김치 블록 발판으로 한식 세계화 앞장
김치 블록 발판으로 한식 세계화 앞장
  • 엄윤정 기자
  • 승인 2024.05.08 13:14
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오픈소스랩 박진수 대표
오픈소스랩 박진수 대표.
오픈소스랩 박진수 대표.

볶음김치를 동결건조해 블록형태로 만든 김치블록 ‘김치V’는 한식을 세계화하는 과정에서 개발됐다. 외국인들이 현지에서 쉽고 간편하게 한식을 즐길 수 있도록 aT의 ‘K-푸드 미래클 프로젝트’의 일환으로 탄생된 제품이다. 2022년 파리국제식품박람회에서 ‘혁신상’을 수상하며 많은 관심을 받고 있다. 사진=정태권 기자 mana@

 

재료·온도에 상관없이 일정한 맛 내는 것이 장점
한식 현지화 전략으로 글로벌 TOP10 제품 선보일 것 

 

‘김치V’는 셰프와 식품연구원으로 구성된 K-FOOD R&D 솔루션 기업 ‘오픈소스랩’의 대표적인 제품이다. 오픈소스랩은 우리나라의 소울 푸드를 세계인이 언제 어디서나 쉽게 즐길 수 있도록 다양한 시도를 하는 한식 큐레이션 팀이다. 박진수 오픈소스랩 대표는 “김치V는 국내보다 해외 수출을 지향하고 있는 제품이다. 사실 김치를 비롯한 한식은 요리하는 사람에 따라 맛이 천차만별이다. 환경과 재료에 따라 맛이 달라진다. 하지만 김치V는 사막에서도 영하의 지역에서도 한결같은 맛을 유지하는 것이 장점”이라고 말했다. 

오픈소스랩의 김치블록은 모두 식물성 국산재료로 만들었다.
오픈소스랩의 김치블록은 모두 식물성 국산재료로 만들었다.

18개월 보관 가능한 김치블록

김치V는 김치의 풍미를 경험하지 못했던 외국인들에게 치킨스톡처럼 김치를 간편하게 먹을 수 있도록 만든 김치블록이다. 엑스트라버진 올리브유, 사과, 토마토, 양파와 함께 직화 120℃로 볶은 김치를 맛, 색, 풍미 등을 그대로 보존할 수 있도록 영하 40도로 동결 건조해 가로세로 길이 5cm, 두께 1cm의 블록 형태로 제품을 만들었다. 무게는 7g으로 500원짜리 동전 하나와 거의 같다. 최종 포장한 상태로 실온에서 18개월까지 보관이 가능하다. 배추, 무, 육수, 고춧가루, 찹쌀풀, 마늘, 양파, 대파, 생강 등 모든 원료가 식물성 국산재료다. 글루텐, 설탕, 대체당, MSG, 보존료 등은 전혀 사용하지 않았다.

다양한 나라의 요리 기호도에 맞춰 누구나 간편하게 사용할 수 있도록 김치를 바삭하고 가볍게 만들었다. 이 때문에 블록에 그대로 물을 부으면 볶음김치 소스가 되고 봉지 그대로 과자처럼 부수면 후레이크나 시즈닝으로 요리나 스낵, 튀김류에 다양하게 활용할 수 있다.

올해 상반기 본격적인 수출 상담 이어져 

냉장 김치나 캔 김치 등은 맛은 우수하지만 춥거나 더운 곳에서 품질을 유지하며 유통하기가 힘든 단점이 있다. 현지 음식에 페어링 하기에도 김치의 숙성 정도에 따라 일정한 맛을 내기 힘들고 발효 냄새에 대한 거부감도 있었다. 김치V는 이런 단점을 개선하기 위해 재료에서 새우와 멸치를 빼고 식물성 김치로 R&D해 수출길을 열었다.  

김치V는 현재 일본, 독일, 러시아에 수출하고 있으며 2023년 대비 올해는 23%의 원가절감을 달성해 더욱 더 경쟁력을 확보한 상태다. 올해 상반기에는 미국, 유럽, 동남아시아, 카자흐스탄 등에 수출 예정으로 각국의 바이어들과 상담을 이어가고 있다.

박진수 오픈소스랩 대표(왼쪽)가 지난달  17일부터 18일까지 서울 양재동 aT센터에서 열린  ‘2024년 K-푸드+ 수출상담회’에서 네델란드 바이어와 수출상담을 하고 있다.
박진수 오픈소스랩 대표(왼쪽)가 지난달 17일부터 18일까지 서울 양재동 aT센터에서 열린 ‘2024년 K-푸드+ 수출상담회’에서 네델란드 바이어와 수출상담을 하고 있다.

