송계옥, 닭 특수부위로 날다
송계옥, 닭 특수부위로 날다
  • 김종훈 기자
  • 승인 2022.09.07 14:00
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스페셜 인터뷰 | 우지호 송계옥 사장
우지호 사장이 운영하는 닭 특수부위 전문점 송계옥은 미식가 사이에서 꼭 방문해야 하는 업소로 소문나 있다.사진=이경섭
우지호 사장이 운영하는 닭 특수부위 전문점 송계옥은 미식가 사이에서 꼭 방문해야 하는 업소로 소문나 있다. 사진=이경섭 실장

닭 특수부위 전문점 송계옥은 코로나19 시기에 오픈했음에도 불구하고 미식가 사이에서 꼭 방문해야 하는 업소로 소문나며 고객들의 웨이팅 행렬이 끊이지 않았다.

여기에 MBC 예능프로그램 ‘나혼자산다’에서 개그우먼 박내래가 송계옥의 레시피로 만든 얼그레이 하이볼을 선보이면서 그 인기는 더욱 높아졌다. 송계옥 우지호 사장은 닭 특수부위에서 특별함을 찾아 외식시장에 새로운 패러다임을 펼치고 있다.

분석과 상상을 실현하다

송계옥 우지호 사장은 생소한 닭의 특수부위에서 특별한 가능성을 찾았다. 부위별로 다른 맛과 식감을 통해 재미를 찾으며 다양한 입맛을 공략했다. 이는 정확하게 고객들에게 적중했으며 오픈 후 첫달 만에 1억원의 매출을 기록했다. 

현재 송계옥의 인기를 보고 있으면 우지호 사장은 다양한 외식업의 경력을 갖춘 것처럼 보이지만 송계옥을 오픈하며 외식업계에 첫걸음을 내디뎠다. 외식업계에 발을 들이기 전 현대모비스 본사 구매팀에서 자동차 부품 구매를 담당했던 직장인이었다. 국내 굴지의 대기업에서 회사생활을 하던 그가 외식업계에 어떻게 입문하게 됐을까.

우지호 사장은 “대학생 시절부터 음식점을 가면 분석과 상상을 자주 했다. 주방의 조리시설 및 도구는 왜 저렇게 배치했을까, 몇가지 찬이 제공될까 등 혼자만의 생각을 자주 했다”며 “식당에서 사용하는 소스, 접시 등 제품의 제조사가 적혀 있으면 브랜드까지 모두 확인했다. 또 이 식당의 객단가를 생각하면서 하루 매출을 계산했고 식당 규모에 따라 직원은 몇 명을 쓰는지, 인건비는 지출은 어느 정도 되겠구나라는 분석과 상상을 했다. 정답은 알 수 없었지만 항상 탐구하는 것을 즐겼다”라고 말했다. 

대학교 졸업 후 대기업에 입사하며 직장생활을 시작했다. 대기업에 입사했지만 직장인의 생활은 생각했던 것과 달랐다. 우지호 사장은 “코로나19가 심해지면서 재택근무를 하는 시간이 많아졌다. 출퇴근 시간이 줄어들면서 여유시간이 늘어났고, 그때 삶에 대해 많은 생각을 했다. 지금 이렇게 직장생활 하는 것이 내 삶의 방향성과 맞는 것인지를 생각하며 미래에 대해 구상하기 시작했다”라며 “그때 외식업에 도전해야 겠다는 마음을 먹었다”고 회상했다. 

우지호 사장이 힘겹게 들어간 대기업을 그만두고 외식업을 한다고 했을 때 주변의 만류도 많았다고 한다. 특히 부모님이 가장 큰 반대를 했었다고. 그는 “부모님을 설득하는 데 3개월의 시간이 걸렸다”며 “회사에서도 프로젝트를 진행할 때 배경, 개요, 결과를 논리적으로 정리해서 보고한다. 왜 외식업을 하고 싶은지, 어떻게 할 것인지에 대한 구체적인 계획을 부모님에게 보고서 형식으로 제출하며 설득할 수 있었다. 2020년 9월 외식업 도전을 결정하면서 같은 해 11월에 퇴사를 했다”라고 외식업 도전 배경에 대해서 말했다.

