적은 돈으로 마음껏 먹을 수 있는 고기뷔페의 장점이 크게 부각되며 상종가를 누렸던 때가 있었다. 질 보다는 양이라는 생각으로 주머니 사정이 여의치 않았던 학생이나 단체회식, 대가족 등을 타깃으로 한 신개념 외식문화였다.

하지만 양보다는 질로 외식문화의 개념이 바뀌어 가면서 고기뷔페는 ‘싼 게 비지떡’이라는 부정적인 인식으로 2004년 급격한 침체기를 맞는다. 이런 고기뷔페의 부정적 편견을 깨고 매출 1억원을 달성하는 성공사업가로 거듭난 이가 있어 화제다. 그 주인공은 고기킹 천호점의 홍창희 점주다. 홍 점주는 264㎡(80평) 120석 규모의 매장에서 월평균 8800~9천만원의 매출을 올리고 있다. 이 같은 매출은 70여개의 매장이 있는 고기킹 가운데에서 상위 5%이내에 속한다.

홍 점주가 창업을 외식업으로 택한 것은 외식업에서 오랜 기간 근무를 했기 때문이다.

그는 과거 잘 나가는 유명 피자 브랜드의 점장을 하는 등 외식업 근무경력이 풍부했고 그만큼 자신감이 있었다. 외식업 생리를 잘 안다고 자부한 그가 처음에 택한 것은 삼겹살집이었다. 우리나라 국민들의 외식선호도 1위가 삼겹살집인 만큼 안정적인 운영이 가능할 것으로 보였다.

안정적인 외식아이템과 그의 외식업체 경력 노하우는 큰 힘을 발휘했다. 월매출 1500만원하던 삼겹살 전문점을 인수해 월 2500만원으로 매출을 올린 것. 이후 권리금을 높여 매장을 정리했고 4억원이란 자본을 마련한 그는 보다 큰 사업을 물색했고 이때 만난 브랜드가 ‘고기킹’이었다.

고기킹은 과거 고기뷔페와 달리 고품질의 고기를 부위별로 다양하게 맘껏 먹을 수 있다는 점이 너무도 신선했다.

특히 신선한 생고기를 보관하는 ‘프리미엄미트바’에 육류 전문가인 ‘미트캡틴’을 배치시키고 고객의 눈앞에서 부위육을 먹기 좋게 가공해 제공하는 점은 차별성이 있어 보였다. 이외에도 달콤한 양념육까지, 15종 이상의 다양한 고기메뉴의 구성은 훌륭했다.

가격도 프리미엄 미트바는 1인당 1만4900원(초등학생 9900원, 4~7세 유아 4900원)으로 일반 쇠고기전문점 1인분 가격 정도로 이용할 수 있기 때문에 가격대비 높은 만족도를 낼 것 같았다. 특히 평일에는 1만2900원이라는 더욱 저렴한 가격으로 판매해 고객 접객을 높이는 것은 문제가 없을 것 같았다.

인테리어도 만족스러웠다. 시중의 여타 고기뷔페와 달리 한국형 레스토랑 콘셉트의 인테리어는 맛과 멋을 동시에 요구하는 최근 외식 트렌드를 충족시켜 주는데 문제가 없어 보였다.

17년간 외식업소에서 경험을 쌓은 홍 점주는 본능적으로 성공을 확신했고, 그동안 모았던 4억원을 투자해 지난 4월 17일 서울 강동구 천호동에 ‘고기킹’을 열었다.

하지만 고기뷔페는 기존에 해왔던 매장의 운영방식과는 너무도 달랐다. 그는 그간의 경력이 헛되지 않도록 발품과 노하우를 최대한 반영해 그만의 매장 관리 노하우를 만들었고 매장 운영에 접목, 고객들로부터 좋은 반응을 얻는다.

거리의 특성상 주차가 여의치 않는 틈새 서비스를 공략해 무료로 주차서비스를 직접 해주는 친절한 서비스를 내세웠다.

박리다매를 해야 하는 고기뷔페라는 특성상 단체 고객 유입에도 주력했다. 특히 주변에 교회가 많다는 점을 활용해 교인 등 단체 고객들을 위한 편의시설을 더욱 확대했다.

홍 점주는 “교인들과 가족단체 손님들을 위해 매장을 금연구역으로 설정하는 등 세심한 관심을 들인 결과 단체고객들로부터 좋은 반응을 얻을 수 있었다”고 말했다.

대신 흡연자의 경우는 매장의 출입구 쪽으로 자리를 안내해 매장을 이용하는데 불편함이 없도록 배려하는 등 다양한 계층에게 맞는 맞춤식 서비스를 선보였다.

홍 점주는 “외식업의 성공은 맛과 함께 친절함이 있어야만 한다”면서 “세심한 배려를 고객이 진정으로 느꼈을 때 성공을 할 수 있는 업”이라고 설명했다.
아울러 홍 점주는 인력관리의 중요성을 강조했다.

아무리 본사가 시스템이 잘 갖춰져 있어도 점주의 역할은 홀에서 함께 하는 스텝의 발맞춤이 조화가 돼야 한다는 것. 엇갈리는 발맞춤은 고객들이 먼저 알고 그 지점의 완성도를 평가 짓는다고.

그래서 스텝들이 가지는 애로사항이나 스트레스들을 아우르는 능력에 따라 달라지며 이는 곧 서비스의 성숙도를 결정짓는 주요 요소라고 꼬집었다.

창업 6개월 만에 투자금을 회수할 정도로 성공 가도를 달리고 있는 홍 점주는 최근 대박 매장으로 거듭나면서 창업주들의 문의 전화에 몸살을 앓고 있다. 그런 그는 고기뷔페 예비 창업주들에게 같은 대답을 한다고 한다.

홍 점주는 “무한 리필을 경쟁력으로 하고 있는 고기뷔페는 저가에 메뉴를 무제한 제공하기 때문에 그만큼 저가에 품질 좋은 고기를 제공할 수 있는 본사를 잘 만나야 한다”고 말했다.

이 때문에 브랜드를 선택할 때는 반드시 △안정적인 물류체계시스템으로 질 좋은 식자재를 합리적인 가격에 공급받을 수 있는 곳 △마진이 높아 가맹점 순수익이 높은 곳 △쾌적하면서도 깔끔한 인테리어로 매장 품격이 남달라야 한다고 조언했다.

이와 함께 가격이 저가이기 때문에 품질에 대한 소비자들의 의심을 살 수 있는 만큼 어느 정도 브랜드 파워가 있는 업체를 선택하는 것이 좋다고 충고했다.

홍 점주는 “이러한 점에서 ‘고기킹’은 만점에 가까운 브랜드”라며 “향후 고기킹 천호점을 인근 제일의 매장으로 만들어 국내 제일의 가맹점으로 발전시키겠다”고 포부를 밝혔다.

문의 1566-3500

백안진 기자 baj@foodbank.co.kr｜사진=전우창 인턴기자