엔데믹 시대와 함께 찾아온 고물가·고금리·고환율의 경기불황이 코로나19 시기와는 또 다른 소비행태를 불러일으키고 있다. 이에 따라 올해 외식시장 역시 어려운 대내외 환경 속에서 새로운 소비 트렌드를 직면할 것으로 보인다. 본지 부설 한국외식산업경영연구원이 발표한 ‘2023 외식 트렌드’를 바탕으로 올해 주목해야 할 국내 및 해외 외식 트렌드 키워드를 살펴봤다.

 

한국외식산업경영연구원(이사장 박형희·본지 발행인, 이하 연구원)은 올해 부상할 외식 트렌드로 외식 형태 분야의 ‘양극화’, 소비감성&마케팅 분야의 ‘경험이 곧 소유’, 메뉴 분야의 ‘건강도 힙하게’, 경영 분야의 ‘휴먼테크’를 꼽았다. 또한 도출된 4가지 트렌드를 바탕으로 일반 소비자 의견(40%), 외식 종사자 의견(30%), 전문가 의견(30%)을 반영한 종합평가를 실시, 상위 10개의 외식 키워드를 도출했다.

 

양극화, 불황기 대표적 소비행태

올해 가장 두드러질 국내 외식 트렌드 키워드로는 양극화가 선정됐다. 양극화는 불황기에 나타나는 대표적인 소비행태이나 지금의 양극화는 과거처럼 단순히 소득의 많고 적음에 따라 플렉스를 하는 부류와 짠테크(짠돌이+재테크) 소비를 하는 부류로 양분화되는 것이 아니라 동일인이 짠테크와 플렉스 소비 성향을 동시에 갖는 것이 특징이다.

즉 상황에 따라 짠테크 소비자가 되기도 하고, 또 과감한 플렉스 소비자가 되기도 하는 이중적인 소비행태를 보인다. 이처럼 동일인이 양극화 소비행태를 보이는 중심에는 ‘나만의 취향과 가치’가 잠재돼 있다.

양극화 소비 현상은 고물가·고금리·고환율과 스테크플레이션, 엔데믹 등 외부 환경을 주요인으로 볼 수 있다. 결국 ‘불황’으로 인해 초저가 상품과 가성비에 집착하면서도 외식의 횟수는 줄이되 한번을 먹더라도 제대로 먹자는 가치와 함께 프리미엄 외식을 지속하고 있는 것이다.

편의점 간편식의 다양화
양극화로 인해 대표적인 짠테크 유통 채널로 편의점이 주목받으면서 편의점 간편식이 더욱 다양화되고 있다. 편의점업계는 오프라인 접근성과 온라인 배달 서비스, 구독 서비스, 금융 및 택배 등 생활밀착형 서비스 분야 확대와 함께 외식업체와 연계하거나 자체 PB상품 등을 통한 간편식 시장을 확대하고 있다.

젊은층까지 찾는 건강식
그동안 건강은 주로 중장년층이 ‘힘들지만 건강을 위해 운동하고 몸에 좋은 보양식을 찾아 먹고 각종 영양제를 복용하는’ 형태였다면 코로나19 사태로 건강에 대한 관심이 높아진 젊은층은 무리한 운동이나 단식 등 음식을 포기하는 대신 ‘즐거운 운동’, ‘맛있는 다이어트’, ‘스트레스 받지않기’, ‘마음건강 챙기기’ 등을 통해 건강관리를 일상의 한 부분으로 받아들이고 있다. 

이에 따라 건강식에 대한 선호도가 높아지고 있으며 기능식품 섭취, 채식, 운동, 식단관리 등을 실천하고 있다.

푸드테크 혁명
코로나19 팬데믹 이후 외식업계에 경기불황과 함께 인력난까지 더해지면서 푸드테크에 대한 관심과 활용도가 더욱 높아지는 모습이다. 푸드테크를 통해 부족한 인력을 대체하는가 하면 서빙 파트 뿐 아니라 예약부터 안내, 주문, 조리, 제공 및 퇴식, 인력관리, 경영분석 등 외식업 운영에 필요한 모든 요소에 푸드테크 기술을 접목해 효율성을 높이고 있다. 

푸드테크 기기를 활용하는 외식업체는 인력 대체 및 효율성 제고 효과를, 직원들은 업무 강도가 낮아지고 전문성 있는 핵심업무에 집중할 수 있는 효과를, 고객은 간편하게 예약·주문하고 비대면으로 음식을 받는 편리함을 얻을 수 있다. 이런 의미에서 볼 때 푸드테크는 누군가의 일자리를 뺏고, 사람과 경쟁하는 존재가 아니라 종사자와 고객, 즉 사람과 함께 하는 휴먼테크로서의 역할을 하고 있다.

