‘2020 외식경영학회 추계학술대회’ 성료
‘2020 외식경영학회 추계학술대회’ 성료
  • 박현군 기자
  • 승인 2020.11.09 11:10
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7일 서울 aT센터서 개최, ‘한식 산업의 질적 성장을 위한 전략 방안’ 주제
한국외식경영대상, 김세한 ㈜푸드앰코리아 대표, 김동훈 ㈜해냄 대표, 마은희 ㈜돈우마을 대표 수상
제45차 한국외식경영학회 추계학술대회와 한국외식경영대상 시상식이 11월 7일 양재동 aT센터 4층 창조룸에서 개최됐다. (사진 = 신동민 기자)
제45차 한국외식경영학회 추계학술대회와 한국외식경영대상 시상식이 11월 7일 양재동 aT센터 4층 창조룸에서 개최됐다. (사진 = 신동민 기자)

제45차 한국외식경영학회 추계학술대회와 한국외식경영대상 시상식이 11월 7일 양재동 aT센터 4층 창조룸에서 개최됐다.농림축산식품부(장관 김현수)와 한식진흥원(이사장 선재마율)이 후원한 한국외식경영대상 시상식에서는 프랜차이즈 기업 부문에 김세한 ㈜푸드앰코리아 대표, 경영혁신 부문에 김동훈 ㈜해냄 대표, 장인 부문에 마은희 ㈜돈우마을 대표가 각각 수상했다.

추계학술대회는 오전 학술논문 발표대회와 오후 개회식 후 한식 산업 질적 성장을 위한 전략 방안에 대한 기조 강연 및 종합토론으로 진행됐다.

문성식 한국외식경영학회장이 제45차 한국외식경영학회 추계학술대회에서 개회사를 하고 있다. (사진 = 신동민 기자)
문성식 한국외식경영학회장이 제45차 한국외식경영학회 추계학술대회에서 개회사를 하고 있다. (사진 = 신동민 기자)

문성식 한국외식경영학회 회장은 개회사에서 “앞으로 외식산업과 관련된 표준이 어떻게 정립될 것인지 누구도 알 수 없고 과거의 성공법칙이 이제는 유효하지 않은 시점에서 외식산업 관련 최고의 연구 전문집단으로서 한국외식경영학회의 역할은 매우 엄중하다”며, “이번 학술대회를 통해 우리 외식산업이 당면한 문제에 대한 실제적인 답을 찾아갈 수 있는 건설적인 논의의 장이 되었으면 한다”고 밝혔다.

선재마율 한식진흥원 이사장은 영상 메시지를 통한 축사에서 “한식은 우리나라 고유의 문화자산입니다. 오늘의 학술대회가 한식 산업의 성장에 기여하는 지혜와 나눔과 소통의 장이 되길 바란다”고 말했다.

기조 강연은 이재식 농림축산식품부 외식산업진흥과장, 조태권 ㈜화요 회장, 이정훈 ㈜서울경제라이프점프 대표이사 순서로 진행됐다.

첫 번째 기조 강연자로 나선 이재식 과장은 정부의 외식산업 진흥사업과 정책 방향을 설명했다. 이 과장은 외식사업자에 대한 세제지원 정책, 외식사업자 경기 부양 정책, 식사문화개선사업, 안심식당 지정사업, 해외 한식당 지원 사업을 설명했다.

세제지원 정책으로는 부가가치세 납부 6개월 연장과 간이사업자 범위 확대를 들었다.

특히 이 과장은 “간이사업자 범위 인상은 매출이 작은 영세 식당에 혜택이 돌아갈 수 있을 것”이라고 말했다.

외식사업자 경기 부양 정책으로 외식 할인 쿠폰 사업을 소개했다. 이 사업은 코로나19 2차 유행으로 잠시 중단됐지만 지난달 30일부터 재개됐다.

코로나19 팬더믹으로부터 안전한 외식환경 조성을 위한 정책으로 식사문화개선사업과 안심식당 지정제도를 소개했다. 이 과장은 식사문화개선사업과 관련 “1인 반상 문화는 일제강점기 이전까지 우리 민족 고유의 전통이었다”며, “코로나19로 전통을 저버리는 것이 아니라 오히려 우리 전통문화를 바로 세우는 것”이라고 설명했다.

정부는 지난달 30일까지 전국 1만7000개 업소를 안심식당으로 지정했다. 또 해외 한식당 지원제도에 대해서는 한국 전통문화를 담을 수 있는 식기 디자인 및 식당 인테리어 개발과 보급에 힘쓰고 있다고 소개했다.

