 자신감을 가지게 하고 싶었다”고 HACCP을 준비하게 된 동기를 설명했다.
경남 거제시 옥포동에 위치한 여의도 면적의 약 3배에 이르는 130만평 규모의 대우조선해양 사업장 내에 자리 잡은 웰리브를 방문해 구내식당 운영현황과 위탁급식회사로서의 계획을 들어봤다.
박지연 기자 pjy@foodbank.co.kr
중공업, 조선업 분야 직원식당으로는 최초로 HACCP 지정
웰리브가 운영하는 대우조선해양 구내식당 중 가장 일식수가 많은 식당인 외업복지관식당은 지난 7월부터 HACCP 심사를 위한 본격적인 준비에 들어가 9월 11일부터 13일까지 실시된 식품의약품안전청의 엄격한 심사를 통과했다.
외업복지관식당은 지난 2005년 1월 3일에 준공, 현재 조･중･석식과 야식까지 포함해 일일 5000식을 제공하고 있으며 조리종사원만 총 38명이 근무한다.
외업복지관식당은 건물을 지을 때부터 HACCP을 고려해 설계됐으며, 공기정화시설이 설치돼 조리실 전체가 급기와 배기가 동시에 작동됨으로써 항상 쾌적한 환경을 유지할 수 있는 등 하드웨어 부분은 어느 정도 기초가 마련돼 있었으나 문제는 소프트웨어였다.
웰리브는 보건산업진흥원에 HACCP에 관한 조언을 구하는 한편 전문가에게 컨설팅을 의뢰해 소프트웨어 부문을 갖추는데 주력했다.
단일 업장으로는 국내에서 다섯 손가락 안에 꼽히는 대규모의 직원식당인 이 곳이 HACCP 지정을 받게 된 것은 하루아침에 이뤄진 것이 아니다.
이 식당을 총괄하는 20년 경력의 책임영양사 전선희 점장은 “하루 5000식을 정해진 시간을 해내기도 바쁜 조리종사원들에게 HACCP의 개념과 필요성을 알게 하는 것이 가장 어려운 과정이었다”며 “외업복지관식당 오픈 때부터 HACCP을 염두에 두고 조리원들에게 단계별로 위생교육을 조금씩 반복적으로 실시해 왔다”고 설명했다.
빠듯한 업무일정으로 인해 위생교육 시간을 따로 내기 힘들어 교육은 주로 아침 조회시간을 이용해 실시했으며, 일주일 단위로 복습식의 반복교육을 진행해 온 것이 조리종사원들의 잘못된 고정관념과 오랜 기간 몸에 베인 비위생적인 습관을 고칠 수 있었던 비결이라고 전선희 점장은 덧붙였다.
전 점장은 또 “HACCP을 준비할 때는 조리원들이 너무 힘들어했는데 지금은 조리과정마다 해야 하는 기록업무도 어렵지 않게 받아들이는 것은 물론 자신들이 해냈다는 성취감과 자신감으로 조리장 전체에 활기가 돌 정도”라고 어려운 시험을 통과하고 난 소감을 말했다.
위생사 자격증을 소지한 전문가 4명을 본사 위생관리팀에 포진시키고 있는 웰리브는 매월 자체 위생점검을 실시한다. 특히 이번에 HACCP 지정을 받은 외업복지관식당은 한달에 한 번 세균검사용 배지에 조리원들의 손을 무작위로 찍어 결과를 눈으로 볼 수 있게 함으로써 위생관념을 고취시키고 위생관리의 필요성을 스스로 깨닫게 하는 등 교육의 효과를 높이고 있다.
이 곳에서는 또 식기세척기용 세제의 유해성을 월 1회는 반드시 세척제 납품회사에서 직접 검사를 실시하도록 해 결과를 체크함으로써 급식업장에서 평소 잘 인식하지 못하고 눈에 보이지 않는 위해요소까지 찾아내 철저히 관리하고자 하는 의욕을 보이고 있다.
한편 식자재관리는 ‘무재고 시스템’을 적용한다. 웰리브를 통해 대우조선해양에 식재를 납품하는 회사만도 46개, 업체 선정기준을 엄격히 정하고 있는 웰리브는 그날 들어온 식재는 24시간 안에 모두 소진토록 함으로써 대량조리에서 혹시라도 발생할 수 있는 위생사고를 미연에 방지하는데 최선을 다하고 있다.
