“냉동 밀키트·디카페인·맞춤형 식품 주목”
“냉동 밀키트·디카페인·맞춤형 식품 주목”
  • 이동은 기자
  • 승인 2022.11.18 12:05
  • 댓글 0
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2023 식품외식산업 전망대회
식품 트렌드 | 문정훈 교수(서울대 푸드비즈랩)
문정훈 교수가 지난 16일 열린 ‘2023 식품외식산업 전망대회’에서 푸드 트렌드를 발표하고 있다.사진=김희돈 기자 ddeum@
문정훈 교수가 지난 16일 열린 ‘2023 식품외식산업 전망대회’에서 식품 트렌드를 발표하고 있다.사진=김희돈 기자 ddeum@

△간편식 시장의 재편
△음료 시장 세그멘테이션
△주류 시장의 변화와 기회
△푸드테크

간편식-밀키트 간 경계 허물어지다

위드 코로나 시대 간편식 시장은 꾸준히 성장하고 있다. aT에 따르면 국내 간편식 시장 규모는 지난 2018년 3조 원에 육박한 것으로 추산됐으며 올해는 5조 원을 넘길 것으로 전망됐다. 특히 코로나19 사태로 인해 냉동 간편식 제품의 선호도가 높아졌으며 이와 함께 냉동 밀키트도 인기를 끌고 있다. 국내 밀키트 시장은 지난 3월 위드 코로나 시대가 시작되면서 외식 경기 활성화로 내식 비중이 줄어 판매가 감소했으나 2분기 이후 ‘프리미엄 간편식’으로 인식되며 다시 성장세를 기록하고 있다.

문정훈 교수는 “국내 밀키트 시장은 냉동 밀키트로의 전환으로 밀키트가 더욱 간편화되면서 간편식과 밀키트의 경계가 모호해지고 밀키트를 ‘프리미엄 간편식’으로 인식하는 경향이 나타나고 있다”고 말했다. 

냉동 밀키트는 냉장 밀키트 대비 포장 간소화를 통한 폐기물 감소, 조리의 간편성 및 유통기한 증가 등의 이유로 주목받기 시작했다. 냉동 유통 시 신선 식재료에 대해 개별 포장이 아닌 단일 진공팩 또는 스킨팩 형태로 포장이 가능해지면서 플라스틱 폐기물량을 현저히 줄일 수 있으며 유통과정 속 음식물 폐기량 감소가 가능하다고 문 교수는 설명했다.

그는 “냉동 밀키트는 레시피가 단순화되고 유통기한 증가로 보관성이 개선되면서 주요 업체들이 프리미엄 간편식으로 포지셔닝 하고 있다”며 “실제로 최근 여러 온라인 유통채널에서는 밀키트와 간편식의 카테고리를 구분하지 않고 판매한다”고 말했다.

문정훈 교수는 푸드 트렌드 발표에서 “국내 밀키트 시장은 냉동 밀키트로의 전환으로 밀키트가 더욱 간편화되면서 간편식과 밀키트의 경계가 모호해지고 밀키트를 ‘프리미엄 간편식’으로 인식하는 경향이 나타나고 있다”고 말했다. 사진=김희돈 기자 ddeum@
문정훈 교수는 식품 트렌드 발표에서 “국내 밀키트 시장은 냉동 밀키트로의 전환으로 밀키트가 더욱 간편화되면서 간편식과 밀키트의 경계가 모호해지고 밀키트를 ‘프리미엄 간편식’으로 인식하는 경향이 나타나고 있다”고 말했다. 사진=김희돈 기자 ddeum@

디카페인·제로칼로리 음료 인기... 40~50대 여성 고객 주목해야

국내 음료 시장 역시 코로나19 사태 이후 지속적으로 성장하고 있다. aT에 따르면 지난해 국내 음료류 출고액은 전년 대비 약 11.6% 늘어 사상 최고치인 10조 원에 육박하는 규모를 경신했다. 특히 코로나19 사태를 지나면서 커피, 탄산음료, 차류의 국내 판매액 비중이 더욱 증가한 것으로 나타났다. 문정훈 교수는 “지난해 국내 음료 시장의 성장은 외식 음료 시장의 축소와 RTD 신제품 출시 및 소비자 경험 증가에 기반한 것으로 보인다”고 설명했다.