이재식 과장은 “내년도 외식분야에 대해 800억 원의 예산을 편성해서 국회에 올렸다. 이는 올해 26억 원보다 큰 폭의 성장”이라며, “코로나19 위기로 외식산업의 중요성을 다시금 인식하게 된 만큼 적극적인 외식산업 진흥을 펼칠 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

두 번째 기조 강연자로 나선 조태권 ㈜화요 회장은 한식의 질적 도양과 세계화를 이루기 위해서 한국 전통문화 전체를 아우르는 통섭적 접근이 필요하다고 강조했다.

한식의 우수성과 세계화는 결국 세계인들이 한식을 우수하다고 인정해 줘야 하는 것이기 때문에 세계인들에게 인정받기 위한 구체적인 목표를 위해 전략과 세부 전술을 체계적으로 수립해서 민관이 집중해야 한다는 것이다.

조 회장은 “15년 전 미쉘린 가이드 등재를 통해 세계인들에게 한식의 우수한 맛을 소개하겠다는 목표를 세웠고 이제 이뤘다”며, “이제는 미쉐린이 인정한 맛과 그 맛에 어울리는 전통적 인테리어와 디자인 등을 함께 만들어가려고 한다”고 포부를 밝혔다.

조 회장의 최종 목표는 부와 문화와 상류층의 가치척도가 되는 한식을 만들어내는 것이다. 그는 “우리나라를 포함한 세계 상류층들은 프랑스 와인 로마니 꽁뛰를 즐기는 것을 부와 상류의 척도라고 여긴다. 우리 한식도 세계인들로부터 부와 문화의 상징으로 인정받을 수 있도록 노력하는 것이 지금 대한민국 외식인들의 과제다”라고 말했다.

세 번째 기조 강연자로 나선 이정훈 ㈜서울경제라이프점프 대표이사는 한국농촌경제연구원의 ‘외식업경영실태조사’ 보고서를 근거로 외식업계의 현재 경영상황 분석 결과를 발표했다.

이 대표에 따르면 대한민국 한식당은 평균적으로 개당 1만2000원의 음식을 하루 평균 49명에게 27.6일 동안 팔아서 한 달 동안 1550만 원의 매출을 벌어들이고 있었다.

또 한식당에서 음식을 만들 때 들어가는 식재료 비용은 매출액 대비 평균 35.6%를 사용하고 있었다.

즉 매출액 1550만 원에 대한 매출원가는 540만 원이고 매출총이익은 1010만 원이다.

여기에 판매비와 관리비는 인건비·임대료·기타 부대비용 등을 모두 포함해서 850만 원이 사용됐고 그 결과 영업이익은 160만 원이 됐다.

즉 한식당들은 모두 1550만 원어치를 팔아서 160만 원을 남겼다는 것이다.

결국 외식사업자들의 실제 사업소득은 인건비 중 대표 인건비 200만 원과 최종 영업이익을 합친 360만 원이다. 즉 한식당들은 평균적으로 1190만 원을 투입해서 1550만 원을 벌어들인다는 것이다.

또 외식업은 더 많은 소득을 얻기 위해서 필연적으로 더 큰 비용의 지출이 수반돼야 한다. 더 많은 음식을 고객에게 팔기 위해서는 식재료값도 더 많이 들어갈 수밖에 없고, 생산성을 높이기 위해 고용을 늘리고 매장을 확장하게 되면 그만큼 고정비가 늘어나게 된다는 것이다.

이 대표는 백종원의 골목식당 출연 후 더 어려워진 업체들의 사례를 예로 들면서 “방송 후 더 많아진 고객을 수용할 수 있는 매장과 테이블 회전율이 높아진 만큼 더 빨리 음식을 제공할 수 있는 주방 역량을 갖추지 못한 곳은 예전으로 되돌아가거나 악플 등으로 오히려 어려움에 처해진 곳도 있었다”고 말했다.

투자 후 매출이 확대됐더라도 비용도 그만큼 늘었기 때문에 사업소득은 오히려 줄어들 수밖에 없다.

이정훈 대표는 “외식사업자에게 가장 필요한 것은 꾸준한 성장보다는 사업소득의 안정성”이라며, “이를 위해 외식업자들도 경영에 대한 지식과 현실의 경제 상황에 대해 꾸준히 학습하는 것이 필요하다”고 말했다.

