세계식품산업 발전 트렌드는 다양성, 전통성, 지역성, 문화성, 건강성과 더불어 고브랜드화다. 산업화 이후 시대는 먹고 일하기 위해 칼로리를 얻고자 음식을 섭취하기보다는 음식을 먹는 것이 건강한 삶, 즐거운 생활, 또한 문화, 관광, 역사 측면에서 행복을 느끼고 이를 추구하기 위한 목적으로 식품시장이 발전하고 있다.
이러한 측면에서 우리나라 전통식품의 전통･문화적 가치는 매우 중요한 역할을 지닌다. 그러나 아직도 우리나라는 기존의 산업화 이념에 매몰되다시피 해 문화의 가치나 문화 가치창출은 소홀히 여기고 기업의 제품개발과 정부정책은 돈 버는 일에만 관심을 갖고 추진하는 면이 많다.
기업이 이익만을 생각한 음식 개발을 강조하다 보니 많은 소상공인이나 젊은이들 또한 여기에 매달린다. 그러나 아쉽게도 이러한 음식에는 우리 조상들이 물려준 혼이나 정신이 들어있지 않다. 다시 말해 이들은 우리 음식 발달의 역사나 문화를 모르기 때문에 우리 조상들이 어떻게 하면 맛있게 먹을까 끊임없이 고민하며 의도한 노력과 피나는 고통의 역사와 이를 해결하려는 조상들의 지혜가 들어있지 않다. 이러한 제품개발은 우리나라 전통의 음식문화도 아니고 결국 실패할 수 밖에 없다.
소위 이들의 음식 개발은 요즈음 흔한 말로 쓰이는 ‘기승전달달달’이다. 음식을 맛있게 하려는 것은 오직 달게 하는 것으로만 알고 있다. 우리 조상들이 설탕과 기름 없이도 어떻게 맛있게 해왔는지 지혜와 전통이나 문화에 대해서 전혀 알려고 하지도 않고 알지도 못한다. 그저 달면 맛있는 것으로 착각한다.
불행인지 다행인지 우리나라에는 설탕과 기름이 없었다. 우리 조상들은 설탕과 기름 없이도 음식을 가장 맛있게 먹는 방법을 수많은 노력 끝에 찾아내고 가장 맛있는 음식을 한식으로 우리에게 남겼다. 동시에 그 제조 방법을 우리에게 전했지만 우리는 오랜시간 간과해왔다. 그러나 과학의 발달로 기름과 설탕으로 맛을 내는 음식은 건강한 음식이 아닌 것이다. 과학적으로 증명되고 있다. 우리나라 한식이 세계적으로 건강한 음식으로 알려지고 있는데 건강한 이유는 바로 설탕과 기름을 쓰지 않고 고온에서 만들지 않고 저온에서 손으로 맛을 내기 때문이다. 우리나라 나물과 양념이 건강한 이유가 과학적으로도 증명되면서 우리 음식이 세계에서 가장 건강한 음식임이 많이 밝혀지고 있다.
‘우리나라 음식은 손맛이고, 중국 음식은 불맛이다’라는 말에서 알 수 있다. 우리 음식과 중국 음식의 차이를 한마디로 간단히 이야기하는 말이다. 우리 음식은 장맛으로 느껴지는 간이 맞아야 하고 중국 음식은 향으로 대표되는 기름 맛이다. 중국은 각종 음식재료가 풍부하다. 특히 우리나라에 많지 않은 돼지기름이나 생선 기름을 쉽게 얻을 수 있다. 일단 음식을 불로 지지거나 튀기면 안전하게 먹을 수 있고 맛이 좋아지며 수분 활성도가 낮아져서 나중에도 먹을 수 있다.
우리 음식은 풀을 기름과 설탕 없이 맛있게 먹어야 하기 때문에 간을 맞출 때 장을 이용해야 한다. 불맛과 손맛은 같은 뿌리일 수 없고 앞으로도 공존할 수 없다. 손맛은 불맛에는 없는 어머니의 정과 정성이 깃들어 있다.
많은 기업들이 우리 음식 세계화에 일본식 산업화 기술을 벤치마킹해야할 기술로 착각한다. 산업화 시대에는 이러한 전략이 맞을 수 있다. 그러나 미래의 다양화 시대에는 규격화, 표준화, 기계화 전략은 맞지 않을 것이다. 세상은 변하고 있다. AI 시대, 4차 산업혁명시대 개념 정리하기도 바쁘다. 식품산업도 마찬가지다. 우리나라는 산업화 이후 시대의 식품산업을 대비하지 않으면 선진국을 유지할 수 없다. 이런 의미에서 식품산업이라는 말도 언젠가는 적절한 말로 대체 될 것이다. ‘식품업’, ‘농식업’ 등으로 산업이라는 말이 빠질 확률이 높다.
우리나라 음식이 세계인으로부터 선택받고 개인 맞춤형 식품으로 각광받기 위해서는 앞으로도 과학적인 근거에 의해 식품의 전통기술, 문화 등 가치 창출에 더 매진해야 할 것이며 그 가치를 브랜드화하는 데 노력해야 한다. 특히 AI의 발달로 개인과 음식과의 초연결이 이뤄지는 4차 산업혁명시대에는 식품의 맛과 건강성, 문화 역사가 선택의 핵심 역할을 할 것으로 본다. 이를 위해 정부와 지자체는 문화·역사 가치 창출과 세계화에 힘써야 할 것이다.
