글로벌 공통이슈로 국내외 외식트렌드 격차 줄어
외식행태 분야, ‘양극화’… 소비감성&마케팅 분야, ‘경험이 곧 소유’
메뉴분야, ‘건강도 힙하게’… 경영분야, ‘휴먼테크’

농림축산식품부(장관 정황근)가 주최하고 한국농수산식품유통공사(사장 김춘진)가 주관한 ‘2023 식품외식산업 전망대회’가 지난달 16일과 17일 이틀간 서울 양재동 aT센터에서 ‘대전환의 시대, 식품외식산업의 도전과 미래’를 주제로 개최됐다.

전망대회는 아리 멜라무드 독스매톡 CEO의 기조강연을 시작으로 문정훈 서울대 교수, 윤은옥 한국외식산업경영연구원 부장 등을 비롯해 14명의 식품·외식 전문가들이 나서 식품·외식산업 트렌드 및 전망, 식품업계 플랫폼&신소재 동향, 외식업계 AI 및 에코 레스토랑 현황 등을 주제로 강연을 진행했다. 본지는 문정훈 교수와 윤은옥 부장의 강연을 바탕으로 2023년 식품·외식 트렌드를 살펴봤다.

지난 16일부터 17일까지 개최된 ‘2023 식품외시산업 전망대회’ 2일차에서는 윤은옥 한국외식산업경영연구원 부장이 ‘미리보는 2023 외식 트렌드’를 주제로 발표했다.

코로나19로 인해 확산된 간편식, 푸드테크, 버추얼 레스토랑 등의 트렌드가 조금씩 변형된 형태로 여전히 지속되고 있는 상황에서 윤은옥 부장은 최근 외식산업 트렌드 흐름을 두고 “코로나19, 글로벌 경기 침체라는 글로벌 공통이슈가 전 세계 산업환경에 영향을 미치면서 국내외 외식 트렌드의 차이가 줄고 있다”고 설명했다. 

올해 국내 외식산업의 이슈인 가성비, 초저가, 양극화, 런치플레이션과 같은 트렌드는 국내뿐 아니라 해외에서도 공통적으로 나타는 현상으로 그간에는 나라간의 정치, 경제, 사회 환경 등에 따라 나타나는 외식 트렌드 현상 및 시기의 차이가 컸지만 글로벌 공통 이슈가 증가하면서 외식 트렌드를 파악하기 위해서 국내뿐 아니라 주요 해외국가의 외식 트렌드를 함께 파악해야 한다는 것이다.  

현재 국내 외식업체가 겪고 있는 가장 큰 문제점으로는 구인난을 꼽았다. 한국외식산업경영연구원이 지난 10월 외식업 종사자를 대상으로 실시한 설문조사에 따르면 코로나19 사태 직후보다 외식업소의 매출, 고객은 늘었지만 직원 수가 감소하면서 영업시간을 줄이는 등의 문제가 나타나고 있는 것으로 파악됐다. 

외식업 경영에 있어 트렌드 파악의 중요도도 증가했다. 같은 조사 점포·브랜드 운영 시 중요하게 생각하는 부문에서 지난해는 맛과 상품력이 59.7%로 압도적으로 높았고 트렌드 파악은 3.5% 수치에 그쳤으나 올해는 식재료 확보력이 10.2%, 트렌드 파악 9.8%, 직원 관리 10.1%, 분위기 10% 등의 트렌드 활용 분야 답변이 높게 나타났다.

이러한 내용을 바탕으로 한국외식산업경영연구원은 지난해 7월부터 올해 8월까지 2021년 7~12월, 2022년 1월~4월 17일, 거리두기 해제 이후 4월 18일부터 8월까지 총 3개 구간으로 구분해 데스크 리서치와 해외 트렌드 조사, 전문가 서베이를 거쳐 4개 분야 25개 트렌드를 도출했다. 

2023년 부상할 외식 트렌드로는 외식행태 분야 ‘양극화’, 소비감성&마케팅 분야 ‘경험이 곧 소유’, 메뉴분야 ‘건강도 힙하게’ 경영분야 ‘휴먼테크’가 선정됐다.

 

외식행태분야 △양극화 트렌드에는 ‘런치 플레이션’, ‘미식 플렉스’, ‘편의점 간편식 다양화’, ‘초세분화’ 등 4가지 하위 트렌드가 포함됐다. 엔데믹과 함께 찾아온 고물가는 불황기의 대표적인 소비행태인 양극화를 부추겨 외식업계에도 이와 같은 양상이 드러났다. 

실제로 최근 직장인의 경우 점심값을 줄이기 위해 점심을 도시락으로 해결하거나 저렴한 음식 메뉴선택, 가성비 높은 구내식당를 찾는 경우가 많다. 

또한 최근 배달앱에서는 배달비를 줄이기 위한 ‘함께 주문’ 서비스가 등장하는 등 지출을 최소한으로 줄이기 위한 소비행태가 늘고있는 반면 구찌 레스토랑, 샤넬 레스토랑 등 명품 브랜드에서 F&B 사업을 확장하고 있고 호텔 빙수, 프리미엄 버거의 인기가 지속되는 등 가성비와 미식 플렉스 동시에 일어나는 현상을 보이고 있다.

윤 부장은 “직장인의 경우 평일 점심이나 저녁은 구내식당과 편의점에서 해결하고 주말에는 미식 플렉스를 즐기는 양극화된 외식소비를 하는 것으로 나타났다. 그러나 지금의 양극화는 소득에 따른 양극화라기보다 소비성향에 따른 것”이라면서 “그 사이에는 ‘나만의 취향, 가치’라는 기준이 잠재돼 있다”고 말했다. 