제45차 한국외식경영학회 추계학술대회 종합토론 장면. (사진 = 신동민 기자)
제45차 한국외식경영학회 추계학술대회 종합토론 장면. (사진 = 신동민 기자)

이정훈 대표의 기조 강연 후 종합토론이 이어졌다. 종합토론은 김태희 경희대학교 교수를 좌장으로 진행됐으며 노용휘 명지대학교 교수, 성백순 장안대학교 교수, 진익준 브랜드디자인연구소 대표, 이상규 경희대학교 교수 신형철 경기대학교 교수 조미희 경희대학교 교수 등이 참석했다.

노용휘 명지대학교 교수는 사회적 가치 창출을 통한 한식 산업의 질적 성장 추구 방안을 제안했다. 노 교수는 “경영전략, 손익분기점 고민도 중요하지만 결국 소비자가 공감할 수 있는 가치, 사회적 니즈를 만들고 이를 고객에게 느낌으로 전달할 수 있어야 한다”며, “특히 한식 산업의 발전과 세계화까지 생각한다면 사회적 가치 창출은 반드시 필요하다”고 말했다.

성백순 장안대학교 교수는 비대면 역량 확대가 중요하다는 입장을 밝혔다. 성 교수는 △외식업소들 SNS, 빅데이터, 가상현실, 증강현실 등의 기술을 적극적으로 활용해 불특정 고객과의 접점을 늘릴 것 △배달시장의 성장에 주목하고 적극적으로 참여하고 유통시스템과 관련 있는 협력업체(배달앱·포장 분야 등)와 협력체계를 강화할 것 △HMR·RMR·밀키트 등 배달시장에 적합한 상품을 적극적으로 개발할 것 △사회적 가치를 창출하는 등 소비자를 감동을 줄 수 있는 스토리텔링을 개발해서 더 많은 네티즌의 감성을 살 것 등을 제언했다.

진익중 브랜드디자인연구소 대표는 외식 공간의 중요성을 강조했다. 진 대표는 “아직도 음식점들이 음식의 맛에만 목숨을 걸고 있는 것은 안타까운 현실이다. 음식점들에 맛있는 음식은 기본이고 그 외에 필요한 것들이 있다”고 말했다. 사람들이 굳이 집과 직장에서 멀리 떨어진 외곽의 베이커리 카페에 몰리는 이유를 자세히 봐야 한다는 것이다.

이상규 경희대학교 교수는 모든 한식당의 법인화를 제안했다. 그는 “사업자들이 개인으로 남는 이유는 소득을 100% 노출하지 않기 위해서다. 그러나 현재 외식업은 매출이 완전히 노출되고 있다. 그렇다면 법인 전환 비용도 저렴해진 지금 법인화를 통해 혜택을 받을 수 있을 것”이라고 말했다. 식당을 법인으로 운영하게 되면 매출과 레시피의 실적 등에 데이터로 쌓이게 된다, 이같은 데이터는 식당 영업권의 객관적 자료가 될 수 있고 이를 근거로 식당의 영업권을 사고파는 M&A 시장이 새롭게 열릴 수 있다는 것이다. 그는 “객관적인 데이터가 존재한다면 식당들의 공정한 권리금 산정이 이뤄질 수 있을 것”이라고 말했다.

신형철 경기대학교 교수는 4차 산업혁명 시대를 적극적으로 준비할 필요가 있다고 말했다. 그는 “2013년 배달앱의 중요성에 대해 말했을 때 누가 배달앱에 돈을 내느냐는 지적이 많았지만 지금은 배달앱이 대세가 됐다”며, “앞으로는 구독경제 서비스 활성화, 3D 프린터의 진화, 조리 로봇의 등장으로 음식의 생산 부분은 축소되고 서빙·배달·포장·마케팅 등 서비스 부분이 강화될 것이다”며, “이러한 시대에 외식이 어떤 가치를 제공할 것이냐에 대해 깊은 고민이 필요하다”고 말했다.

조미희 경희대학교 교수는 급변하는 미래에도 변하지 않는 가치를 찾아서 강화해 나갈 것을 제안했다. 그는 “10년 후 20년 후에도 변하지 않을 외식의 핵심가치는 첫째는 맛 둘째도 맛이다. 다음으로 음식의 품질과 친환경 가치 소비를 들 수 있다”고 말했다. 그는 “지금 언택트 서비스가 붐을 이룬 듯 보이지만 결국 시간이 지나면 고객도 식상해질 것이고 또 체험에 대해서도 새로운 수요가 만들어질 것이다”라며, “결과적으로 맛 품질과 고객 중심 경영을 통한 착한 성장이 외식기업의 안정적인 성장을 만드는 발판이 될 것”이라고 말했다.


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