[창간 특집]프리미엄 버거 열풍… 품질로 승부수
[창간 특집]프리미엄 버거 열풍… 품질로 승부수
  • 강수원 기자 wasser@,이동은 기자
  • 승인 2022.06.23 15:22
  • 댓글 0
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해외 브랜드 국내 진출 속도… 상반기에만 2개 브랜드 진출
하반기 美 브랜드 ‘슈퍼두퍼 버거’, ‘파이브가이즈’ 진출 예고

국내 버거 시장 규모가 확대되면서 프리미엄 버거 열풍이 거세다. 그동안 패스트푸드나 정크푸드로 간주돼 온 햄버거가 가치 소비를 중요하게 여기는 MZ세대의 주목을 받으면서 건강하고 신선한 재료가 들어간 프리미엄 버거의 수요가 늘고 있는 것으로 보인다. 시장조사업체 유로모니터에 의하면 2016년 2조 4000억 원, 2018년 2조 8000억 원, 2020년 2조 9600억 원으로 꾸준히 성장해 온 버거 시장은 신규 브랜드들이 속속 시장에 진입하면서 지난해는 4조 원 가까이 커진 것으로 추정되고 있다.

코로나 엔데믹과 맞물려 외식업계가 활력을 되찾고 있는 가운데 해외 수제버거 브랜드가 연달아 국내에 진출하고 수제버거가 인기를 끌면서 버거 시장은 더욱 확대될 전망이다. 실제로 올해 상반기에만 해외 프리미엄 버거 브랜드 2개가 국내에 진출했다. 미국 고든램지 버거는 지난 1월 서울 잠실에, 굿스터프이터리는 지난 5월 서울 강남에 지점을 열었다. 이외에도 미국 서부를 대표하는 수퍼두퍼 버거, 파이브가이즈 등이 하반기 국내 진출을 예고한 상태다. 전문가들은 “시장에서의 옥석 가리기가 본격화될 것”이라고 내다봤다. 사진=각사 제공

미국 프리미엄 셰프 버거 브랜드 굿스터프이터리는 지난달 31일 서울 강남에 1호점을 냈다.
미국 프리미엄 셰프 버거 브랜드 굿스터프이터리는 지난달 31일 서울 강남에 1호점을 냈다.

버거시장 확대로 다양한 기업 뛰어들어

버거 시장이 커지면서 외식기업뿐 아니라 다양한 기업이 버거 시장에 뛰어들고 있다. 미국 프리미엄 수제버거 브랜드 굿스터프이터리를 들여온 곳은 이안GT로 건설사 대구산업개발의 자회사다. 고든램지버거 또한 잡화 전문회사 진경산업이 들여오면서 론칭 초기 업계의 이목을 끌었다. 

지난달 31일 미국 프리미엄 셰프 버거 브랜드 굿스터프이터리는 서울 강남에 1호점을 내고 시범운영을 시작했다. 굿스터프이터리는 미국 써니사이드 레스토랑 그룹의 프리미엄 셰프 버거 브랜드다.

특히 오바마 전 미국 대통령이 즐겨 먹었다는 버거를 ‘프레즈 오바마 버거’로 정식 메뉴화하면서 큰 성공을 거뒀다. 대표 버거 프레즈 오바마 버거는 순소고기 패티와 양파 마멀레이드, 진한 풍미의 블루치즈, 알싸함을 품고 있는 굿스터프이터리의 홀스래디쉬마요소스가 곁들어져 있고 포테이토번으로 감쌌다. 시그니처 메뉴인 ‘팜하우스 버거’는 신선한 라리크와 굿스터프이터리의 시그니처 소스로 만들어졌다.

굿스터프이터리 대표버거 3종. 사진 왼쪽부터 프레지던트 오바마 버거, 팜하우스 버거, 스파이크 써니사이드 버거.
굿스터프이터리 대표버거 3종. 사진 왼쪽부터 프레지던트 오바마 버거, 팜하우스 버거, 스파이크 써니사이드 버거.