국내 커피 시장에서 가장 눈여겨볼 점은 볶은커피의 성장이다. 유형별 출고액 기준 2020년 대비 2021년 인스턴트커피와 조제커피는 감소한 반면 볶은커피와 액상커피는 증가했다.

문 교수는 “코로나19 사태로 내식의 비중이 증가하면서 볶은 원두 혹은 이를 단순 분쇄한 볶은커피 제품의 판매량이 크게 성장한 것으로 보인다”며 “가정용 커피머신의 수입도 지속적으로 증가 추세를 보여 소비자가 커피머신을 활용해 커피를 내려 마시는 방식이 가장 보편적 방식 중 하나가 됐다”고 말했다.

커피 원두 수입량 증가와 함께 디카페인 원두 또한 지난해 수입액이 전년 대비 42.3% 증가하며 역대 최고치를 기록했다. 코로나19 사태 이후 건강 관심도가 증가하면서 부담 없이 마실 수 있는 디카페인이 커피 옵션으로 자리 잡았다. 

탄산음료 시장에서는 대체당 사용 음료의 성장이 눈에 띈다. 2021년 이후 국내에 출시된 탄산음료 신제품 중 절반 이상이 대체당 사용 음료이며 국내 탄산음료 시장은 제로 칼로리 제품을 중심으로 성장하고 있다. 

차류의 경우 지난해 모든 제형에서 성장했으며 특히 침출차, 수입 티백차의 비중이 증가하고 있는 것으로 나타났다. 문정훈 교수는 “국내 음료 시장의 주 고객층은 X세대 여성, 즉 40~50대 여성이다. 음료 시장에서 큰 비중을 차지하는 커피, 탄산음료, 차류 등은 대부분 40~50대 여성 소비자들의 섭취 비율이 높다”며 “따라서 향후 음료 출시 시 가장 중요하게 고려해야 할 점은 그들의 니즈를 파악하고 어느 쪽으로 움직일 지 보는 것”이라고 강조했다.

주류시장의 변화… 전통주·와인·위스키의 성장

국내 주류 총 출고량(국내산+수입산)은 지난 2015년을 정점으로 현재까지 지속적으로 감소하고 있다. 다만 시장 규모가 큰 주종인 맥주, 희석식 소주, 탁주의 출고량은 감소하는 데 반해 과실주, 증류식 소주 등의 출고량은 가파르게 증가하고 있다. 특히 전통주, 와인, 위스키 시장의 성장이 눈에 띈다. 전통주 시장에서는 모든 주종이 성장 중이며 특히 탁주와 고도주가 급격한 성장세를 보이고 있다. 문정훈 교수는 “전통주는 현행법상 유일하게 온라인 구매가 가능한 주종으로 코로나19 사태의 비대면 상황에서 홈술 소비자의 구매를 자극하며 더욱 성장했다”고 설명했다.

와인을 포함한 과실주 시장도 코로나19 사태 이후 홈술 문화와 함께 크게 성장했다. 지난해 국내 과실주 출고량은 전년 대비 42%나 증가했다. 

소비자 데이터 플랫폼 오픈서베이에 따르면 와인은 여성과 30대에서 가장 높은 섭취 비중을 보였으며 취식 인원수는 2명이 가장 많은 비중을 보인 것으로 나타났다.

위스키 시장은 최근 고급 싱글몰트 위스키 선호 현상과 중저가 위스키를 활용한 하이볼 문화의 성장으로 시장의 양분화 현상이 나타나기 시작했다. 장기숙성을 거칠수록 가치가 높아지는 위스키의 특징을 이용한 위스키 ‘술테크’가 성행하면서 고가 위스키 수요가 증가하고 있으며 홈술 문화 트렌드로 비교적 쉽게 즐길 수 있는 중저가 위스키 수요도 늘고 있다. 위스키는 낮은 연령대에서 섭취하는 비중이 가장 높으며 특히 남성의 선호도가 높게 나타났다. 

