식재료비 급등에 식품·외식업계 비상
식재료비 급등에 식품·외식업계 비상
  • 식품외식경제
  • 승인 2021.05.17 13:52
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최근 수개월째 식재료비 가격이 급등하고 있어 식품·외식업계가 곤혹을 치르고 있다. 특히 식품·외식업계가 가장 많이 사용하고 있는 농수축산물 가격 상승 폭은 감당하기 어려울 정도로 급등하고 있다.

농수축산물 중 가장 상승 폭이 큰 대파의 경우 전년 동기 대비 270% 급등해 ‘금(金)파’라 불리고 있다. 그 다음으로 사과 51.5%, 고춧가루 35.3%, 달걀 36.9%, 쌀 13.2% 순으로 올랐으며 돼지고기와 국산 소고기의 경우는 각각 10.9%와 10.6% 상승했다. 수입육 역시 지속적으로 인상되고 있다. 이밖에 마늘, 건고추, 양파, 소금 등 오르지 않는 식재료가 없을 정도다. 전체적으로 전년 동기 대비 농산물은 17.9%, 축산물은 11.3%, 수산물은 0.6% 상승률을 기록했다.

소비자물가 상승, 외식물가가 견인했다?
가뜩이나 코로나19 사태로 인해 매출이 급감한 외식업체들은 급등하는 식재료비에 난감할 수밖에 없다. 식재료비 상승으로 남는 것이 없으니 가격을 올려야 당연한데 가격에 민감한 소비자들을 생각하면 자칫 음식 가격을 올렸다가 그나마 있던 고객마저 끊길 수 있다는 우려 탓에 이러지도 저러지도 못하는 실정이다.

일부 외식 프랜차이즈 기업의 경우 마지못해 소폭으로 음식 가격을 올리다 보니 지난 4월 외식물가가 1년 10개월만에 최대폭으로 올랐다. 지난 9일 통계청은 외식 물가지수가 113.02(2015년 100 기준)로 전년 동기 대비 1.9% 올랐다고 발표했다. 음식별로 적게는 1.4%(삼겹살)에서 높게는 7.6%(죽) 상승했다. 

국제 유가가 오르니 공산품 가격도 상승 추세이다. 원가 상승 요인은 식재료비뿐 아니라 인건비도 만만치 않다. 최근 인력사무소에서 공급하는 도우미의 일일 인건비는 기존 9만 원에서 9만5000~10만 원 선으로 올랐다. 그럼에도 불구하고 일부 지역에서는 도우미 구하기가 쉽지 않다. 도우미 인건비가 오를 경우 정직원의 급여도 올려주지 않을 수 없다. 결국 전반적인 인건비 상승이 불가피하다.

외식업 경영에서 가장 많은 원가를 차지하는 것이 식재료비와 인건비임을 감안할 때 최근 식재료비와 인건비 상승은 경영악화를 가져오는 결정적인 요인이 되고 있다. 외식업계로서는 어쩔 수 없어 음식 가격을 소폭 올렸을 뿐인데 소비자물가 상승을 외식물가가 견인했다는 지적을 받고 있다.  

식재료비 상승에 대한 대책 마련 시급 
식재료 가격이 급등하는 것은 국내만이 아니다. 이미 코로나19 사태가 발생할 당시 세계 곡물가격은 물론 전체적인 식재료 가격의 급등은 예견된 일이었다. 앞으로도 가격 인상은 계속될 것이다. 유엔 식량농업기구(FAO)가 발표한 자료에 따르면 지난 4월 세계 식량가격지수는 전월 대비 1.7% 상승했으며 11개월 연속 상승세를 보이고 있다. 지금과 같은 추세로 국제 곡물과 육류 가격이 인상된다면 인플레이션 가능성은 물론이고 에그프레이션(agflation)이 올 수도 있다. 따라서 식품·외식업체들은 식재료비 상승에 대한 대응책을 준비해야 한다. 

외식기업에서 식재료비 대응책은 구매에서부터 시작된다. 양질의 식재료를 저렴하게 지속적으로 구매할 수 있는 거래처를 확보하는 일이다. 이를 기반으로 신메뉴를 개발하는 등 메뉴의 변화를 가져올 수 있는 다양한 방법을 찾아 식재료 원가를 낮추는 일이다. 여기서 특별히 주의할 것은 맹목적으로 음식 가격을 올려 원가를 낮추는 방법을 선택하는 것은 망하는 지름길이라 할 수 있다.


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