2020년 외식업계 트렌드는 ‘편리미엄’이다. 편리미엄은 편리함과 프리미엄의 합성어로 바쁜 현대인들의 시간과 노력을 줄여주는 제품이나 서비스를 선호하는 현상을 의미한다. 편리미엄 트렌드는 사실상 지난 10여 년간 이어졌으나 최근 론칭한 편리미엄 브랜드는 한층 진화한 형태로 구현하고 있다.

2000년대 그랩앤고․HMR 개념 알려져
외식시장에서 1세대 편리미엄은 ‘그랩앤고(Grab&Go)’와 ‘HMR(Home Meal Replacement)’ 두 가지 형태로 나타났다. 그랩앤고는 미리 조리해 용기에 담아놓은 음식을 쇼케이스에서 골라 먹을 수 있게 한 형태의 서비스 방식으로, 테이크 아웃의 업그레이드 버전이라고 할 수 있다. 테이크 아웃은 주문-계산-웨이팅-수령의 4단계로 이뤄지지만 그랩앤고는 선택-계산의 2단계만 거치면 되기 때문이다. 

그랩앤고라는 개념이 우리나라에 알려지기 시작한 것은 2000년대 후반인 것으로 유추되고 있다. 2009년 CJ 푸드빌에서 운영하는 투썸플레이스에서 초콜릿 상품을 그랩앤고 형태로 판매한 것이 시초로 여겨진다. 2013년에는 투썸플레이스와 던킨도너츠가 그랩앤고 시스템을 본격적으로 도입 후 대대적인 언론 홍보를 진행했다. 2014년에는 그랩앤고를 콘셉트로 하는 전문 브랜드가 론칭됐다.

HMR의 경우 이보다 조금 더 빠른 2000년대 초반부터 등장했다. 이 시기의 HMR은 백화점이나 호텔, 마트 등에서 판매했다. 양념에 재운 갈비나 반가공 식자재 등의 상품이 나오기 시작한 것도 이때부터다. 대기업에서 HMR 시장에 뛰어든 것은 2009년부터였다. 이마트가 ‘이마트 가정간편식’이라는 이름으로 현재 우리가 알고 있는 형태의 HMR 140여 종을 출시했으며 2009년 3월부터 판매했다. 이후 농심과 CJ제일제당 등 대기업들이 속속 HMR 시장에 진출하면서 시장 규모가 커졌다. 

‘1세대 편리미엄’ 그랩앤고 전문 외식업체 안착
국내에서 그랩앤고를 콘셉트로 한 전문 매장이 프랜차이즈로 발전한 것은 최근 몇 년 사이다. 김밥 전문점 리김밥, 스시‧도시락 전문점인 스노우폭스, 샌드위치 전문점 샌드위밋 등을 사례로 꼽을 수 있다. 

리김밥은 국내 최초로 김밥을 쇼케이스에 진열해 판매한 업체다. 그랩앤고 시스템으로 회전율을 높여 터미널이나 몰 등 특수매장에서 큰 성공을 거뒀다.
전세계 1000여 개가 넘는 매장을 운영 중인 한인 기업 스노우폭스는 지난 2015년 한국에 처음 진출한 후 현재 직영점 10개를 운영하고 있다. 스노우폭스에서 판매하는 메뉴는 스시&롤, 핫 푸드, 샐러드, 샌드위치&스낵, 디저트&드링크 등 6종 90여 가지에 이른다. 모든 메뉴는 당일 매장에서 제조한다.

샌드위밋은 ‘정통 고기 샌드위치’를 표방하고 있는 브랜드다. 햄&치즈 샌드위치를 비롯해 14개 메뉴를 선보이고 있다. 속재료뿐 아니라 빵도 치아바타, 사워도우 브레드, 크로와상 등으로 다양화 돼 있어 취향에 따라 고를 수 있다. 키오스크와 결합한 그랩앤고 시스템을 통해 고객 만족도를 제고하고 있다.

