[신년 기획]FR업계, “메뉴 개편·특화 매장 등 고급화로 위기 돌파”
[신년 기획]FR업계, “메뉴 개편·특화 매장 등 고급화로 위기 돌파”
  • 이동은 기자
  • 승인 2022.01.07 13:20
  • 댓글 0
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사진 왼쪽부터 아웃백은 지난 2017년 토마호크 스테이크 출시와 함께 고급화 전략을 내세웠다. 빕스는 프리미어 매장에 와인과 맥주, 각종 치즈와 타파스 등을 무제한으로 즐길 수 있는 샤퀴테리존을 마련했다. 200가지 메뉴로 구성된 애슐리퀸즈의 월드와이드 뷔페.

코로나19 사태로 인한 사회적 거리두기로 가장 크게 타격을 입은 패밀리 레스토랑(Family restaurant)업계가 최근 고급화 전략을 내세우며 매출 회복에 나서고 있다. 지난해 상반기까지 줄줄이 폐점하며 매장 수를 줄여왔던 것과 달리 대대적으로 메뉴를 개편하고 특화 매장을 오픈하는 등 외형을 확대하는 모습이다. 연말연시를 맞아 대형 뷔페에 대한 외식 수요가 늘면서 주말은 물론 평일 점심과 저녁 시간까지 예약이 어려울 만큼 고객들로 붐비고 있다. 위기를 기회로 만든 FR업계의 고급화 전략을 살펴봤다. 사진=각사 제공

 

아웃백은 고급화 전략으로 냉동육을 냉장육으로 교체하고 스테이크의 품질을 높였다. 사진은 프리미엄 메뉴 블랙라벨 스테이크.(왼쪽) 아웃백이 bhc 그룹에 인수된 후 첫 오픈한 ‘하남 스타필드점’이 만석을 기록하며 주목받고 있다.
아웃백은 고급화 전략으로 냉동육을 냉장육으로 교체하고 스테이크의 품질을 높였다. 사진은 프리미엄 메뉴 블랙라벨 스테이크.(왼쪽) 아웃백이 bhc 그룹에 인수된 후 첫 오픈한 ‘하남 스타필드점’이 만석을 기록하며 주목받고 있다.

아웃백, 고급화 전략으로 밸류업 성공

아웃백은 고급화 전략으로 냉동육을 냉장육으로 교체하고 스테이크의 품질을 높였다. 사진은 프리미엄 메뉴 블랙라벨 스테이크.(왼쪽) 아웃백이 bhc 그룹에 인수된 후 첫 오픈한 ‘하남 스타필드점’이 만석을 기록하며 주목받고 있다.

패밀리 레스토랑 아웃백스테이크하우스 코리아(이하 아웃백)는 FR업계에서 가장 먼저 고급화 전략을 펼쳐 재성장에 성공한 대표적인 사례로 꼽힌다. 

아웃백은 국내 패밀리 레스토랑의 몰락과 코로나19 위기 속에서도 사상 최대실적을 기록하며 제2의 전성기를 맞았다. 특히 지난해 11월 외식기업 bhc그룹에 인수된 아웃백은 알려진 인수 가격이 2500억 원에 달해 최근 5년 사이 약 5배에 달하는 기업 밸류업에 성공한 것으로 평가받고 있다.

아웃백은 지난 2017년 토마호크 스테이크 출시와 함께 고급화 전략을 내세웠다. 가장 먼저 원육 관리방식을 개선해 기존의 냉동육을 냉장육으로 교체하고 스테이크의 품질을 높였다.

최고급 품종의 소인 블랙 앵거스의 고급 부위를 사용한 토마호크 스테이크는 출시 2년 만에 누적 판매량 50만 개를 돌파하며 폭발적인 인기를 끌었으며 미국과 홍콩 아웃백으로 역수출되며 가치를 인정받았다. 토마호크가 인기를 끌자 티본, 엘본, 블랙라벨 등 고급 스테이크의 수요도 늘었고 아웃백은 이들 프리미엄 메뉴를 앞세워 객단가와 객수, 매출액을 모두 끌어올리며 실적 개선을 이뤘다. 

아웃백은 또 와인 특화매장 등 프리미엄 매장을 오픈, 스테이크에 어울리는 와인 페어링 서비스를 제공하며 고객 충성도를 높였다. bhc그룹이 아웃백을 인수한 이후 처음 오픈한 매장인 ‘하남 스타필드점’은 아웃백의 10번째 와인 특화 매장이다. 240석 규모의 최대 규모 매장인 만큼 매장 입구부터 대형 투명 와인셀러를 비치했으며 와인 주문 시 이용할 수 있는 좌석은 전용 테이블 세팅으로 와인 특화 매장만의 프리미엄 분위기를 살렸다.

