세계적으로 발효에 대한 관심이 높아지고 있다. 발효하면 대표적으로 전통 장과 김치 등 우리나라의 전통식품이 떠오른다. 정부도 우리나라의 김장문화에 이어 장 담그기 문화를 유네스코 인류무형문화유산에 등재하기 위해 노력하고 있다.
K-푸드가 전세계적으로 주목받고 있는 요즘, 세계적으로 유명한 셰프들도 우리의 전통 장에 대한 관심이 높아가고 있는 가운데 발효와 전통 장을 공부하고 체험할 수 있는 프로그램이 관심을 끌고 있다.
370년을 이어온 양진재 종가의 전통 장을 계승하고 지켜온 기순도 명인의 장과 한식에 대한 경험과 철학, 전통장 제조법 등을 교육하는 ‘기순도 발효학교’가 그곳이다. 전남 담양군 창평면 (주)고려전통식품에서 (사)한국전통장보존연구회, ㈜다이어리알과 손잡고 잊혀져 가는 장문화의 가치를 회복하고, 장담그기와 장문화 보존을 위해 개설된 프로그램이다.
지난 3월 7일, 기순도 발효학교 2기가 개강했다. 셰프, 외식기업가, 식품사업가, 요리연구가 등 다양한 분야의 수강생이 참가한 발효학교는 8주 16강으로 발효교육과 전통 간장, 된장, 고추장 제조법은 물론 한식의 기본인 장을 활용해 조리하는 발효 밥상 체험 등을 하게 된다.
또한 조셉리저우드 셰프의 발효 강의와 레스토랑 ‘에빗’의 다이닝 체험이 포함하며 담양의 다른 명인 업체 방문 및 슬로시티 창평의 고가(古家) 투어를 통해 소중한 전통을 이어온 명인들과의 만남을 통해 로컬 문화 체험도 예정돼 있다. 고려전통식품 고훈국 대표의 주재로 고사를 지내며 2기의 시작을 알린 발효학교는 이화여자대학교 식품영양학과 명예교수인 이종미 고문이 환영 인사와 발효 식품에 대한 특강이 있었다.
고 대표는 “기순도 발효학교를 처음 열 때 많이 떨렸는데, 2기에는 오히려 더 설렌다”며 “발효와 전통 음식에 대해 배우고자 하는 열망으로 이른 새벽부터 서울과 전국은 물론 미국에서까지 찾아와 주니 더욱 잘해야겠다는 마음에 긴장된다”고 밝혔다.
발효학교의 핵심인 전통장 제조를 전수할 기순도 전통식품명인(제35호)은 “우리 음식에서 전통장을 빼놓고 말할 수는 없다”며 “전통장에 담긴 한식의 우수성을 보다 널리 전파하고 역사적 가치를 계승해 나가겠다”고 말했다.
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