외식업계, 로봇 대중화 시대 연다
외식업계, 로봇 대중화 시대 연다
  • 강수원 기자
  • 승인 2022.04.20 14:49
  • 댓글 0
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주방의 숨은 조력자 '푸드봇'

2015년 국내 맥도날드 매장에 키오스크(무인 단말기)가 처음 등장했다. 당시 식품접객업내 키오스크의 등장은 디지털 문화 격차와 노인소외 문제 등으로 불거지면서 논란을 일으키기도 했다. 그러나 논란도 잠시, 코로나19 사태를 겪으면서 비대면 문화는 우리 일상으로 자리 잡았고 이제 무인·자동화 시스템은 선택의 문제가 아니라 생존의 문제가 됐다. 특히 고도의 감정·육체 노동으로 인한 업종 회피 현상, 고령화 등으로 갈수록 구인난이 심해지는 외식업계에서 푸드테크를 통한 무인·자동화 시스템은 더욱 절실해 보인다. 사진=각사 제공, 이경섭 실장, 강수원 기자 wasser@ 

 

푸드테크 기술은 이미 우리 일상에서 활용되고 있다. 식품접객업 매장 내에서 키오스크를 통해 음식을 주문할 때, 어플로 음식을 배달시킬 때, 줄을 서지 않으려고 스마트폰을 통해 맛집을 예약할 때 등 수많은 푸드테크 기술이 우리 생활에 자리잡고 있다.

푸드테크 산업 분야 또한 △음식·식재료 등의 배달 서비스 △맛집 추천이나 예약 서비스 등을 관장하는 O2O 서비스 △첨단 IT 기술을 접목해 편리한 요리환경을 조성하는 스마트 치킨 △ 직접 음식을 조리하는 요리로봇 △대체육 등을 만드는 뉴 푸드산업 △3D 프린팅 기술 등 여러 분야로 나뉘어 고도로 전문화된 상태다.

그러나 많은 이들에게 아직 O2O 서비스외에 다른 분야는 다소 낯설다. 특히 식문화의 가장 핵심 중 하나인 조리과정에 로봇이 나선다는 건 낯설뿐 아니라 거부감을 일으킬 수도 있다. 그럼에도 푸드로봇은 푸드테크 산업중 외식업계 인력난과 서비스 질 향상의 대안으로 가장 주목받고 있는 분야다. 전문가들은 푸드로봇이 외식업, 프랜차이즈 본부와 가맹점, 공공시설과 기관, 대형병원, 소자본, 1인 외식업 창업자 등에 좋은 수요처가 될 수 있다고 말한다.

푸드로봇, 연평균 12~14% 고성장 시장
동일한 맛 구현해 프랜차이즈 사업 유용

코로나19 이후 상용화에 박차
푸드테크 중에서도 푸드로봇은 대표적인 성장 분야다. 리서치앤마켓 등 세계 시장조사기관은 푸드로봇 시장을 연평균 12~14%의 고성장 시장으로 예상한다.

시장규모는 푸드로봇 범위 기준에 따라 2025년에서 2027년 즈음에 적게는 약 3조7000억 원, 많게는 28조 47000억 원 내지 70조 원까지 확대될 것으로 전망한다.

외식업에서는 주로 접객·주문·결재 로봇, 조리 로봇, 설거지·정리 로봇, 카페 로봇, 음식 배달 로봇 등이 쓰일 수 있다. 서빙 로봇 등은 이미 시장 초기 단계로 코로나19는 이를 더욱 가속화시켰다. 최근에는 조리 로봇 상용화의 움직임이 활발하다. 조리로봇을 통한 조리는 인건비 절감 효과는 물론 조리 시 발생할 수 있는 직원의 상해위험을 줄여주고 매장 운영에는 효율성을 더해 고객에게 균일한 맛의 메뉴를 제공할 수 있다.

한국로봇산업진흥원 관계자는 “아직 상용화가 덜 됐을 뿐 기술개발은 이미 햄버거, 피자 등 패스트푸드외에도 파스타, 국수 등 면류, 초밥, 롤 등 조리 방법이 정형화된 음식을 중심으로 개발돼 있다”고 설명했다.

치킨로봇 프랜차이즈 ‘롸버트 치킨’은 2020년 1월 직영 1호점 오픈 이후 현재 6개의 직영매장을 운영 중이다. 2년 여의 직영점 운영을 통해 로봇 성능을 꾸준히 업그레이드하며 최적화, 이달부터는 가맹사업도 본격화한다.
치킨로봇 프랜차이즈 ‘롸버트 치킨’은 2020년 1월 직영 1호점 오픈 이후 현재 6개의 직영매장을 운영 중이다. 2년 여의 직영점 운영을 통해 로봇 성능을 꾸준히 업그레이드하며 최적화, 이달부터는 가맹사업도 본격화한다.

