외식업은 폐업률이 매우 높은 업종이다. 그런데도 창업자들의 외식시장 진입은 더 많아지고, 더 몰리고 있다. 생계형 창업에서 그나마 만만한 분야가 외식업이기 때문이다. 위대한상사 김유구 대표는 성공적인 외식 창업 프로세스의 공유를 통해 또 다른 성장을 도모하여 예비 외식업자들의 멘토로 불리고 있다.

공유의 가치에서 해답을 찾다

대학에서 국제금융학을 전공하고 콜롬비아로 유학을 떠나 석사 과정을 밟은 위대한상사 김유구 대표는 미국 월스트리트의 국가신용도 평가기관 스탠다드앤푸어스에서 사회생활을 시작했다. 누구나 부러워하는 직장에서 금융맨으로 근무하던 김유구 대표는 결혼하고 아이가 생기면서 안정적인 생활을 위해 한국으로 돌아오게 됐다. 

미국에서의 경력을 인정받아 국내 굴지의 대기업에서 자산 운용을 맡게 됐지만 현직에서 금융시장의 비효율성을 느끼고 1세대 P2P금융 플랫폼 렌딧(LENDIT)을 창업하며 스타트업계로 뛰어 들었다. 그 과정에서 김 대표의 눈에 들어온 것이 바로 공유경제였다. 

김유구 대표는 “스타트업은 비효율을 해결해야 하는 숙명을 갖고 있다고 생각한다. 외식업의 경우 다수의 매장이 생계형으로 운영되다 보니 비효율적인 부분이 많았다. 유독 실패하는 확률이 높은 것도 이 때문”이라며 “창업자의 초기 리스크를 낮추고 실패하더라도 다시 일어설 기회를 줄 수 있는 방법을 공유의 가치에서 찾았다. 그렇게 2018년 위대한상사를 창업하게 됐다”고 말했다. 위대한상사라는 기업명은 ‘세상에 좋은 생각을 유통하는 회사’가 되고자 하는 목표를 담고 있다. 

공간 쉐어링 개념의 ‘나누다키친’

위대한상사가 처음으로 선보인 것은 공유주방 중개 플랫폼인 ‘나누다키친’이다. 현재 나누다키친은 전국 40여개 공유주방 업체가 소유한 약 3300개 공간을 창업자들에게 중개하고 있다. 일종의 공간 쉐어링의 개념으로 기존 식당이 영업을 하지 않는 시간에 빈공간을 예비 창업자들과 공유함으로써 기존 사업주는 부가 수입을 얻고, 예비 창업자는 훨씬 더 적은 비용으로 창업에 도전할 수 있도록 돕는다. 창업자들은 원하는 지역에서 원하는 조건의 공유주방을 검색해 신청할 수 있다. 단순한 공간 정보만을 제공하는 것이 아닌 주변 상권 데이터, 집기 시설, 비용 등 자세한 정보를 한눈에 비교 분석할 수 있도록 했다. 

나누다키친을 성공적으로 안착시킨 김유구 대표는 빅데이터 창업 솔루션 ‘픽쿡’도 선보였다. 픽쿡은 예비창업자가 창업 희망 지역을 선택하면 해당 지역에 어떤 메뉴가 가장 적절한지 상권 분석을 통해 알려주는 빅데이터 기반의 외식업 컨설팅 솔루션 서비스다. 

“공유오피스처럼 단순하게 빌려서 사용하는 곳이면 큰 문제가 없지만 음식을 만들고 판매까지 해야 하는 공유주방은 상황이 달랐다. 공간을 지속해서 활용하는 데 어려움을 겪는다는 사실을 알게 됐다. 어렵사리 공유주방을 빌려도 폐업하는 사례가 많았다. 어떻게 하면 창업자들의 지속 가능한 경영을 도울 수 있을까 고민을 했다. 이에 걸맞은 별도의 서비스가 필요하다고 판단했다.” 

골목 단위의 분석 자료 제공

픽쿡은 2년 정도 개발기간을 거쳐 서비스를 선보였다. 나누다키친을 운영하며 얻은 입점 공유주방으로부터 자체 및 공공 데이터는 물론 은행권과의 제휴 협력을 통해 데이터 클러스터링한 금융 데이터를 기반으로 한 골목 단위 상권 분석 및 컨설팅 서비스를 제공하고 있다. 