대기업 프로세스 외식업에 대입

우지호 사장은 분석과 상상은 많이 했지만 외식업에는 경험이 없었다. 부모님을 설득한 후부터는 밑바닥부터 시작하자는 마음으로 평일에는 회사로, 주말에는 일반 술집으로 출근했다.

“일반 직장인이 외식업을 시작할 때는 브랜드의 노하우를 가져올 수 있는 프랜차이즈와 일반 식당에 들어가서 하나부터 열까지 배우는 수밖에 없다. 나는 후자를 선택했고 일반 술집에 찾아가 무급도 좋으니 사장에게 일을 배우고 싶다고 말하며 외식업의 프로세스를 익히기 시작했다.” 

이 같은 경험은 식재료 구입, 고객 대응, 식당의 운영 사이클 등 기초를 다지는 기반이 됐다. 송계옥의 성장에는 대기업을 다니며 쌓은 경험도 녹아 있다. 당시 우지호 사장은 자동차 부품 구매를 담당했다. 자동차 한대를 만들기 위해서는 부품마다 일반 법규, 스펙, 소재, 안전규제 등에 대한 이해도가 바탕이 돼야 한다. 생산 업체에서 양산은 원활한지, 본사 자동차 생산량의 부품은 원활하게 받을 수 있는지, 협력사에서 생산하는 제품에서 나오는 불량품 비율은 얼마나 되는지 등에 대한 확실한 정보를 알고 있어야 했다.

더불어 협력업체에서도 수익을 내야 했기에 협상과정에서 높은 가격을 제시하는 데 이때 기업에서는 자재원가를 명확하게 파악하지 못할 경우 협상에서 불리한 위치에 놓인다. 우지호 사장은 협력업체를 선정할 때 한곳만 보지 않고 다양한 회사와 미팅을 하며 타당성을 얻기 위해 분석하고 정리했다. 

대기업 경험을 살린 우지호 사장은 “이러한 업무 프로세스를 송계옥에 많이 대입했다. 또 송계옥의 주재료인 닭의 시세차이를 최소 월 단위로 구분해서 분석했다. 식재료는 자동차 부품과 달리 계절에 따라 약간의 변동은 있지만 기준치에 부합한다면 높아진 비용도 마다하지 않는다”며 “질 좋은 재료를 수급하기 위해 닭 도매업체만 20곳을 넘게 돌아다니며 직접 고기를 맛보고 신선도를 평가했다.

현재는 경기도 남양주에 있는 업체와 계약을 맺어 닭고기를 구매하고 있다”라고 말했다. 이어 “닭 특수부위는 생소한 음식이기에 고객들은 많은 질문을 하게 된다. 예상 질문을 작성해 직원이 답변해야 할 멘트를 모두 정리했다”며 “현재 송계옥은 본점을 필두로 성수점, 교대점, 판교점을 운영 중이다. 많은 지점이 균일한 퀄리티를 유지하기 위해서는 매뉴얼대로 매장운영이 가능해야 한다”고 덧붙였다.

송계옥 페일에일은 은은한 과일향이 나는 특제맥주로 특히 여성들에게 큰 인기를 얻고 있다.사진=이경섭
송계옥 페일에일은 은은한 과일향이 나는 특제맥주로 특히 여성들에게 큰 인기를 얻고 있다. 사진=이경섭 실장

송계옥의 메인 메뉴는 닭의 6가지 특수부위를 맛볼 수 있는 ‘닭구이모둠’이다. 목살, 허벅지살, 안심, 염통, 근위, 연골 등이 구성돼 있다. 특히 염통은 송계옥의 첫인상을 대표하는 부위로 부드러운 식감 덕에 많은 고객들의 사랑받는 메뉴 중 하나다.