제로(ZERO)·프리(FREE)
코로나19 사태로 건강 염려증 및 건강한 아름다움에 대한 욕구가 커지면서 식재료의 원산지, 제철 식재료 사용, 건강한 조리법, 건강식 선호 현상이 확대되고 있다. 

특히 젊은층이 건강에 관심을 가지면서 Free, Zero, 즉 무당, 무알콜, 무염 등의 식품·음식 선호도가 높아지는 추세다. 음식의 맛은 즐기되 즐겁게 건강관리를 하고자 하는 MZ들이 리드하는 제로 열풍은 탄산음료 시장에서 두드러진다. 설탕 대신 인공감미료를 넣어 단맛은 유지하되 설탕과 칼로리를 줄인 제로 탄산음료 시장은 2016년 903억 원에서 2021년 2189억 원으로 성장했으며 2022년은 3000억 원 이상으로 추정된다.

레스플레이션(레스토랑+인플레이션)
레스토랑의 메뉴 가격이 고공행진하는 레스플레이션(레스토랑+인플레이션) 현상은 당분간 지속될 전망이다. 평소에는 편의점 도시락, 간편식 등 저렴한 음식으로 끼니를 때우면서도 데이트나 모임 등 특별한 날에는 1인 지출비가 10만 원이 넘는 곳을 찾아 외식하는 소비자들이 점차 증가하고 있기 때문이다. 

호텔 뷔페는 일찌감치 2022년 연말과 2023년 연초 예약이 마감됐는가 하면 급증하는 수요에 따라 뷔페 가격을 인상, 저녁 기준 1인 가격이 15만 원을 넘는 곳도 있지만 모두 예약 대기까지 이어지고 있다.

호텔 뷔페뿐 아니라 유명한 일반 레스토랑 역시 연말 및 연초에는 예약이 어려운 상황이 지속되는 등 평일 점심은 3000~4000원대 편의점 도시락으로 해결하고 주말에는 10~20만 원이 넘는 파인 다이닝을 이용하는 극단적 소비행태가 나타나고 있다.

특화매장
소비·외식 수준이 선진화되고 SNS를 중심으로 한 ‘공유’ 문화가 확산하면서 단순한 외식 매장보다 차별화된 브랜드 경험을 제공하는 특화매장이 인기다. 

외식업계는 브랜드 아이덴티티를 담은 독특한 콘셉트로 매장을 디자인하는가 하면 해당 매장에서만 맛볼 수 있는 특화 메뉴, 한정판 굿즈 등을 판매하며 소비자 공략에 나섰다. 단순히 식사를 하거나 차를 마시는 것 외에 체험, 문화, 재미 등 다양한 측면에서 만족도를 추구하는 소비자들에게 인스타그래머블 요소를 제공하기도 한다.

콜라보의 확대
새로운 재미와 경험을 중요시하고 인증 및 소장, 과시하고 싶어 하는 소비자의 욕구를 반영한 다양한 콜라보레이션이 확대되면서 ‘사진찍을 만한 요소’는 외식업소의 또 다른 마케팅 전략으로 자리 잡았다. 

일례로 중장년층의 전유물로 인지되던 전통주가 2030의 관심을 받으면서 F&B 브랜드와 전통주 업체들의 콜라보레이션이 지속되고 있다. 파리바게트는 서울장수막걸리와 함께 장수막걸리 쉐이크를, 설빙은 보해양조와 함께 설빙 인절미순희 막걸리를 출시했다.

외식형 간편식의 확대
코로나19의 제한적 외식으로 인해 방문 외식을 대신해 주던 간편식은 외식이 자유로워진 현재 간편함을 넘어 ‘외식의 즐거움’ 충족에 대한 니즈를 받고 있다.

이에 따라 기존 유통형 간편식보다 외식업소의 음식을 간편식화한 외식형 간편식 시장이 확대될 전망이다. 대형 식품․급식업체들이 자체 개발한 간편식이 아닌 외식업체와 협업해 만든 RMR(레스토랑 간편식)이 제품의 다양성과 고급화를 통해 간편식 시장의 성장을 견인할 것으로 보인다.

인증샷 전성시대
외식을 할 때 음식이 나오면 여러 장의 사진을 찍고 잘 나온 사진을 골라 SNS에 올린 후 음식을 먹는 것이 어느새 자연스러운 행동으로 자리 잡았다. 

SNS상에서 이슈가 된 곳은 반드시 방문해 인증샷을 찍고 문을 열기도 전부터 줄을 서서 기다리는 오픈런 자체도 하나의 경험이 되고 있다. 이러한 행위의 저변에는 나에 대한 인증과 소장 욕구, 나를 드러내고 싶은 과시욕, 트렌드를 따라가지 못하면 왠지 소외되고 뒤처진다고 느끼는 포모 신드롬 등이 작용하고 있다.

