해가 지지 않는 여름과 오로라가 펼쳐지는 겨울이 있는 노르웨이는 550만 명의 인구를 보유한 스칸디나비아의 길고 좁은 나라이다. 세계에서 두 번째로 긴 해안선을 가지고 있으며 세계 2위 수산물 수출국의 타이틀을 가진 노르웨이에서 셰프들이 가장 사랑하는 식재료는 ‘레드 킹크랩’이다. 지난 2월 셰프들과 인플루언서들이 노르웨이 레드 킹크랩 팸트립을 떠났다. 

레드 킹크랩이라는 이름에 걸맞게 ‘King’이 노르웨이 바다에서 한국으로 오는 여정을 따라가 보기로 했다.

 

레드 킹크랩이 있는 노르웨이 호닝스보그

호닝스보그는 노르웨이 레드 킹크랩을 만날 수 있는, 바렌츠해 최고의 어장과 매우 가까운 세계 최북단 도시 중 하나다. 하얗게 눈 덮인 가파른 산과 피오르, 운이 좋다면 오로라까지 볼 수 있는 작은 도시로 2500명의 인구가 살고 있다. 이 마을의 대다수 사람들은 수산물 관련 산업에 종사하고 있다. 북쪽의 소규모 공동체를 유지하는데 노르웨이 수산물, 특히 노르웨이 레드 킹크랩이 매우 중요한 역할을 하고 있으며 레드 킹크랩은 이 마을 외곽에서 일년 내내 어획된다. 

이곳을 방문할 트립 패밀리가 공항에 모였다. 자연주의 콘셉트 레스토랑인 더그린테이블의 김은희 셰프, 노르웨이 대사와 대사관저에서 노르웨이 레드 킹크랩 요리를 함께 선보였던 유튜브 채널 <공격수 셰프>의 박민혁 셰프, 노르웨이 레드 킹크랩으로 씨푸드프롬노르웨이와 여러 차례 협업한 경험이 있는 남영탉의 오준탁 셰프, 그리고 손미나 작가, 다이닝미디어아시아 이정윤 푸드디렉터 등 다수의 멤버가 팸트립에 함께했다. 

트립 패밀리는 한국에서 떠나 오슬로와 트롬소를 거쳐 만 이틀 만에 호닝스보그에 도착했다. 눈과 비가 동시에 내리는 궂은 날씨지만 노르웨이 레드 킹크랩을 잡기 위해 소형 선박에 올라탔다. 보통 작은 배에 2~3인이 타고 어획을 나가는 것이 일반적이지만 트립 패밀리를 위해 큰 배가 준비됐다. 배에는 선장과 레드 킹크랩잡이에 종사하고 있는 어부 부부가 함께 승선했다. 배를 타고 약 10분 정도 나갔을 뿐인데 이미 노르웨이 레드 킹크랩이 잡힌 그물을 올릴 수 있었다. 바다에서 건져 올린 레드 킹크랩의 신선함과 무게감에 감탄해 추위와 멀미도 잊을 수밖에 없었다. 노르웨이의 차갑고 청정한 바다는 노르웨이 레드 킹크랩이 잘 자랄 수 있는 완벽한 환경이었다.

최상 컨디션 위한 킹크랩 호텔, 오슬로(Oslo)

이미 숙련된 현지 어민들을 통해 좋은 상태, 살아있는 경우에만 어획되는 노르웨이 레드 킹크랩은 어획지부터 상륙지까지 이동 거리가 짧은 덕에 신선함을 더 유지할 수 있다. 어획 즉시 선별 공장으로 이동해 사이즈, 품질별로 세심하게 분류된 노르웨이 레드 킹크랩은 각 마켓에서 선호하는 타입에 따라 가공 공장 혹은 킹크랩 호텔 등 목적지별로 구분된다.

호닝스보그에서 어획, 선별된 노르웨이 레드 킹크랩은 적절한 산소 농도가 유지되는 수조에 담겨 약 이틀 이내에 오슬로에 있는 킹크랩 호텔로 도착했다. 한국시장으로 항공 직배송되는 노르웨이 레드 킹크랩은 긴 시간 예정된 항공 스케줄에 대비하기 위해 킹크랩 호텔이라 불리는 곳으로 이동해 최상의 컨디션을 유지한다. 

염도, 산소, 수질 등 모두 노르웨이 레드 킹크랩에게 최적의 상태로 제공되며 수조 내 개체의 밀도 또한 최저로 유지하면서 정말 호텔과 같은 최상의 서비스를 제공한다. 이 과정을 통해 노르웨이 레드 킹크랩은 최상의 상태를 유지해 한국에서 조리 직전까지 신선함을 유지할 수 있다. 

 

지속가능성 추구하는 노르웨이 수산업

노르웨이 수산업은 지속가능한 수산자원을 관리하기 위해 연구, 관리, 기술 개발 등 다양하게 지원하며 지속가능한 수산업을 발전시켰다. 

노르웨이 레드 킹크랩은 개체수를 지속 가능하도록 유지하기 위해 핀마르크 동부 지역에서는 할당 제도로 규제한다. 다음 세대를 위해 제한된 수만 어획할 수 있는 것이다. 반면, 노스케이프(노드카프) 서쪽 지역은 다른 취약 어종을 보호하기 위해 킹크랩 어업에 대한 규제가 없다. 노르웨이 레드 킹크랩은 바다 환경 및 레드 킹크랩의 상태까지 고려해 어획되는 것이다.

 

노르웨이 셰프와 함께하는 쿠킹 워크숍

오슬로에서는 노르웨이 레드 킹크랩과 함께 할 수 있는 또 다른 프로그램이 진행됐다. 노르웨이 요리학교의 메더스(Jostein Medhus) 셰프와 함께 노르웨이 레드 킹크랩 손질 노하우를 배워보고 한국 셰프들과 각자의 레시피를 소개하며 서로 영감을 교류할 수 있는 시간을 가졌다. 

김은희 셰프는 노르웨이 레드 킹크랩으로 한국의 구절판을 만들었다. 소고기 대신 담백하고 달큰한 노르웨이 레드 킹크랩을 한국에서 직접 챙겨 온 재료들과 함께 소개한 한국의 궁중음식 구절판으로 노르웨이 셰프를 감동시켰다. 

박민혁 셰프는 향긋한 망고 드레싱을 곁들인 노르웨이 레드 킹크랩 레시피를 선보였다. 레드 킹크랩과 망고의 적절한 컬러 배합 플레이팅을 통해 미각뿐만 아니라 시각까지 사로잡았다. 

오준탁 셰프는 전통 노르웨이 식재료인 브라운치즈와 한국 전통의 맛 고추장 조합을 통해 새로운 메뉴를 선보였다. 두 재료를 균형 있게 배합해 한국적이면서도 이국적인 색다른 맛을 소개했다. 특히 노르웨이 가리비와 함께 조리해 풍부한 노르웨이의 맛을 이끌었다.

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