#강남에서 50평 규모의 양식당을 운영하는 B사장은 한달 이상 혼자 홀 서빙을 하고 있다. 직원을 구할 수 없기 때문이다. 어쩌다 친지들이나 선후배들을 불러 도와달라고 하지만 그것도 쉽지 않다. 주말에는 하나뿐인 아들이 도와주고 있지만 그도 직장인이기에 더 이상 도와달라고 하기에도 염치가 없어 보인다. 주방은 그나마 중국교포로 채웠지만 홀은 아르바이트 조차 구할 수 없다. 어쩔 수 없이 홀 직원을 구하는 날까지 매주 월요일을 잠정 휴무일로 정하고 폐점시간도 앞당겼지만 언제 직원이 구해질 지 기약이 없다.
#강북에서 한정식집을 운영하는 C사장은 요즘 영업이 잘되는데도 전혀 기쁘지 않다. 코로나19 사태가 한창일 때를 생각하면 감사한 상황이지만 솔직히 몰려오는 손님이 두렵기만 하다. 주방 직원이 턱없이 부족하지만 인력을 충원해 주지 못하다 보니 적은 인원으로 매일 혹사당하는 주방 직원들 얼굴을 마주하기가 괴로울 정도다.
특히 가족 고객이 몰려 하루에 1000만 원 이상의 매출을 올리는 주말에는 상황이 더 심각하다. 적어도 8~9명이 필요한 주방에 5명이 근무를 하고 있으며, 도우미 1~2명을 부르지만 이들의 업무에 한계가 있다 보니 그야말로 전쟁터가 따로 없다. 홀 상황도 주방과 다를 바 없다.
지난 4월부터 다양한 방법을 통해 인력 채용을 진행했지만 단 1명도 충원하지 못했다. 답답한 마음에 C사장이 두 달 이상 직접 주방과 홀을 지원하고 있지만 60이 넘은 나이 탓인지 체력적 한계에 더 이상 견디기가 힘들다. 언제까지 이렇게 버텨야 하는 건지 식당 경영 15년째지만 요즘처럼 고민이 많은 때가 없었던 것 같다.
#부산에서 10년째 한식당을 운영하는 A사장은 지난 19일 식당 문을 오후 4시에 닫았다. 적은 인원으로 몰려오는 손님들을 감당할 수 없었기 때문이다. 물론 최근 고객 수에 비해 직원 수가 부족한 이유도 있지만 더 큰 이유는 직원들의 마음가짐이나 자세가 전 같지 않다는 것이다.
코로나19 사태 이전에는 고객이 몰려와 힘들어도 매출을 올리는 기분에 힘을 내고 서로 격려하며 고객을 맞이했던 직원들이 최근에는 조금만 힘들어도 불만부터 가득하다. 마음 같아서는 그만두라고 하고 싶지만 그럴 입장이 못 된다.
직원 구하기가 하늘의 별따기 이상으로 힘들다 보니 직원의 마음가짐이나 자세는 희망사항일 뿐 직원들의 눈치를 보는 것이 일상이 됐다. 언제까지 이런 식으로 영업을 해야 할지 A사장도 고민에 빠져 있다.
사장 혼자 홀서빙 한달째… 식당 문 오후 4시에 닫기도
코로나 이전에도 인력난 있었지만 지금은 공급이 수요 못 따라가
국내 외식업체들이 최악의 인력난으로 몸살을 앓고 있다. 코로나19 사태 이전과는 비교할 수 없을 정도로 직원 구하기가 어렵다. 다시 찾아오는 고객들에 대한 반가움도 잠시, 몰려드는 고객을 맞이할 직원이 없어 고객을 돌려보내야 하는 상황이다.
위드 코로나 시대, 외식업계는 사람과의 전쟁을 치르고 있다. 기존 업체들은 물론이고 개업 준비를 마치고 영업을 시작하려 해도 직원을 구할 수 없어 개업을 연기하는 업체들도 주변에서 흔히 볼 수 있다.
일부에서는 코로나19 사태로 귀국했던 중국교포들의 국내 입국이 어려워서라고도 하지만 비단 이것만이 이유는 아니다. 인력부족의 원인은 복합적이다. 우선 고용 수요가 갑자기 폭증했기 때문이다.
코로나 이전에도 인력난은 있었지만 그래도 일정 수준의 정직원이나 파트타이머를 구하는 것은 그리 어렵지 않았다. 그러다 코로나19 사태로 인한 영업 저조로 큰 폭의 인력 감축을 단행했던 외식업계는 거리두기 해제 이후 대부분의 서비스업종에서 일제히 고용을 확대하다 보니 상대적으로 업무 강도는 높고 급여 수준은 낮은 외식업계의 노동 공급이 그 수요를 따라가지 못하기 때문이다.
이에 외식업체들은 △영업시간 단축 및 정기 휴무일 지정 △직원들의 근무시간이나 근무환경에 대한 탄력적 운영 △과거 근무했던 직원들과의 관계 유지를 통해 급한 경우 단기간 근무할 수 있는 시스템 구축 △서빙 및 조리로봇 도입과 키오스크 설치 △아직 극히 일부 업체이기는 하지만 인공지능(AI)을 통해 예약을 받는 등 다양한 대책 마련에 집중하고 있다.
원혜영 ㈔한국외식산업경영연구원 이사는 “최근 많은 외식업체들이 부족한 인력과 치솟는 인건비의 대안으로 다양한 푸드테크를 접목하고 있는데 과연 우리 매장이 지향하는 콘셉트에 푸드테크가 맞는지, 그리고 푸드테크를 어느 정도 범위까지 적용해야 하는지를 우선 고민해야 할 것”이라며 “비대면이 흐름이기는 하지만 ‘고객과의 대면을 통한 감성적 서비스’가 특징인 외식업의 특성상 푸드테크를 통한 대체인력 활용에 앞서 근무환경 개선을 통해 직원들의 노동강도를 줄이고 복지를 개선할 수 있는 방법은 무엇인지, 이를 통해 직원들의 업무 만족도를 높여 고용을 유지하고 생산성을 높일 수 있는 방법이 무엇인지를 찾는 것이 핵심”이라고 말했다.
즉, 지금까지도 그랬지만 앞으로도 외식업 성공은 좋은 직원들과 얼마나 많이 오래도록 함께 갈 수 있느냐에 달려 있다는 것이다.
이와 함께 “외식업소를 이용하는 소비자 중에도 디지털 포비아가 있듯, 영세업소나 장노년층 등 외식업체 측면에서도 푸드테크를 접목하고 활용하기 어려운 사각지대가 있기 때문에 정부는 소비자와 외식업체 모두의 사각지대를 최소화할 수 있는 방안에 대해서도 관심을 갖고 다각도의 지원정책을 수립하는 것이 필요할 것”이라고 덧붙였다.