F&C 사업본부 남상민 본부장은 “대우조선해양 내 모든 식당에 HACCP를 정식으로 지정받는 것은 무리가 있으나 적어도 HACCP 개념만은 점차적으로 전 업장에 적용할 계획”이라며 “내년부터 HACCP 지정을 받아 본 경험이 있는 외업복지관식당에 근무하는 조리종사원을 다른 식당 인원과 일부 교체해 나가면서 전체 조리원에게 교육을 전파시켜 나갈 예정”이라고 말했다.
웰리브는 우선 대우조선해양의 심장부에 근무하는 연구원들을 대상으로 하는 기술센터식당과 용인에 위치한 고급연수원인 ‘리더쉽센터’를 대상으로 내년부터 HACCP 지정을 받기 위한 준비작업에 들어갈 계획이다.
웰리브는 어떤 회사인가?
(주)웰리브(대표 심규상)는 지난 2005년 2월 대우조선해양으로부터 별도 법인으로 독립해 설립된 회사다.
이 회사는 일평균 4만5000식을 제공하는 위탁급식사업을 비롯해 경기도 용인에 건설된 연수원 'Future Leadership Center'를 운영하는 등 새로운 개념의 기업 연수사업을 전개하고 있다. 뿐 만 아니라 거제도에 객실 129개 규모의 애드미럴 호텔 운영, 주택사업, 경비(인적, 기계경비, 무선경비), 유통영업, 실내 스포츠센터, 방영조경사업 등 사업분야가 다양하다.
현재 경기도 용인에는 18홀 골프장 신설을 추진하고 있는 등 신규사업 진출도 추진 중이다.
웰리브의 위탁급식사업 중 가장 핵심 사업장인 대우조선해양 내에는 조리가 가능한 16개 식당과 음식을 운반해 배식만 하는 6개 식당 등 총 32개의 직원식당을 운영하고 있다.
대우조선해양에서 발행하는 일일 식수만 약 4만명. 근무하는 직원은 2만5600여명 정도이나 조식과 중식, 석식, 야식 등을 모두 제공하는 탓에 일식수는 국내에서 단일 업장으로는 일 5만식을 제공하는 현대자동차에 이어 두 번째다.
웰리브는 대우조선해양 외에도 대우옥포병원, 대우 연수원, 거제대학, 등 대우계열 병원이나 연수원, 기업 등의 구내식당을 운영하고 있다.
별도 법인으로 독립하기 전 대우조선해양 소속일 때부터 지금까지 25년 동안 문제가 될만한 위생사고 한 건 없이 급식을 운영해 왔다는 사실에 자부심을 가지고 있는 웰리브는 이러한 운영노하우를 위탁급식사업에 그대로 적용시킨다는 방침이다.
우선 납품업체 관리부터 철저하다. 웰리브에 식자재를 납품하는 업체들은 모두 냉동･냉장이 가능한 탑차를 보유하도록 해 운반하는 동안 온도관리를 엄격히 함으로써 식자재로 인한 위생 사고를 미연에 차단하고 있다. 또한 들여온 식자재는 ‘무재고 시스템’을 적용, 24시간 내에 소진시키는 것을 원칙으로 한다.
특히 식수가 많은 대우조선해양의 경우 식자재 검수가 3차에 걸쳐 이뤄진다. 전체 검수 담당자가 따로 있어 일차적으로 검수표준서를 기준으로 체크를 한 다음 식당별로 담당 영양사가 품질여부를 점검, 마지막으로 조리원들이 다듬거나 조리하기 전 이상 여부를 꼼꼼하게 체크한다. 대우조선해양 내에서만 연간 식자재 비용은 200억원 규모다.
식자재 관리와 더불어 웰리브는 내부적으로 사이버 공간을 마련하고 수시로 의견을 올리게 만들어 고객들의 불편함을 해결해 나가는 것으로 만족도를 높이고 있다.
한편 웰리브는 용인에 있는 옛 대우연수원을 최근 리뉴얼을 통해 ‘'Future Leadership Center'이라는 이름을 붙인 프리미엄급 연수원으로 탈바꿈시켜 새로운 개념의 교육센터로 운영하기 시작해 기업들로부터 호응을 얻고 있다.
시설을 고급스럽게 한 것은 물론 식단가도 한 끼에 7500월 정도로 거의 호텔급 식사를 제공함으로써 전문가나 고위 간부직원들의 연수 장소로 각광을 받고 있는 것이다.
웰리브는 향후 연수원 운영시스템을 좀더 체계적으로 업그레이드 해 전문성을 갖춰나갈 계획이다.
현재는 거제와 통영, 창원, 부산 등 지방을 중심으로 활동하고 있는 웰리브는 대우조선 본사 운영을 계기로 앞으로는 서울지역까지 급식사업 영역을 확대한다는 방침이다.
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