외식전문기업 아모제(대표 신희호)는 지난 10월 롯데백화점 소공점 식품관에 약 20평 규모의 프리미엄 HMR 브랜드 ‘쉐프스테이지’를 오픈했다.

쉐프스테이지는 그간 아모제가 선보인 HMR 브랜드의 업그레이드 버전으로 테이크아웃 메뉴와 함께 즉석에서 조리된 메뉴들로 다양하게 준비돼 있다.
원종세 점장은 “쉐프스테이지는 아모제가 선보인 테이크아웃 전문브랜드 ‘카페아모제’와 ‘미우’의 운영 노하우를 담아 론칭했다”면서 “특히 오픈된 주방에서 전문 셰프가 365일 신선한 식재료로 주문과 동시에 조리를 하고, 고객 스스로가 다양한 메뉴를 만들 수 있도록 한 ‘DIY(스타일 믹스 샐러드)’ 구성이 돋보인다”고 말했다. 쉐프스테이지는 총 40여개의 외식브랜드가 집결돼 있는 롯데백화점 식품관에서 고객의 재방문횟수가 높은 매장으로 소문이 자자하다.

아모제의 외식사업 운영노하우와 기본이념인 ‘식자재 우선주의’를 바탕으로 매일 매일 신선 식재료를 받아 당일 사용을 원칙으로 한 결과다. 특히 쉐프스테이지에서는 단골고객확보를 위해 특별한 캠페인을 벌이고 있는데 그 반응이 놀랍다. 6개월간 벌이는 ‘단골고객 20명 만들기’프로젝트가 그 중 하나다.

원 점장은 “백화점과 대형마트에서 외식브랜드를 찾는 고객들 대부분은 충동고객”이라며 “충동고객을 목적고객으로 만들기 위한 방안으로 직원들 이하 아르바이트생들에게 특별 서비스 교육을 실시하고 있다”고 말했다.

특별 서비스 교육은 접객서비스는 물론 고객 의견을 적극 수용해 고객들이 원하는 메뉴나 불편사항을 메모해 뒀다가 본사에서 회의가 있을 때 논의를 통해 대안을 찾고 새로운 메뉴를 도입하는 것이다.

최근에는 건강메뉴에 대한 고객 선호도가 높은 터라 원 점장은 스스로 고민을 많이 한다고 전했다. 대중화된 음식에 현대인의 웰빙음식 선호도를 접목시키는 작업에 열을 올리고 있다. 이런 고민으로 탄생한 메뉴가 고로케다.

원 점장은 “고로케는 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴로 어른들은 추억을 회상할 수 있고 아이들에게는 바삭한 식감과 풍부한 속 내용물 조화로 스테디 메뉴가 될 것이라 생각했다”면서 “열량이 높은 일반 고로케가 아닌 소화도 잘되고 열량이 낮은 보리밥을 활용한 ‘보리밥 고로케’를 선보여 인기 메뉴로 등극, 판매율이 높다”고 말했다.

특히 HMR 메뉴 중 ‘먹물크림 새우’와 ‘매콤칠리 새우’는 고객의견을 적극 반영한 메뉴다.

원 점장은 “9~10월이 새우철인데 시범메뉴로 선보인 새우메뉴가 인기를 얻으면서 고객 요구로 다양한 소스와 요리법을 달리한 메뉴들을 연달아 선보였다”고 말했다.

현재 18종의 HMR 메뉴를 선보이고 있는 쉐프스테이지는 3개월마다 제철 재료를 사용해 메뉴를 재구상하는 등 고객에게 늘 새로움을 선사하고 있다. 뿐만 아니라 셰프가 즉석에서 요리해주는 콘셉트는 쉐프스테이지만의 또 하나의 자랑거리다. 밥과 소스, 토핑까지 취향에 따라 선택이 가능해 골라먹는 재
미를 동시에 즐길 수 있다.

특히 갖가지 재료들을 배합하면 수백가지의 기상천외한 메뉴들을 구성할 수 있는 것이 장점이다.

그 중 ‘해피 돈가츠’ 메뉴가 가장 인기 있는 메뉴로 야채 라이스와 그린커리, 수제 돈까스를 함께 맛 볼 수 있다.

원 점장은 “1인 가구와 핵가족의 증가 등으로 HMR시장은 더욱 확대될 전망”이라며 “특히 테이크아웃 비율 뿐 만 아니라 혼자 식사를 하는 1인 고객들
이 점차 늘어나 바(bar) 테이블의 회전율도 높아질 것으로 예상 된다”고 말했다.

그는 백화점에는 ‘맛집’이 존재하지 않는다는 통념을 깨고 싶다며 셰프가 즉석에서 조리하는 특별함이 쉐프스테이지에 존재함을 거듭 강조했다.

주소 : 서울시 중구 소공동 1번지 롯데백화점 지하 1층
문의 : 02-772-3200
유은희 기자 yeh@