 

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‘푸드테크 혁명’, ‘지속가능 미식’… 2023 해외 외식 트렌드

 

한국외식산업경영연구원(이하 연구원)에 따르면 코로나19, 글로벌 경기 침체라는 글로벌 공통이슈가 전 세계 산업환경에 영향을 미치면서 국내외 외식 트렌드의 차이가 줄어들고 있다. 

올해 국내 외식산업의 이슈인 가성비, 초저가, 양극화, 런치플레이션과 같은 트렌드는 국내뿐 아니라 해외에서도 공통적으로 나타나는 현상으로 그동안 국가 간의 정치, 경제, 사회 환경 등에 따라 나타나는 외식 트렌드 현상 및 시기의 차이가 컸다. 그러나 글로벌 공통이슈가 증가함에 따라 외식 트렌드를 파악하기 위해서는 국내뿐 아니라 해외시장의 외식 트렌드를 함께 파악하는 것이 중요해졌다.

연구원은 올해 주목해야 할 해외 외식 트렌드로 ‘푸드테크 혁명’, ‘지속가능 미식’, ‘간편식의 다양화’, ‘인력난’을 선정했다. 소비 측면에서는 윤리주의·가치주의, 물가상승, 코로나19로 인한 라이프스타일의 변화가 올해 외식 트렌드의 변화를 이끌었다. 윤리주의·가치주의로 인해 ESG, 지속가능, 친환경, 대체육과 비건 등의 트렌드가 나타났으며 물가 상승으로 인해 양극화와 가성비, 초저가, 런치플레이션 트렌드가, 코로나19 팬데믹 영향으로 간편식과 밀키트, 건강과 안전 등의 소비 트렌드가 지속되고 있다는 설명이다. 

경영 측면에서는 인력난과 구인난이 심화됐으며 이에 따라 푸드테크를 강화하거나 영업 형태를 변화하는 등의 대응 전략을 구사하고 있다. 또한 원재료비 등 각종 비용 상승에 따른 원가 조정, 객단가·판매가격 변경 등 메뉴 운영 전략의 변화와 함께 간편식 등 매장영업 외의 분야로 사업을 다각화하고 있다.

푸드테크 혁명
한국농촌경제연구원에 따르면 전 세계 푸드테크 시장은 2019년 2110억 달러(약 271조3460억 원)에서 연평균 7%의 성장률을 보이며 2021년 2720억 달러(약 349조7920억 원), 2025년에는 3600억 달러(약 463조 1400억원) 규모로 성장할 것으로 전망된다. 

코트라 달라스 무역관에 따르면 미국의 푸드테크는 다양한 분야에서 거래 규모나 빈도가 급증하는 가운데 식물기반 육류시장(대체육), 대체 유제품 등의 생명공학식품 분야와 밀키트, 초고속 배달 서비스, 고스트 키친 등 식품공급업체, 배달로봇, 자율주행 로봇 등 중개 및 배달 분야의 푸드테크 기술이 향후 유망할 것으로 전망된다. 

특히 대체식품 시장은 불안한 세계 식량시장과도 연계된다. 2050년 기준 세계 인구가 97억 명으로 예상되는 가운데 대체식품, 곤충 등 다양한 미래 식품이 새로운 공급원으로 주목받고 있다. 

최근 세계적인 외식업체들이 주목하는 푸드테크 분야는 로봇이다. 접객부터 주문·결제 조리(음식·카페 등), 서빙·퇴식, 디시워셔 및 정리, 배달 등 로봇의 활용범위는 더욱 확대되고 있다. 

로봇은 종사자 측면에서는 업무 강도의 완화와 로봇을 통해 보다 전문적인 업무에 집중할 수 있는 근무환경 개선, 만족도 제고 효과를 볼 수 있으며 경영주 측면에서는 인력난 완화와 비용 절감, 생산성 및 효율성 제고, 수익구조 개선 등의 이점을 도모할 수 있다.

지속가능 미식
나만이 아닌 모두를 위한 지속가능 키워드가 먹거리, 즉 농식품·외식산업으로도 확대되면서 유엔UN), 유네스코(UNESCO), 식품농업기구(FAO)는 지난 2017년부터 매년 6월 18일을 지속가능한 미식의 날로 지정해 기념하고 있다. 

지속가능 미식이 세계적인 흐름으로 이어지는 가운데 MZ세대를 중심으로 채식, 비건, 대체육 시장이 확대되고 있다. 