굿스터프이터리 메뉴 개발을 책임지고 있는 스타 셰프 스파이크 멘델슨의 이름을 딴 ‘스파이크 써니사이드 버거’는 순소고기 패티, 아메리칸 치즈와 애플우드 베이컨, 케이지 프리 유정란으로 만든 프라이드 에그를 브리오슈번으로 마무리했다. 총 9종의 버거와 샐러드, 5종류의 수제 쉐이크, 3종의 프렌치프라이 등의 메뉴를 우선 론칭하고 추후 확대할 계획이다. 

지역에서 자란 재료 사용을 특징으로 하는 굿스터프이터리는 한국 매장 1호점인 강남점에 세계 최초로 매장 내 스마트팜을 도입했다. 갓 수확한 채소로 신선한 버거를 제공하기 위함이다. 스마트팜 ‘GT팜’을 설치해 채소는 버터헤드, 라리크, 코스테우, 로메인, 잔드라, 파프리카, 방울토마토 등 12종을 재배한다.

굿스터프이터리 관계자는 “네덜란드 라이크즈안 사가 개발한 유전자 변형이 없는 종자를 활용했다”면서 “갓 재배한 채소를 당일에 버거나 샐러드 제조 시 활용한다”고 설명했다.

올 1월에도 고든램지 버거가 서울 잠실 롯데월드몰에 아시아 최초매장을 열어 화제를 모았다. 전 세계 3번째 매장이자 아시아 최초 매장인 고든램지 버거 잠실점은 특히 다른 버거브랜드와의 차별화를 위해 파인 다이닝 콘셉트로 하나에 14만 원인 고가의 메뉴를 선보이는 등 프리미엄을 내걸면서 이목을 더욱 집중시켰다.

초반에는 한국에서만 값비싸게 팔기 위한 전략이냐는 따가운 시선이 대다수였지만 송로버섯(트러플), 방사유정란 등 고급 식재료를 사용하고 소스를 직접 제조하는 등 버거에 들어가는 모든 재료를 최상의 품질로 사용하는 것으로 알려졌다. 

고든램지 버거의 ‘헬스키친 버거’.
고든램지 버거의 ‘헬스키친 버거’.

대표메뉴는 고든램지가 출연한 서바이벌 요리 프로그램 헬스키친의 이름을 딴 ‘헬스키친 버거’로 해당 제품 가격은 3만1000원이다. 한국 특화메뉴 ‘1966버거’는 한우를 사용한 메뉴로 14만 원에 출시하면서 프리미엄 햄버거의 진수를 보였다.

햄버거를 더 이상 정크푸드가 아닌 다이닝 아이템으로 재해석해 햄버거 프리미엄 시장을 주도해 나가고 있다는 평가다. 고든램지 버거는 현재 각종 SNS에서 주목을 받으며 오픈런 현상이 지속되는 등 인기를 이어가고 있다. 고든램지코리아 관계자는 “하반기 새로운 콘셉트로 2호점과 3호점을 열 계획”이라고 설명했다.

하반기 美대표 버거 브랜드 국내입점

미국 서부 대표 햄버거 브랜드 중 하나인 ‘슈퍼두퍼(Super-Duper)버거’도 국내진출을 앞두고 있다. 현지에서 공급받은 재료로 매일 만드는 신선한 버거를 표방하는 슈퍼두퍼 버거는 특히 냉동패티가 아닌 간고기에 양념을 해 즉석에서 튀기듯 바삭하게 구운 패티가 특징이다. 또한 버거 재료의 생산부터 공급까지 전 과정에서 공정한 유통을 고집하며 햄버거의 퀄리티를 높인다. 슈퍼두퍼 버거 메뉴는 단일메뉴로 총 패티가 1장 들어간 미니 버거, 패티가 2장 들어간 슈퍼두퍼 버거가 전부다. 기호에 따라 할라피뇨, 아보카도, 치즈, 피클 등과 같은 토핑을 추가해 즐길 수 있으며 치즈와 마늘을 곁들인 갈릭프라이가 이곳만의 특색메뉴다. 감자튀김은 유전자변형(GMO) 감자를 사용하지 않는 것으로 유명하다.

국내운영은 bhc그룹이 주도한다. bhc그룹은 지난 2월에 슈퍼두퍼 버거와 마스터프랜차이즈 계약을 맺었다고 밝혔다. 연내 개점할 예정으로 장소는 강남역 인근으로 전망되고 있다.