 

프랜차이즈 대세 로봇 ‘치킨봇’
치킨 한 마리가 완성되는 동안 조리사는 치킨이 든 바스켓을 몇 번이고 기름에서 꺼내 털어야 한다. 치킨을 튀길 때는 기름에 화상을 입을 수 있고 유증기를 계속 흡입하면 호흡기 질환을 겪을 수도 있다.

치킨 조리로봇이 필요한 이유다. 치킨조리로봇은 매뉴얼에 따라 동일한 맛, 동일한 품질의 치킨을 튀겨내는 것이 중요하다. 직원은 파우더 작업을 마친 닭을 바스켓에 담기만 하면된다. 대기하고 있던 로봇팔이 트레이를 들어 비어있는 튀김기에 투입 후 치킨이 들러붙지 않게 수 차례 흔든다. 몇분 후 튀김기에서 바스켓을 꺼내 기름을 탁탁 털어준다. 바스켓을 흔드는 모양새가 마치 사람이 손목을 이용하는 스냅과 닮았다. 치킨이 완성되면 직원은 포장 박스에 담거나 양념을 하는 정도의 작업만 하면 된다.

대한민국 대표 서민 음식답게 치킨은 조리로봇의 상용화가 상당부분 이뤄졌다. 로봇 형태는 대부분 사람과 같은 공간에서 작업하면서 물리적으로 상호작용할 수 있는 로봇팔 모양의 협동로봇이다. ‘롸버트 치킨’, ‘디떽’ 등 치킨로봇 프랜차이즈도 찾아볼 수 있다.

‘롸버트 치킨’은 지난해 산업용 로봇 제조기업 ‘뉴로메카’와 업무협약을 통해 조리로봇을 도입했다. 협동로봇을 제조해 산업현장에 공급해 온 뉴로메카는 2020년부터 요리로봇 ‘인디7’의 공급을 확대하면서 식음료업과 서비스업에서의 자동화에 도전했다. 뉴로메카는 메뉴마다 다른 조리법을 로봇에 적용해 매장 상황에 맞게 로봇을 공급한다.

이성우 뉴로메카 통합마케팅 팀장은 “프랜차이즈 메뉴에 따라 로봇의 움직임을 고도화해 제공했다”고 설명했다. 교촌치킨 또한 지난해 10월 뉴로메카와 손잡고 협동 로봇 기술개발을 위해 업무협약을 체결했다.

‘디떽’은 두산로보틱스에서 개발한 로봇 팔이 닭을 집어 튀김기에 넣고 적정시간이 지나면 알아서 꺼내는 소프트웨어와 기계 손가락를 개발했다. 요리하는 온도와 조리시간도 자동화했다.
‘디떽’은 두산로보틱스에서 개발한 로봇 팔이 닭을 집어 튀김기에 넣고 적정시간이 지나면 알아서 꺼내는 소프트웨어와 기계 손가락를 개발했다. 요리하는 온도와 조리시간도 자동화했다.

‘디떽’은 두산로보틱스에서 만든 로봇 팔이 닭을 집어 튀김기에 넣고 적정시간이 지나면 알아서 꺼내는 소프트웨어와 핑거(손가락)를 개발했다. 닭의 크기와 부위별로 가장 맛있게 요리하는 온도와 조리시간도 자동화했다고 한다.

빕스 1호점 등촌점 명물, ‘면요리봇’
지난달 열린 IFS 프랜차이즈 박람회에서는 두산로보틱스가 산업용 로봇 제조기업 로보테크와 협업해 만든 쿠킹로봇 쿡봇셰프가 화제를 모았다.

쿡봇셰프는 총 100여 종 음식을 자동 조리하는 쿠킹로봇으로 면 쿡봇셰프, 튀김 쿡봇셰프, 탕류 쿡봇셰프, 복음류 등 총 4종으로 구성돼 100여 종 음식을 자동 조리한다. 그 중 이날 선보인 면 쿡봇셰프는 짜장, 짬뽕 등 중식, 한식, 양식 20종 이상의 면요리를 시간당 60그릇 제조할 수 있고 1일 최대 480그릇 만들어 낼 수 있다.