아웃백 와인 특화 매장은 현재 하남 스타필드점을 비롯해 대전 신세계점, 동탄 롯데점, 광교 갤러리아점, 대전 현대아울렛점, 대구 신세계점, 남양주 현대아울렛점, 부산 센텀시티점, 경기 신세계점, 용산 아이파크몰점 등 전국 10개 지점이 운영 중이다. 아웃백은 고품질과 프리미엄 서비스로 차별화된 와인 특화 매장을 지속적으로 확대해 나갈 계획이다.


 

빕스 프리미어 매장은 ‘프리미엄 스테이크 다이닝’ 콘셉트를 적용했다.
빕스 프리미어 매장은 ‘프리미엄 스테이크 다이닝’ 콘셉트를 적용했다.

빕스, ‘프리미엄 스테이크 다이닝’ 특화매장 인기

CJ푸드빌이 운영하는 빕스는 지난해 말까지 특화 매장 비중을 전체 매장의 70%까지 확대했다. 현재 전국 빕스 매장은 총 28개며 이 중 특화 매장은 19개다.

빕스는 지난해 코로나19 사태로 어려운 상황에서도 프리미엄 요소를 강화한 ‘프리미어(Premier)’, ‘테이스트업 플러스(Taste up+)’ 등 특화 매장을 지속적으로 늘리며 과감한 투자를 단행했다. 외식에서도 양극화 트렌드가 이어져 가격과 상관없이 최고의 품질을 중시하는 하이엔드 소비가 지속될 것이라는 판단 때문이다.

실제로 특화 매장 1호점인 ‘빕스 프리미어 등촌점’은 전국 빕스 매장 중 줄곧 매출 상위권을 유지하고 있고 스카이라운지 콘셉트의 ‘빕스 프리미어 목동41타워점’ 역시 평일에도 대기를 해야할 만큼 인기를 얻고 있다. 

빕스 프리미어 매장은 ‘프리미엄 스테이크 다이닝’ 콘셉트를 적용해 고급 호텔을 연상시키는 인테리어가 특징이다. 테이스트업 플러스(VIPS Taste up+) 매장은 트렌디하고 캐주얼한 분위기가 눈에 띈다. 온 가족이 좀 더 여유롭게 즐길 수 있도록 게임룸과 편의시설을 곳곳에 마련했다.

특화 매장에서 가장 눈길을 끄는 곳은 와인과 맥주, 각종 치즈와 타파스 등을 무제한으로 즐길 수 있는 샤퀴테리존이다. 샤퀴테리는 염장, 훈연, 건조 등 다양한 조리 과정을 통해 만들어진 하몽, 프로슈토, 잠봉 등 육가공품을 말한다. 샤퀴테리존에서는 와인과 잘 어울리는 샤퀴테리와 함께 까망베르, 에멘탈, 그라나파다노, 보코치니 등의 치즈가 무제한으로 제공된다. 크래커, 빵과 과일의 상큼함을 응축해 담아낸 애플·베리 컴포트, 견과류 등을 타파스로도 즐길 수 있다.

메뉴는 건강에 초점을 맞췄다. 최근에는 전복, 장어, 오리 등 활력을 선사하는 고급 식재료를 활용한 신메뉴를 선보였다. 추후에는 폭립, 연어를 이을 시그니처 아이템으로 랍스터, 크랩 등을 검토하고 있다. 또한 프리미엄 식재료를 기존의 스테이크, 샐러드바에 적용해 고객 만족도를 극대화할 계획이다. 

음식 맛은 물론 오직 매장에서만 느낄 수 있는 차별화된 즐길 거리를 통해 고객 경험을 제공, 고객 만족도도 끌어 올렸다. 

빕스의 ‘골든 프리미어 스테이크’는 250도까지 달군 황금색 유기 접시(놋접시)에 스테이크를 올려 지글거림을 오래 유지하는 메뉴다. 스테이크 제공 시 고객 앞에서 고기에 직접 버터의 풍미를 입혀주는 ‘버터 몽테(monte)’ 서비스를 제공해 한층 격을 높인 스테이크 맛과 풍미를 선보인다.

‘스모크 우드박스 스테이크’는 스모키 얌스톤 스테이크와 사이드 메뉴를 우드박스로 덮어 훈연한 스테이크다. 참나무 연기가 피어나는 우드박스에서 스테이크를 꺼내는 언박싱 쇼는 보는 재미를 선사해 좋은 반응을 얻고 있다.