또 부위별로 굽기와 방법이 다르기에 고객의 편의를 위해 직원이 모든 테이블의 고기를 직접 구워준다. 모둠 메뉴의 닭고기에는 본연의 맛과 풍미를 위해 소금과 후추 외에 다른 양념은 쓰지 않는다. 대신 소스를 다채롭게 준비해 고객들이 여러가지 맛을 즐길 수 있도록 했다. 소스는 산초간장, 가는 소금, 스리라차마요소스 등 찍어 먹는 소스 3가지에 다진 마늘, 유자 청양고추, 간장 청양고추 등 올려 먹는 소스 3가지를 추가로 제공한다.

수평적 기업 문화와 업계 최고 연봉 

방송에서 얼그레이 하이볼이 화제가 되면서 더욱 인기를 끌고 있는 송계옥은 서울 송파구에 위치한 본점에만 오프라인 식당 예약 애플리케이션인 테이블링에 956팀이 예약을 하는 등 테이블링 역사상 최고 수치를 기록했다. 수치가 보여주듯 송계옥은 오픈 첫달 매출만 1억원을 달성했고, 1년 3개월만에 매출이 7배 늘었다. 회사의 수익이 커질수록 송계옥은 직원에게도 합당한 대우를 해주고 있다. 

우지호 사장은 투명한 급여뿐만 아니라 능력에 따른 승진제도를 운영하고 있다. 연차가 늘어갈수록 높은 연봉을 지급하는 것이 아닌 직원의 능력을 최우선으로 하고 있다. 특히 남다른 강점이 있는 직원에게는 성장의 기회와 함께 적절한 보상을 하고 있다.사진=이경섭
우지호 사장은 투명한 급여뿐만 아니라 능력에 따른 승진제도를 운영하고 있다. 연차가 늘어갈수록 높은 연봉을 지급하는 것이 아닌 직원의 능력을 최우선으로 하고 있다. 특히 남다른 강점이 있는 직원에게는 성장의 기회와 함께 적절한 보상을 하고 있다. 사진=이경섭 실장

 

우지호 사장은 “송계옥은 직원들의 급여를 동종업계 시간대비 최고 수준으로 주기 위해서 외식업 전반의 급여 동향을 분석하고 있다”며 “직원들이 월급에 의문이 생기지 않도록 손익계산서를 공개하고 있다. 식자재에 사용한 비용, 매출 등을 표로 만들어 영업이익의 7~10% 인센티브를 파트타이머를 포함해 모든 직원에게 주고있다. 현재 23세의 직원은 4000만원의 연봉을 받고 있다”고 밝혔다. 

송계옥은 투명한 급여뿐만 아니라 능력에 따른 승진제도를 운영하고 있다. 연차가 늘어갈수록 높은 연봉을 지급하는 것이 아닌 직원의 능력을 최우선으로 하고 있다. 특히 남다른 강점이 있는 직원에게는 성장의 기회와 함께 적절한 보상을 하고 있다.

“최근 송계옥에 입사한 직원은 3개월밖에 다니지 않았지만 능력에 따라 매니저로 승진했다. 송계옥은 수평적인 기업 문화와 공정한 시스템 구축을 했다. 직원 채용 기준도 높지 않다. 전공, 요리의 경력, 외식업 전문 지식 등이 없더라도 태도와 의지만 좋다면 모두 입사가 가능하다.”

송계옥은 업력이 오래되지 않았지만 투명하고 비전있는 브랜드로 확장하기 위해 노력하고 있다는 우지호 사장. 송계옥의 얼그레이 하이볼이 전국적으로 인기를 얻으면서 지방에서도 그 맛을 보기위해 서울로 찾아오고 있다. 하지만 긴 웨이팅으로 맛보지 못하고 돌아간 고객을 위해 온라인으로 구매할 수 있도록 제품 출시를 앞두고 있다. 

우지호 사장은 “앞으로도 생소한 닭 특수부위를 특별한 외식 아이템으로 즐길 수 있게 대중화에 노력하겠다”고 강조했다.


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