그랩앤고+HMR… 진화하는 편리미엄 매장

1세대 편리미엄 매장이 그랩앤고 시스템을 기반으로 주문의 효율화를 꾀했다면 2세대 편리미엄 매장은 더 다양한 콘셉트로 구현되고 있다. 주목할만한 편리미엄 브랜로드는 옥토끼 프로젝트의 고잉메리, SPC그룹의 시티델리, 제너시스 비비큐의 비비큐 헬리오시티점 매장, CJ제일제당의 CJ더마켓 등이 있다. 

고잉메리는 광고 플랫폼에 레스토랑과 편의점을 결합한 형태의 신개념 매장이다. 옥토끼 프로젝트에서 광고하고 있는 제품들을 매장에서 먹거나 사갈 수 있다. 식사류는 물론 분식, 간식, 음료, 주류 등 다양한 메뉴를 접할 수 있는 데다 소량의 식재료나 HMR 제품, 잡화 등을 구매할 수도 있어 젊은층의 호응을 얻고 있다.

시티델리는 바쁘게 살아가는 현대인을 위한 가치있는 한끼식사를 모토로 운영하고 있다. 샌드위치에서부터 라이스, 누들, 샐러드, 스프 등 다양한 그랩앤고 메뉴를 만날 수 있다. SPC삼립의 식품 관련 기술을 집약한 매장으로, 프리미엄급 그랩앤고 제품을 선보인다.

CJ제일제당에서 만든 CJ더마켓은 수백가지의 HMR 제품들이 구비돼 있을 뿐 아니라 HMR 제품을 활용해 만든 델리메뉴도 맛 볼 수 있다. CJ의 HMR 플래그십 스토어이지만 매장의 전체적인 콘셉트는 그로서란트(그로서리와 레스토랑의 합성어)로, 식재료 쇼핑과 식사를 함께 할 수 있다는 게 장점이다.
비비큐 헬리오시티점은 제너시스 비비큐가 지향하고 있는 미래형 치킨 프랜차이즈의 모델이다. 매장 내 키오스크, 서빙로봇 등을 배치해 내점객을 위한 비대면 서비스를 완성했다.

 

분식점+술집+편의점 ‘고잉메리’

고잉메리는 애니메이션 ‘원피스’에 나오는 배(고잉메리호) 이름을 따 지은 브랜드로 프리미엄 분식점, 감성 편의점, 낮술 성지, 초저가 디저트 카페를 콘셉트로 운영하고 있다. 지난해 종각에 1호점을 성공적으로 론칭한 후 서울의 대표적 관광지인 인사동에 2호점을 열고 고잉메리만의 ‘쿨한 매력’을 전 세계인들에게 전파하고 있다.

고잉메리는 ‘감성 편의점’을 표방하고 있지만 편의점과 레스토랑의 중간 지대에 속했다고 할 수 있는 독특한 공간을 구성했다. 전자레인지가 없는 대신 주방에서 조리원들이 음식을 만들고 메뉴 구성은 라면, 떡볶이, 볶음밥 등으로 평범하지만 조개를 넣고 끓인 라면, 비질페스토가 들어간 만두, 우삼겹이 들어간 볶음밥 등 디테일이나 퀄리티가 프리미엄급이다.

또한 ‘스몰 럭셔리’를 즐길 수 있다. 트러플(서양 송로버섯)을 모든 메뉴에 추가할 수 있거나 미국 소고기 중 가장 높은 등급인 프라임급 소고기로 만든 ‘부첼리 스테이크 하우스’를 220g에 9900의 가격으로 구매할 수 있다. 매달 유명 와인 평론가인 ‘비밀이야’와 함께 4~5종의 프리미엄급 와인도 선정해 저렴한 가격으로 판매하고 있다.

윤선민 ㈜옥토끼프로젝트 주임은 “고잉메리는 F&B 브랜드는 아니다. 식음료 매출로 수익을 내는 구조로 돼 있지 않지만 먹고 마시고 보는 것을 통해 고객이 최대한 많은 즐거움을 느끼도록 노력하고 있다”며 “종각점과 인사동점 모두 온종일 붐빈다. 종각점의 경우 직장인들이 많고 인사동점은 외국인이 많이 온다”고 말했다.