쿡봇셰프는 가로 1.6m, 세로 3.6m, 높이 2.2m 크기의 일체형 주방로봇 시스템이다. 6축 협동로봇에 재료공급, 조리, 픽업, 운반 등 부문별 자동화시스템을 결합했다. 원재료만 투입하면 6축 협동로봇이 스스로 움직여 재료를 삶고 끓여 용기에 담아 내놓는다.

빕스 1호점 등촌점 셰프로봇 ‘클로이’.
빕스 1호점 등촌점 셰프로봇 ‘클로이’.

빕스 1호점 등촌점에서는 셰프로봇 클로이가 만드는 국수를 맛볼 수 있다. LG전자 셰프로봇 클로이는 패밀리레스토랑 ‘빕스’(CJ푸드빌) 1호점인 등촌점에서 국수의 조리를 보조한다.

고객이 국수 코너인 ‘라이브 누들 스테이션’에서 원하는 재료를 그릇에 담아 클로이에게 건네면 클로이는 뜨거운 물에 국수 재료를 삶아 다시 그릇에 담고 육수를 부어 요리를 완성한다. 실제 요리사처럼 움직일 수 있도록 소프트웨어로 구현한 모션제어 기술, 다양한 형태의 그릇과 조리 기구를 잡아 떨어뜨리지 않고 안전하게 사용할 수 있도록 하는 스마트 툴 체인저 기술 등을 적용했다.

CJ푸드빌이 운영하는 ‘제일제면소’에도 이 로봇이 투입됐다. 조리 시간・인력 최적화, 피자봇 피자 프랜차이즈 고피자는 ‘고븐’이라는 스마트 화덕을 자체 개발해 피자 제조 시간을 줄이고 소규모 인원 운영에 최적화된 생산방식을 구현하면서 주목을 받아왔다.

피자 프랜차이즈 고피자는 ‘고븐’이라는 스마트 화덕을 자체 개발해 피자 제조 시간을 줄이고 매장 직원들이 식자재 준비, 위생관리, 고객 응대에 더 많은 시간을 투자할 수 있게끔 하고 있다.
피자 프랜차이즈 고피자는 ‘고븐’이라는 스마트 화덕을 자체 개발해 피자 제조 시간을 줄이고 매장 직원들이 식자재 준비, 위생관리, 고객 응대에 더 많은 시간을 투자할 수 있게끔 하고 있다.

고피자는 고븐뿐 아니라 로봇 제조사 뉴로메카와 협력해 피자커팅, 소스를 뿌리는 드리즐링, 모든 작업을 마친 피자를 들어올려 화덕위로 옮기는 로봇팔 조리 로봇 ‘고봇 플러스’를 1년 여 만에 개발했다.

또한 머신러닝 기반의 토핑 AI어시스트로 별도 교육 없이 피자 토핑과 정확도 관리를 가능케 하는 AI 스마트 토핑 테이블을 개발하는 등 피자 푸드테크에 열을 올려 매장 직원들이 식자재 준비, 위생관리, 고객 응대에 더 많은 시간을 투자할 수 있게끔 하고 있다. 고피자는 매장뿐 아니라 도우 생산량 증대를 위해 도우 이송과 발효 시스템에 자동화 시스템 도입을 준비중이라고 한다. 

 


미니인터뷰 |  강태삼 부산로봇산업협회장

강태삼 부산로봇산업협회장.
강태삼 부산로봇산업협회장.

식문화 변화 ‘쿡봇셰프’가 만들 것

로보테크는 그간 자동차 공장 등에 쓰이는 산업용 로봇을 전문으로 해 온 제조사다. 그러나 앞으로 식문화가 완전히 바뀔 거란 생각으로 조리로봇에 관심을 가지고 푸드테크 사업에 뛰어들었다.

실제로 코로나19 이후 비대면 문화로 푸드테크 시장이 크게 성장하고 있지 않나. 이번에 선보인 ‘쿡봇셰프’는 주방장을 따로 둘 필요가 없이 다양한 레시피를 개발해 설정하고 이를 공유하거나 최상의 고유 레시피로 운영할 수 있다. 매장 안전과 효율 향상은 기본이고 로봇셰프가 주는 신선함과 숨어있던 주방의 오픈으로 소비자 신뢰를 크게 높일 수 있을 것이다.

뿐만아니라 매장 내 기기를 두어 소비자가 직접 셰프가 돼 조리하는 콘셉트도 가능하다. 일정한 맛을 내야하는 게 관건인데 1년 여의 개발 끝에 완성된 쿡봇셰프의 조리시스템은 어디서나 같은 조리법과 맛을 낼 수 있다. 이로인해 새로운 외식 문화 조성을 선도할 것이라고 생각한다. 


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