[최저임금 6030원 시대의 외식경영]

①1인당 매출에 주목하라

인건비와 매출의 상관관계를 살펴볼 필요가 있다. 인건비가 25%라는 것은 무조건 자기 인건비의 4배 이상 팔아야 한다는 점을 전제로 한다. 이는 1인당 노동 생산성을 말하는 것으로 우리의 경우 적어도 1인당 1일 30만 원 이상의 매출을 내야 한다.

일본의 ‘좋은 식당’ 기준은 종업원 1명이 하루 약 4만 엔(약 40만 원)의 매출을 올리는 것이다. 우리나라에서도 1인당 1일 35만 원의 매출을 올리면 좋은 업체라고 평가할 수 있다.

심각한 문제는 그런 업체가 전체의 10%도 안 된다는데 있다. 따라서 기존 영업자나 창업예정자가 사업타당성을 분석할 때 인건비를 따지기 앞서 채용 인원 당 인건비의 최소 4배 이상 매출을 어떻게 올릴 수 있을 것인가를 분석해야 한다.

② 손익분석 과학화와 QSC전략

진정한 점포경영의 과학화가 이루어지지 않으면 시장에서 결코 살아남을 수 없는 시대다. 수많은 외식업 경영주들이 수치를 싫어하고 주먹구구식 창업 및 경영을 하는데 문제가 있다. 우리나라도 30년 가까운 외식산업의 성장을 일궈오면서 손익계산서상의 수치는 어느 정도 표준화됐다.

예를 들어 업종이나 업태에 따라 비율은 달라지지만 일반적인 식당의 경우 매출을 100%로 보았을 때 원가 32%, 인건비 25%, 제경비(일반관리비) 12~15% 등을 변동비로 보아야 한다.

여기다 고정비로 임대료 8%, 이자·감가상각·로열티 등 5~8%를 잡아야 한다. 나머지 세전이익으로 보는 부가세나 소득세 등은 포함하지 않은 수치다. 경영주는 이 수치에서 매월 손익계산서를 작성하며 문제점을 파악하고 여러 문제를 분석한 후 대책을 마련해야 한다. 또 자신의 강점은 더 강하게 밀어붙여야만 손익구조를 합리적으로 개선할 수 있다.

이러한 과정을 통해 메뉴개발과 품질개선에 더 투자할 것인지, 접객 서비스에 무게를 둘 것인지, 아니면 업소 환경을 위한 고정비투자를 더 늘릴 것 인지를 결정해야 한다. 일명 맥도날드의 QSC(Quality·Service·Cleanliness and Value) 수준 향상을 통한 역량 강화만이 저성장 시대를 견뎌내며 매출을 올리는 해법이다.

③교육투자로 인건비 줄이기

마지막으로 당장 고용을 축소해 인건비를 줄이지 않고 중장기적인 ‘인력 레벨향상 프로그램’을 통해 1인당 생산성을 높이는 방안을 고려해야 한다. 필요 없는 인원을 줄이고 매출 효율을 높이기 위해서는 우수한 인력 양성을 위한 점포주들의 끊임없는 노력과 교육투자가 필요하다.

이러한 교육투자를 통한 우수인력 양성이야말로 최저임금이 오르더라도 전체 인건비는 매출의 25% 이내로 유지할 수 있는 방안이다.