 

1인 테이블+직장인 위한 ‘시티델리’

시티델리는 제과제빵에서 시작해 종합식품기업으로 성장하고자 하는 SPC삼립의 시그니처 매장으로 1인 혼밥족을 타깃으로 하는 스내킹 스토어다. 
그랩앤고 시스템과 1인 테이블을 갖춰 소비자들이 혼자서도 부담없이 즐길 수 있도록 구성했다. 200여 종의 상품을 진열했으며 커피, 소다, 아이스크림 셀프바를 도입해 새로운 형태의 편리미엄 매장을 선보였다. 특히 시티델리가 개발한 60여 종의 델리메뉴와 SPC삼립에서 제조한 140여 종의 HMR 및 완제 상품을 판매하고 있다. 

델리메뉴의 경우 수란 까르보나라, 랍스터 쉬림프 롤, 노르웨이 살몬 그린 샐러드와 같이 고급 식재료를 넣은 프리미엄 메뉴들을 선보인다. HMR로는 냉동피자, 핫도그, 냉동 티라미수 등을 진열해놨다. 

일반 마트에서 찾아보기 힘든 해외 제품들도 있어 시티델리만의 강점으로 꼽힌다. 월드 누들 코너에서는 중국의 사천식 탄탄면, 태국의 마마 쉬림 똠얌꿍 컵라면 등 세계 6개국 9가지의 컵라면을 판매하고 있다. 

김호균 SPC삼립 마케팅기획팀 과장은 “2월에는 딜리버리 서비스 강화를 위해 배달의 민족과 요기요에도 입점한다”며 “앞서 지난해 12월에 해피포인트 어플리케이션 내 배달기능인 해피오더에 시티델리를 론칭했는데 주변 직장인들이 단체주문을 하는 등 긍정적으로 전망하고 있다”고 말했다.

편리미엄 치킨점 ‘비비큐 헬리오시티점’

비비큐 헬리오시티점은 배달과 저녁 영업을 중심으로 운영하던 기존 치킨 전문점에서 탈피한 형태의 비대면·편리미엄 매장이다. 지난해 12월 초 오픈했으며 치킨 프랜차이즈 업계 최초로 서빙 로봇을 도입하고 수제 맥주를 론칭하는 등 편리함과 프리미엄을 구현하고 있다. 서빙 로봇의 경우 1대가 운용되고 있다. 서빙 로봇은 매장 천장에 설치된 센서 마커를 따라서 움직인다. 직원이 서빙 로봇에 완성된 음식을 올려놓고 테이블 번호를 찍으면 서빙 로봇이 해당 테이블까지 음식을 가져다 준다.

특히 낮에는 카페, 밤에는 호프 매장으로 운영하고 있어 메뉴도 오리지널·그릴드·스페셜 치킨 등 치킨 메뉴와 함께 헬리오시티점만의 시그니처 메뉴로 브런치, 샐러드, 스낵, 사이드 등을 다양하게 구성했다. 고객 반응에 따라서는 해당 메뉴들을 정식 론칭해 가맹점에 확산한다는 계획이다. 음료로 제공하는 커피와 맥주는 각각 최고급 원두와 제너시스 패일 애일·IPA·둔겔·바이젠 등 프리미엄 맥주 4가지를 론칭했다. 국내 치킨 프랜차이즈에서 수제 맥주를 판매하는 것은 최초이며 캔포장해 배달한다.

박종일 제너시스 비비큐 국내부문 직영팀 부장은 “최근 카페형 매장 모델도 확산 중에 있다. 헬리오시티점은 창립 25주년을 맞아 향후 25년을 바라보고 성장하려는 제너시스 비비큐의 신(新)사업 모델”이라며 “키오스크, 태블릿, 서빙 로봇, 그랩앤고 시스템을 통해 고객에게는 편리미엄을 제공하고 가맹점주에게는 효율적인 수익 모델을 제시할 수 있다”고 말했다.