한국채식협회에 따르면 2020년 기준 세계 채식인구는 약 1억8000만 명, 이중 비건은 5400만 명으로 추산된다. 채식시장 규모는 2018년 15조6586억 원에서 2025년에는 30조 원 규모까지 성장할 것으로 전망된다. 

글로벌 시장 조사 기관 유로모니터에 따르면 2020년 기준 세계 식물성 대체육 시장은 42억 달러 규모로 미국이 14억7950만 달러로 1위, 중국이 3억800만 달러로 세계 4위를 차지하고 있지만 오는 2025년에는 중국의 식물성 대체육 시장 규모가 세계 시장의 절반을 넘을 것으로 예측하고 있다. 포춘 비즈니스 인사이트에 따르면 글로벌 비건식품 시장 규모는 2020년 261억달러(한화 약 33조9000억 원)에서 2028년 613억달러(한화 약 79조6000억 원)로 연평균 13%의 성장률을 보일 것으로 예측된다. 이에 따라 채식, 비건, 식물성 대체식품 시장 등 지속가능 미식 시장의 성장은 계속될 전망이다. 

간편식의 다양화
시장조사 전문기관 얼라이드 마켓리서치에 따르면 코로나19 사태를 기점으로 수요가 급증한 글로벌 HMR 시장은 2018년 907억 달러(한화 약 115조 8239억 원)에서 2023년에는 61.2%가 성장한 1462억 달러(약 186조 6974억 원) 규모로 성장할 전망이다. 

글로벌 리서치업체 피플세이의 조사 결과에 따르면 2021년 미국인 중 48%가 밀키트를 경험해 봤으며 83%는 밀키트가 방문외식을 줄이는 요인이 된다고 응답한 것으로 조사됐다. 

온라인 시장의 확대도 HMR 성장의 큰 요인이 됐다. 이노바마켓 인사이트 글로벌 조사에 따르면 HMR 이용자의 25% 이상이 2020년 팬데믹 이후 HMR을 비롯한 레디밀(ready meal) 구매처로 온라인 이용을 늘린 것으로 나타났으며 국내 역시 온라인에서의 가공식품 구매율이 2018년 2.4%에서 2020년 11.4%로 증가했다.

한국농수산식품유통공사(aT) 식품산업통계정보에 따르면 대륙별 간편식 시장 규모는 아시아·태평양 지역이 2018년 294억 달러(한화 약 37조 5262억 원)에서 2023년 384억 달러(한화 약 49조138억 원)로 연평균 5.4%의 성장률을 보일 것으로 전망된다. 

이어 아메리카가 261억 달러(한화 약 33조3140억 원)에서 314억 달러(한화 약 40조790억 원)로 3.8%, 서유럽이 291억 달러(한화 약 37조1374억 원)에서 330억 달러(한화 약 42조1146억 원)로 2.6%, 동유럽이 45억 달러(한화 약 5조7443억 원)에서 57억 달러(한화 약 7조2761억 원)로 4.8%, 중동·아프리카가 16억 달러(한화 약 2조424억 원)에서 17억 달러(한화 약 2조1701억 원)로 0.7% 성장할 전망이다.

외식시장 인력난
코로나19 팬데믹 이후 외식 수요가 증가하는 반면 외식시장은 인력난이 심화되고 있다. 

팬데믹 이후 대면 근로 기피 현상이 심해지고, 장노년층은 감염을 우려한 조기 은퇴를, 젊은층은 서비스업 등 사람과 부대끼는 일 대신 비대면에 좀 더 편한 일을 찾다 보니 대표적인 서비스 업종인 외식업은 증가하는 고객을 응대할 종사자를 구하지 못하고 있다. 여기에 부족한 인력 채용을 위해 높은 수준의 급여를 제시하다 보니 인력난과 함께 인건비 상승의 압박까지 받는 상황이다.

미국은 접객 종사자에게 지불하는 럽(tip, 봉사료)이 기존 15% 선에서 18~29%로 올랐으며 유명 레스토랑은 25~30%까지 요구하기도 한다. 음식 가격을 올릴 수 없으니 직원들의 팁이라도 더 받게 하려는 의도라는 설명이다. 

일본 역시 코로나19로 위축됐던 경제활동은 회복되고 있지만 음식점들은 일할 직원이 없어 주당 휴일을 하루에서 이틀로 늘리고 시급을 올리거나 다시 돌아온 직원 혹은 친구를 추천하는 직원에게 보너스를 지급하는 등 인력 쟁탈전이 심화되고 있다. 

유럽은 국가별로 차이는 있지만 전체 일자리의 3% 이상이 노동력 부족 상태에 직면해 있으며 EU의 실업률은 2022년 7월 6%를 기록, 2001년 이후 최저 수준을 나타냈다.