많은 외식 컨설팅 기업이 구, 동 단위 기반으로 상권 분석 등의 서비스를 제공하고 있는 반면 픽쿡은 이보다 더 작은 골목 단위 분석 자료를 공급하고 있다. 

픽쿡 홈페이지에 접속해 희망하는 상권, 메뉴, 운영 형태, 조리 숙련도, 창업 비용 등의 정보를 입력하면 빅데이터를 기반으로 창업을 하고자 하는 장소에 가장 적합한 아이템을 추천해 준다. 또한 해당 메뉴로 운영하게 될 경우 월 최소 매출액 규모도 산정해주고 있다. 김유구 대표는 “꾸준히 빅데이터를 업그레이드 하면서 신뢰도는 85% 정도를 유지하고 있다”고 밝혔다.  

스마트 클라우드 키친 ‘키폴로’ 

최근 위대한상사는 나누다키친, 픽쿡에 이어 또 하나의 특별한 서비스를 론칭했다. 바로 스마트 클라우드 키친 ‘키폴로’다. 키폴로(Kipolo)는 주방(Kitchen)의 Ki와 로마 신화에 등장하는 태양의 신인 아폴로(Apollo)의 polo를 따온 이름이다. 

키폴로의 클라우드 키친은 나누다키친과 픽쿡에 축적된 노하우를 접목한 스마트 클라우드 키친 서비스다. 다양한 외식업 브랜드가 보유하고 있는 레시피를 키폴로에 위탁해 일괄 전처리, 일괄 조리, 일괄 패킹 및 배송 준비까지 할 수 있는 모듈화된 키친 서비스라고 할 수 있다. 

키폴로는 크게 스마트 센트럴 키친과 권역 3~4km 반경 내 쇼케이스만 갖춰놓은 위성매장으로 구성된다. HACCP 인증을 받은 스마트 센트럴 키친에서는 안전하게 하나의 공간에서 20개 이상의 브랜드와 100가지 이상의 메뉴를 일괄 전처리, 조리, 포장까지 진행할 수 있다. 무엇보다 키폴로는 즉석식품 제조가공업 등록이 돼 있어 배달 브랜드의 B2B 밀키트 온라인 판매가 가능하다. 

상권 분석에 기반해 브랜딩 된 매장

키폴로는 지하철 강남역 인근에서 스마트 센트럴 키친 1호점인 서울 서초점과 위성매장 1호점인 오이시포켓을 운영중이다. 

김유구 대표는 “키폴로 서초점 스마트 센트럴 키친은 110평 규모로 다양한 브랜드의 메뉴를 하나의 중앙 집중형 주방에서 만들어 낼 수 있는 구조다. 현재 15개 배달전문 브랜드의 200여가지 메뉴가 조리돼 판매 중”이라며 “유명 브랜드 메뉴를 밀키트화 해서 시장에 납품할 B2B 제품을 생산할 수 있고 인근 위성 매장에서 판매할 즉석 제조 식품을 조리해 납품하는 것 모두 하나의 키폴로 센트럴 키친에서 가능하다. 이는 기존의 배달 전용 공유주방과 HACCP 인증을 받아 즉석 식품을 제조할 수 있는 공장이 통합된 구조이기에 배달 매장 운영을 하면서도 동시에 위성매장에 즉석 제조 식품을 납품할 수 있는 것이다. 현재 위성매장으로 들어가는 즉석 제조 식품의 80~90%가 소진되고 있다”고 강조했다.  

이어 “현재 키폴로는 브랜드·메뉴 다양화를 위해 다양한 협력사들과 협의를 진행하고 있는 만큼 머지 않아 키폴로에서 생산한 유명 브랜드 식품을 만나 볼 수 있을 것이다. 또한 외식업계 소상공인들의 아이디어나 메뉴 레시피를 협업해 키폴로에서 조리, 생산하는 방식으로 소상공인들의 판로를 넓히는 활동도 계획 중”이라는 김유구 대표. 그의 다음 행보가 기대된다.