 

자연별곡은 고객조사를 바탕으로 새로 개점한 매장에 보쌈·양념게장·연어장 등 메뉴를 추가하는 등 프리미엄 한정식을 추구하고 있다.
자연별곡은 고객조사를 바탕으로 새로 개점한 매장에 보쌈·양념게장·연어장 등 메뉴를 추가하는 등 프리미엄 한정식을 추구하고 있다.

애슐리·자연별곡, 신규매장 오픈… 메뉴 리뉴얼·위생 강화

이랜드이츠는 FR 브랜드 애슐리와 한식 뷔페 브랜드 자연별곡의 신규 매장을 오픈하고 메뉴 개편 및 위생 강화 등 대대적인 리뉴얼에 나서고 있다. 이랜드이츠는 위드 코로나에 대비하기 위해 기존 애슐리를 프리미엄 브랜드인 애슐리퀸즈로 바꾸고 기존에 흩어져있던 애슐리 브랜드를 퀸즈로 통합하는 작업을 진행했다. 

특히 지난해 10월 50종의 메뉴를 개편하며 역대급 변화를 선보였다. ‘BBQ&그릴’, ‘웨스턴’, ‘피자&파스타’, ‘올데이스시바’, ‘한식’ 등 애슐리퀸즈 전 카테고리에서 메뉴를 개편했으며 ‘아메리칸 차이니즈’ 카테고리를 새롭게 구성했다. 아메리칸 차이니즈 코너는 최근 미식 트렌드를 반영해 ‘사천식 바지락 볶음’, ‘중국식 볶음면’, ‘몽골리안 포크’, ‘중화풍 숙주볶음’, ‘오렌지 탕수육’, ‘차이니즈 에그드랍 수프’ 등 동서양의 맛을 조화롭게 배합한 미국식 퓨전 중국 요리들을 선보여 좋은 반응을 얻고 있다.

애슐리는 또 위생 강화를 위한 ‘애슐리 더블 케어’ 캠페인을 시작했다. 애슐리와 자연별곡을 비롯해 이랜드이츠가 운영 중인 모든 뷔페 브랜드는 그동안 위드 코로나 전환에 대비해 전 매장의 위생과 청결 관리 기준을 한 단계 격상시키며 대응해 왔다. 여기에 현장에서 바로 실시할 수 있는 위생 안전 관리 행동 지침을 추가했다.

먼저 애슐리 전 직원이 함께하는 방역 활동을 강화해 매장 방역을 매일 2회로 고정화했으며 고객 동선을 중심으로 수시 소독을 진행하고 있다. 샐러드바 청결 및 메뉴 위생 점검 횟수도 늘리고 샐러드바 집기를 더 자주 교체하고 있다. 

한식 뷔페 자연별곡은 지난해 10월 중순 경기 수원 NC점과 인천 논현점 등 2개 매장을 개점한 데 이어 지난해 11월에는 경기 고양시 일산에 7호점을 오픈했다. 

자연별곡은 고객조사를 바탕으로 새로 개점한 매장에 보쌈·양념게장·연어장 등 메뉴를 추가했으며 육회, 돼지 양념구이, 생선구이 등을 통해 잘 차려진 프리미엄 한정식을 느낄 수 있도록 구성했다. 아울러 신선한 육류를 마음껏 즐길 수 있도록 무제한 고기뷔페 시스템도 도입했다.

소고기, 장어, 불고기 등 다양한 육류를 각 테이블에서 무제한으로 구워서 즐길 수 있는 시스템을 새롭게 선보여 한식에 고기 뷔페까지 접목한 새로운 형태의 뷔페 매장을 탄생시켰다. 그 결과 지난해 10월 새로 개점한 2개 매장의 매출은 기존 매장 대비 30% 이상 성장한 것으로 나타났다. 이처럼 FR업계의 고급화 전략에 따른 성장세는 당분간 이어질 것으로 보인다.

한 외식업계 관계자는 “코로나19 사태 장기화로 인해 회식이나 단체 모임, 술자리 등이 제한되며 방문 외식이 줄어든 대신 소비자들의 프리미엄 소비 현상이 두드러지고 있다”며 “한 번의 회식, 한 끼의 식사를 할 때 고급스럽고 정성스러운 서비스를 즐기려는 소비 패턴은 앞으로도 지속될 전망이어서 외식업계의 양극화 현상도 점점 더 심화될 것으로 예상된다”고 말했다.


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