대체식품, 소재와 활용성 차별화해야
대체식품, 소재와 활용성 차별화해야
  • 신정규 전주대 한식조리학과 교수, 전주대 LINC3.0사업 부단장
  • 승인 2022.07.27 10:55
  • 댓글 0
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대체식품은 글로벌 인구 증가에 따른 식량 위기, 식품기술의 발단, 채식주의 및 지속가능한 소비 확산에 따라 확대되고 있으며 기술의 발달로 인해 맛, 식감 등이 이전과는 다르게 상당히 유사한 수준에 이르고 있다.

 현재 가장 널리 사용되고 있는 식물 추출 단백질을 사용한 대체 육류의 경우 다른 대체 육류 소재에 비해 생산비용이 저렴하고 자원이 풍부한 장점은 있으나 근섬유 등의 조직 구현이 어려워 식감ˑ식미의 한계가 존재한다. 식육의 식감을 가장 가깝게 구현할 수 있을 것으로 예상되고 있는 세포 배양육은 기술적 장벽이 해소돼 접근이 용이해지고 있으나 아직까지는 비싼 생산 비용으로 시장 경쟁력에 있어서 다소 문제가 되고 있다. 곤충 단백질도 대체 식품 소재로서의 활용이 지속적으로 시도되고 있으나 소비자의 거부감이나 안전성 논란 문제의 해결이 필요하다.

대체식품의 세계 시장은 2021년 기준 356억 달러에서 2025년에는 778억 달러로 2배 이상  성장이 예상되고 있으며 2021년 한국의 대체식품 시장은 약 300억 원으로 우리나라 경제 규모를 고려했을 때 시장 확대의 여지가 충분하다. 소재 위주의 회사가 주를 이뤘던 대체식품 시장은 현재 소재 생산 회사 뿐만 아니라 기존의 육류 제조업체, 전통적인 식품제조업체 및 유통 업체들도 대체식품 시장에 진입하고 있다. 

국내 회사도 대체식품 시장에 진입하고 있는데 기존의 식품제조기업 뿐만 아니라 외식업체, 식자재 유통 및 유통 업계 등의 회사가 시장에 진출하고 있다.

현재 대체식품 시장은 소비의 확대, 대체식품 회사의 사업영역 확장 및 경쟁력 제고, 대체식품을 활용한 메뉴 개발의 활성화 등이 이뤄져 있다. 이러한 시장의 확대로 2025년까지는 지금의 일반적 고기 판매가 90%일 것으로 예상되지만 2040년에는 대체 육류와 배양육 시장의 비중이 전체 육류 시장의 60%에 이를 것으로 추정된다. 그리고 대체 육류 시장의 경쟁이 심화되면서 육류 뿐만 아니라 해산물, 우유, 달걀 등으로 사업 범위가 확대되고 있으며 대체식품을 찾는 소비자가 증가하면서 패스트푸드 업체에 대체식품 메뉴가 등장하고 있다. 또한 외식업체에도 스테이크, 파스타 등의 다양한 메뉴가 추가되고 있다. 

식용 곤충 시장은 일반적인 식품보다는 식ˑ의약품의 색소와 보조제, 운동선수를 위한 단백질원 등으로 활용되고 있으며 성장률은 높지 않으나 지속적으로 성장 중이다.

대체식품 관련 시장은 지속적으로 성장하고 있으나 국내 식물 추출기반의 대체식품 시장은 원료의 공급 문제와 시장의 과열 경쟁을 겪고 있고 세포 배양육 시장은 선진국의 원천 기술 우위에 의한 경쟁력 미흡으로 어려움이 있다. 세계적으로 대체식품 시장은 지속적으로 성장할 것으로 예상돼 세계 시장 진출을 위해서 국내 회사들도 대응책 마련이 반드시 필요하다. 

현재 대체식품의 원료로는 콩이 주원료를 이루고 있으나 국내에서는 콩의 생산량이나 가격이 일반적인 시장에 접근하기에는 경쟁력이 없다. 따라서 국내에서 활용할 수 있는 대체육 소재 단백질의 원료 선발과 DB화, 단백질 함량이 높은 원료의 육종 등이 필요하다.

 또한 시장 경쟁이 가속화되고 있는 일반적 대체육 시장으로의 접근 이외에 특정 목적을 가진 소비자 맞춤형 기능성 또는 조절 단백질(controlled proteins)로의 접근도 필요하며 한국적인 메뉴 적용을 위한 맛과 풍미를 가진 제품개발을 위해 조리 및 조미 기술 등에 대한 연구가 함께 이뤄져야 할 것이다.


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