문 교수는 “소비자 선호도와 국내 시장 트렌드를 종합했을 때 향후 주류시장에서는 전통 증류주 중 ‘저도수 과일 증류주’에 대한 관심이 커질 것으로 기대된다”며 “시럽이나 인위적인 가향을 하지 않고 지역의 B급 과일을 활용해 양조, 증류한 과일향의 부드러운 소주 타입의 제품이 추세에 적합할 것”이라고 내다봤다.

2023 푸드테크 트렌드... ‘고객맞춤·주방 혁신·지속가능성’

문정훈 교수는 푸드테크의 가치를 ‘지속가능성 추구’, ‘제품 및 서비스 혁신’, ‘의존성 극복’ 등 3가지로 구분했으며 글로벌 푸드테크 트렌드 Top4로 △고객맞춤 식품 △주방 혁신 △대체 단백질 △식품 폐기물 및 포장 관리를 꼽았다.

개인 맞춤형 식품은 정교하게 분석한 성별, 연령, 건강 상태 등 개인의 특성을 토대로 제조한 식품을 의미한다. 업계는 지난해 9억 달러(한화 약 1조2300억 원) 수준이었던 글로벌 맞춤형 영양식품 시장 규모가 오는 2030년에는 35억 달러(약 4조8000억 원)으로 성장할 것으로 전망하고 있다. 

문 교수는 “국내의 맞춤형 식품 트렌드는 증가하고 있는 구독경제 시장 규모에 맞게 빅데이터 분석, AI(인공지능), 사물인터넷이 적용된 맞춤형 식품 서비스가 떠오르고 있다”며 “특히 고령화가 가속화되고 만성질환 보유율이 해마다 증가하면서 이들을 위한 맞춤형 식품이 부상하는 추세”라고 말했다. 

문 교수는 푸드테크를 통한 주방 혁신 사례로 서빙·퇴식로봇, 음식 제조 로봇, 배달 로봇, 스마트키친을 소개했다. 서빙·퇴식로봇의 대표적인 사례로는 지난 2021년 미국을 기반으로 전 세계에 5000여 대 서빙로봇을 판매한 ‘베어로보틱스’와 국내에서 서빙로봇을 최초로 상용화한 ‘브이디컴퍼니’를 꼽았다. 브이디컴퍼니는 지난 6월 기준 국내 서빙로봇 시장의 약 90% 점유율을 차지하며 누적 1400개 외식업장에 2400대의 로봇을 보급했다. 

음식 제조 로봇의 국내 사례로는 24시간 근무 가능한 로봇 바리스타 ‘비트’, 배달로봇 국내 사례로는 우아한형제들의 자율주행 배달로봇 ‘딜리’를 꼽았다. 이와 함께 스마트키친 사례로는 LG 디오스 광파오븐과 삼성 비스포크 큐커를 소개했다. 두 제품 모두 여러 조리 기능이 포함됐으며 바코드 스캔을 통한 간편식 자동 조리 기능을 제공한다.

문정훈 교수는 끝으로 지속가능한 식품산업을 위한 미래식품으로 대체 단백질 식품을 제안했다. 글로벌 시장에서 식물성 기반의 대체 단백질 신제품 출시는 매해 증가하고 있으며 지난 2017년부터 2021년까지 가장 많이 출시된 대체 단백질 제품은 유제품, 육류 가공식품, 스낵류, 건강&기타음료 순으로 나타났다.

반면 국내에서는 대체 유제품 수가 가장 많으며 다음으로 간편조리식품, 음료, 육류 가공식품 등이 뒤를 이었다. 문 교수는 “소비자의 식습관 변화와 건강에 대한 관여도가 높아지면서 ‘단백질’이라는 영양 성분 수요가 급증하고 있다”며 “단백질 공급원 중에서도 식물 추출, 동물 세포 배양, 미생물 발효 방식을 활용하는 대체 단백질의 비중이 비속적으로 성장할 것”이라고 예측했다.



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