해외에서 선보이는 김치의 다양한 변주

 김치V가 짧은 기간 내 출시와 함께 성공적인 수출길을 열 수 있었던 데는 2021년부터 진행된 한국농수산식품유통공사(aT)의 K-FOOD 미래클 프로젝트와 원스톱현지화지원사업의 도움이 컸다. aT의 해외지사(파리, 도쿄)를 통해 세계․국내 전시회와 박람회에 참가했다. 그 결과 ‘2022년 파리국제식품박람회’에서 90대1의 경쟁률를 뚫고 해외 우수한 2000여 개의 제품과 경합해 ‘혁신상’을 수상했다. 

박진수 대표는 “우리나라에서는 김치블록하면 라면에만 들어간다는 편견이 있었지만 외국의 셰프 출신 심사위원들이 ‘김치블록은 요리 레시피에 다양하게 적용할 수 있는 가능성이 무궁무진하다’고 평가해 뿌듯했다”고 말했다.

실제로도 김치V는 독일의 주식인 호밀빵 베이스에 시즈닝, 후레이크로도 응용됐고 일본에서는 유명 유튜버가 김치블록을 이용해 김치 두루치기, 김치 들기름 막국수, 부대찌개, 김치라면, 김치찌개 등 8가지 한국요리를 선보이며 관심을 모으기도 했다. 

김치블록 ‘김치V’는 다양한 요리에 적용할 수 있다.
김치블록 ‘김치V’는 다양한 요리에 적용할 수 있다.

세계 조미료 시장에 도전장

오픈소스랩의 박진수 대표는 국내 대기업 식품사와 외식 프랜차이즈 업체 20여 개 브랜드에서 1000여 개의 레시피를 개발한 셰프이자 식품연구원 출신으로 가장 한국적인 풍미를 해외에서 현지화하는 커넥터 역할을 해보고 싶어 오픈소스랩을 설립했다. 외식 업체들의 소프트웨어와 식품 하드웨어적인 부분을 융합하고, 협업 파트너로 함께 성장과 성공을 할 수 있도록 돕는 R&D 솔루션도  제공하고 있다. 20년간 셰프로, 식품연구원으로 근무하며 만들었던 1000여 개 이상의 메뉴와 소스, 시즈닝, HMR 그리고 밀키트 제품개발 경험은 70여 곳의 업체와 구독 서비스를 맺고 노하우를 전수하고 있다. 현재 오픈소스랩과 R&D 파트너십을 맺은 브랜드는 국수, 비빔밥, 요거트, 곰탕 등의 외식업체와 농업법인, 대학, 지자체, 식품 제조공장 등 다양하다. 해외 수출을 원하는 브랜드들의 현지 테스트베드(OEM 생산) 역할을 담당하고 수출용 제품도 함께 개발하고 있다. 

오픈소스랩은 가장 한국적인 풍미인 김치, 인삼, 참깨 등 우수한 농식품을 이용해 세계 조미료 시장에 도전장을 내밀고 있다. 김치V의 뒤를 잇는 제품은 ‘인삼 페퍼’다. 이미 개발을 완료하고 출시를 앞두고 있다. 인삼페퍼는 글라인더 후추 1통에 4년근 인삼 6뿌리가 들어간다. 한국의 풍미인 인삼이 건강기능식품이나 음료만이 아닌 세계의 허브와 스파이스 시장에서 고급 식재료로 소개될 수 있을 것으로 기대하고 있다. 

박진수 대표가 생각하는 현지화 전략은 한식을 취급하는 현지 한인 셰프들과 협업해 현지 공장에서 B2C, B2B 제품을 개발·생산하는 것으로 식품기업으로서 글로벌 TOP10 제품을 만들겠다는 목표를 갖고 있다. 

박 대표는 “지금은 분식이나 인스턴트 식품 등 스트리트 푸드가 해외에서 한식을 대표하고 있지만 현재 주머니가 얇은 젊은 세대가 한식 스트리트 푸드를 경험하고 본격적인 경제 활동을 하며 성장하면 한 단계 높은 한식 메뉴를 찾게 될 것”이라며 “이 때 활용할 수 있는 우리나라의 고급 식재료를 개발해 세계 시장에 한식의 다양함을 소개할 계획”이라고 말했다. 

오픈소스랩이 개발한 다양한 제품들.
오픈소스랩이 개발한 다양한 제품들.

 

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