외식업체 비명, 출구는?
외식업체 비명, 출구는?
  • 신동화 전북대학교 명예교수, ㈔한국식품산업진흥포럼 회장
  • 승인 2022.03.08 17:35
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2년을 넘어가는 세계적 코로나19 대란으로 가장 피해를 많이 본 업종은 아마 외식산업이 아닌가 한다. 매출액 감소는 물론이고 많은 업소가 더이상 운영난을 견디지 못해 폐업하는 아픔을 겪었고 지금도 진행형이다. 

우리나라 외식업체 수는 2016년 67만5056개소에서 2019년 72만7377개소로 매년 2.5% 증가해왔다(통계청 발표). 이는 2019년 인구 대비 평균 71명당 1개 업소가 운영되고 있는 꼴이다. 코로나19 사태 이후 이런 성장세는 둔화했을 것으로 여겨지지만 여전히 서민이 가장 쉽게 창업할 수 있다.

이와 같은 증가 현상에 따르면 우리나라 경제활동 인구 2818만 6000명 중 7.8%가 외식업에 종사한다는 계산이 나온다. 그러나 2019년 기준 외식업소의 1년 생존율은 62.2%로 전체 업체 평균 63.7%에 미치지 못하며 5년 이상 생존율은 20.5% 불과해 결코 녹녹하지 않다. 

또한 쉽게 진입이 가능한 만큼 경쟁도 심해 어려움을 겪고 있고 더욱이 외식환경의 변화는 사상 유례없이 빠르게 진행되고 있다. 외식 트렌드는 2013년 1인 외식, 솔로푸드, 2015년 HMR, 2016년 나 홀로 다이닝부터 계속해 편도족, 간편식의 열풍으로 계속되고 있다(aT조사, 2022).

더욱 코로나 사태로 일정 수 모임 금지, 영업시간 제한 등은 외식업을 위축하는데 촉진제 역할을 톡톡히 한다. 편의점에서는 언제나 쉽게 1인 식을 구입해 한 끼를 때울 수 있고 중소기업은 물론 대기업에서도 HMR 시장을 겨냥한 제품을 계속 내놓아 현장 판매 위주의 외식업계의 자리를 더욱 좁혀 가는 것이다.

사회구성원의 변화도 외식업계와 깊은 관계가 있다. 1인 가구 비율은 2016년 27.9%에서 2020년 31.7%로 늘어났고 이런 추세는 급격한 고령화, 비혼 등으로 멀지 않아 50%에 육박할 것이라 예상된다. 이런 사회구성원의 변화는 우리 식생활에 가장 큰 영향을 줬고 이 현상으로 간편식 시장이 크게 성장해 2016년 2조 2700억 원 시장규모에서 2020년 4조3000억 원, 2021년 5조 원으로 예측(aT, 2022)되고 있다. 

그러나 간편식 시장의 확대는 결국 매장 판매위주의 외식업시장의 위축과 직접 연관이 된다. 비대면 식사가 일반화되면서 회식문화의 쇠퇴 경향과 단체모임이 급격히 줄면서 결국 매출감소로 이어졌다. 

이제 외식업계는 언젠가 끝날 코로나19 사태 이후를 아주 면밀히 준비하고 대비해야 할 때다. “위기는 기회다”라는 말을 믿어 자세를 가다듬어야한다. 우선 음식의 품질개선에 힘써야 한다. 큰 흐름으로 건강식에 대한 기대는 계속 증가하고 있으며 육식보다는 채식, 육류를 대체하면서도 식물성을 기반으로 한 대체육, 대체 음료 등 새로운 트렌드에 적응해야 한다. 

아울러 서비스의 개선도 관건이다. 소비자가 식당을 찾는 이유는 한 끼를 때우기 위한 수단이면서도 내가 지불하는 가치에 상당하는 대우와 서비스를 받으려 함이다. 업소마다 차별화된 손님 접대 방법을 개발, 적용해야 한다. 다음으로 위생이다. 우리나라 국민소득에 어울리는 외식업소의 위생, 안전관리와 청결도는 아무리 강조해도 지나치지 않는다. 

한 정치인이 외식업 허가제를 거론해 거부반응이 심했는데 이제 외식업 단체를 중심으로 과다한 경쟁과 선진국과 비교해 인구 대비 외식업체 수가 많은 현실을 개선하기 위한 합리적인 방법이 도출돼야 한다.

외식업체는 인류가 존재하는 한 같이 가야 할 생존 업이면서 국민 건강과 직결되는 산업이다. 소비자에게도 이익이 되며 외식업체의 생존에도 이바지할 수 있는 윈 윈의 지혜를 짜내야 할 때이다. 코로나19 위기를 외식업체 성장의 발판으로 삼는 계기를 마련해야 한다. 변화의 주체는 외식 종사자여야 한다.


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