미국 3대 버거로 알려진 ‘파이브 가이즈 버거 앤 프라이즈’도 국내 입점 초읽기 단계로 알려졌다. 국내 입점이 이뤄질 경우 홍콩, 싱가포르, 중국에 이어 아시아 4번째 진출 국가가 된다.

업계에 따르면 현재 한화솔루션 갤러리아가 입점을 추진 중이며 아직 계약이 마무리되지 않은 만큼 갤러리아 측은 말을 아끼는 분위기로 알려졌다.

지난달에 서울 강북구 수유동에 문을 연 쉐이크쉑 22호점 수유점.
지난달에 서울 강북구 수유동에 문을 연 쉐이크쉑 22호점 수유점.

쉐이크쉑 승승장구…토종 브랜드 크라제 버거  간편식으로 명맥 유지

프리미엄 버거 시장은 지난 2016년 국내에 론칭한 ‘쉐이크쉑’이 큰 영향을 미쳤다. 미국 뉴욕의 명물버거로 미국 동부지역 버거를 대표하는 쉐이크쉑은 2015년 12월 SPC그룹이 미국 쉐이크쉑 본사와 계약을 체결하고 이듬해 7월 신논현역에 1호점을 열었다.

앵거스 비프 패티와 쫄깃한 식감의 토종효모 포테이토 번이 특징으로 미국 스타일의 진한 쉐이크가 인기요소 중 하나다. 가격은 단품 기준 6900원~1만2400원으로 대표메뉴 쉑버거는 싱글 7300원, 더블 1만1700원이다.

쉐이크쉑 역시 국내 론칭 초반 높은 가격으로 부정적 여론이 형성됐으나 인기가 지속되면서 2017년 쉐이크쉑 강남점의 월평균 매출은 전 세계 쉐이크쉑 매장 중 1위를 기록했다.

성공적인 운영성과에 2018년 10월에는 싱가포르 사업 운영권을 획득해 싱가포르에도 2호점을 여는 등 매장을 선보였다. 국내에 해외 프리미엄 버거 브랜드가 앞다퉈 진출하고 있는 가운데 쉐이크쉑 또한 영역 확장에 나섰다.

지난달에는 서울 강북구 수유동에 매장을 열면서 22호점을 개점했고 지난해 12월에는 부산, 대구, 대전에 이어 천안에 비수도권 4번째 매장을 오픈하면서 원조 프리미엄 버거 브랜드로서 입지를 굳건히 다지고 있다. 

국내 최초 프리미엄 버거인 크라제버거의 시청점.
국내 최초 프리미엄 버거인 크라제버거의 시청점.

국내 최초로 프리미엄 버거를 선보인 브랜드는 ‘크라제버거’다. 1998년 론칭한 크라제버거는 번과 패티를 직접 만들어 토종 프리미엄 수제버거라는 고급화 전략으로 인기를 끌었다.

그러나 2010년 이후 무리한 해외사업 추진과 트렌드 변화로인한 경쟁력 약화 등으로 위기에 몰렸다. 2013년 46개 매장에서 2014년 31개로 줄더니 2015년 6개 매장으로 급감했고 2017년 최종적으로 파산했다. 이후 LF푸드에서 인수해 HMR 제품을 판매 중이다. 올 4월에는 ‘오리지널 버거’, ‘뉴욕식 핫도그’등 밀키트 신메뉴 2종을 출시했다. LF푸드 관계자는 “크라제 브랜드 오리지널리티를 살려 ‘서양식 전문 HMR 브랜드’로 키울 것”이라고 전했다.

한편 햄버거 시장에 수제·프리미엄 바람이 불고 있는 가운데 맥도날드, KFC, 버거킹 등 버거 프랜차이즈 업체들이 인수합병 시장에 잇따라 매물로 나오면서 이목이 집중되고 있다.

투자은행(IB)과 햄버거 프랜차이즈 업계에 따르면 미국 맥도날드 본사는 한국맥도날드의 파트너십 대상을 찾고 있다. 지난 2016년 매각을 시도한 후 6년 만이다. 한국 버거킹 또한 글로벌 사모펀드 운영사인 어피니티에쿼티파트너스가 매각을 추진하고 있으며 KG그룹도 KFC 매각을 결정하고 올해 초 삼정 KPMG를 고용해 매각을 진행 중이다. 


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