소비감성&마케팅분야 △경험이 곧 소유 트렌드에는 ‘콜라보의 확대’, ‘인증샷 전성시대’, ‘리뷰 마케팅’, ‘친환경 외식’, ‘포모 신드롬’ 등 5가지 키워드가 포함됐다. 이는 2021·2022 소비감성&마케팅 분야 키워드인 취향, 공유, 재미, 참여 4가지 키워드에서 범위와 정도가 확장 및 확대된 것이다. 특히 재미와 경험을 중요시하고 인증 및 소장, 과시하고 싶어 하는 소비자의 욕구를 반영해 ‘사진 찍을 만한 요소’가 외식업소의 또 다른 마케팅 전략으로 자리 잡았다.

또한 무언가를 구매하기 위해 매장이 열자마자 뛰어가 구매하는 현상인 ‘오픈런’이 F&B분야에서 두드러지고 있는 것으로 나타났다. 경제적 불황 등으로 물리적 소유에 한계를 느끼다 보니 경험을 소유하려는 심리적 요인에 의한 것으로, 품질을 따지기 보다 오픈런을 통해 얻는 성취감, 희소성의 가치를 더욱 크게 느끼는 것이다.

윤 부장은 “최근 맥도날드가 러시아에서 사업을 철수하면서 마지막으로 맥도날드를 먹기 위한 사람들로 인해 오픈런 현상이 나타났다. 그들은 더 이상 구매할 수 없는 맥도날드 버거의 희소성 가치를 사기 위해 줄을 서는 것”이라고 설명했다. 또한 사전예약 하는 어플의 사용이 증가하는 등 오픈런 현상은 더욱 두드러질 것으로 내다봤다. 리뷰 마케팅의 중요성도 강조했다. 이제 외식업체에서는 고객의 리뷰를 수집·분석해 니즈를 읽는 리뷰마케팅이 하나의 필수 영업 전략이라는 것이다.

메뉴 분야 △건강도 힙하게 트렌드에는 ‘건강식’, ‘외식형 간편식’, ‘우리술’, ‘제로·프리’, ‘비건’, ‘간소화’ 등의 6가지 키워드가 포함됐다. 코로나19   사태이후 건강을 중요시하는 현상이 중장년층뿐 아니라 MZ세대로 번지면서 건강식이 하나의 트렌드로 자리 잡았다. 

특히 전통주나 채식의 경우 힙한문화로 인식되면서 이러한 현상이 두드러졌다. 전통주 판매채널 백술닷컴을 통해 조사한 결과 전통주를 구입하는 고객의 60%는 2030세대였다. 또한 전통주 소비가 MZ세대로 확대되자 서울장수·파리바게뜨, 설빙·보해양조가 콜라보로 장수막걸리 쉐이크, 설빙 인절미순희 막걸리 등을 선보여 인기를 끌었다. 국순당 또한 MZ세대를 타켓으로 리뉴얼 이후 판매량이 91% 상승했다. 

비건 또한 대중화에는 한계가 있지만 그 니즈는 계속될 것으로 전망됐다. 윤 부장은 “젊은층이 비건에 관심을 가지면서 식품 대기업에서 비건 사업에 열을 올리고 있다. 올해 비건 레스토랑을 직접 선보이기도 했다”면서 “미국 LA의 프리미엄 BBQ 전문점 ‘정육점’, 미국 대형 마트 타깃(Target) 등에서도 비건 제품을 선보여 좋은 반응을 얻고 있는 점을 볼 때 비건 트렌드 또한 중요한 흐름”이라고 설명했다. 간편식의 경우 시장은 지속적으로 확대되고 있는 상황에서 맛과 건강을 모두 고려한 외식형 간편식 시장이 성장하고 있는 것으로 나타났다. 

 

경영분야 △휴먼테크에는 ‘푸드테크 혁명’, ‘레스플레이션’, ‘특화매장’, ‘피지털의 확대’, ‘빅블러의 확대’ 등 5가지 키워드가 포함됐다. 

특히 최근 외식업 경영에서 구인난, 인건비 상승, 생산성 향상 등이 화두인 가운데 푸드테크의 활용도는 더욱 높아질 것으로 나타났다. 

실제로 푸드테크 분야는 코로나19 사태를 기점으로 활용도가 더욱 높아지고 있으며 이미 외식업체에서 예약, 주문 시스템의 푸드테크는 상용화 된 지 오래다. 또한 구매, 식재, 경영분석 등 솔루션 측면에서도 적용되고 있고 골목상권에서도 키오스크, 서빙로봇을 쉽게 찾아볼 수 있으며 서비스 분야뿐 아니라 생산에 직접 참여하는 조리로봇까지 그 범위가 빠르게 확대되고 있다.

윤 부장은 “푸드테크는 이미 일하는 직원의 업무 강도를 낮추는 것, 기술을 활용해 고객의 서비스 질을 향상하는 것 등 결국 직원이나 고객과 같은 사람을 위한 푸드테크라는 점에서 ‘휴먼테크’라고 명명했다”고 설명했다. 

한편 농림축산식품부는 다양한 분야의 푸드테크로 외식산업 혁신을 위해 2026년까지 예산 1조 원을 투입한다. 윤 부장은 “푸드테크 분야는 지속적으로 성장해 외식산업 경영의 효율화를 도모할 것”이라고 설명했다. 

끝으로 윤 부장은 “△국내외 트렌드의 유사성 △경기 불황, 침체 이슈 △오프라인 특화매장 △코로나 트렌드의 지속과 같은 현상은 갑자기 생겨나는 게 아니라 기존의 트렌드가 결합하고 융합해서 새로운 모습으로 나타나는 것”이라고 말했다.