지속가능성에 대한 관심이 커지는 가운데 국내 외식시장 트렌드도 점차 바뀌고 있다. 번거롭더라도 농·어가와 직접 소통하려는 사례가 늘고 있고, 건강한 미식을 고집하는 이들 역시 많아지는 추세다. 이러한 흐름 속에서 지속가능한 미식을 실천하고 있는 F&B 브랜드 리프레쉬먼트 김지열 대표를 만났다.사진=이경섭 실장
비건 메뉴·공정무역 커피 선호
리프레쉬먼트는 건강한 식문화, 함께하는 공동체를 만들어가는 지속가능한 시스템의 F&B 브랜드를 지향한다. 이러한 맥락에서 김 대표는 지난해 법인 설립 후 프리미엄 샐러드 전문점 리프레쉬먼트 성수점과 서교점을 차례로 오픈, 지속가능한 미식을 선보이고 있다.
리프레쉬먼트(Refreshment)는 사전적 의미로 원기회복, 상쾌함, 가벼운 식사나 음료 등을 뜻한다. 이에 김 대표는 지역 농수산물 생산자를 지원하고, 지친 일상에 생기와 에너지를 온전히 담아 고객에게 전하려는 마음으로 리프레쉬먼트를 운영하고 있다.
리프레쉬먼트에서는 제철 식재료 기반의 음식과 공정무역 스페셜티 커피 및 프리미엄 잎차 등을 제공한다. 대표 메뉴는 제철 식재료와 향토 음식을 재해석해 채식주의자(비건, Vegan)도 먹을 수 있는 비빔밥, 고사리파스타 등이다. 보리밥으로 제공하는 비빔밥은 식재료 본연의 맛이 잘 어우러져 선호도가 높고, 고사리파스타는 고소하면서도 담백한 맛이 일품이다. 이외에 연어 베이글 샌드위치, 부리또 샐러드, 굴라쉬 등도 건강하게 즐길 수 있도록 제공한다. 커피는 물론 주스, 내추럴와인도 취향에 따라 다양하게 선택할 수 있다.
모든 메뉴의 레시피는 김 대표가 요리 경력 20여 년의 노하우를 담아 직접 개발한 것이라 더욱 의미 있다. 계절에 따라 변주를 주기도 한다.
미쉐린 3스타 등 미국·호주 식문화 경험
미국 요리학교 CIA(Culinary Institute of America) 출신의 김 대표는 2008년부터 8년 이상 미국과 호주에 거주하며 다양한 식문화를 경험했다. 호주 3햇으로 선정된 프렌치 파인 다이닝 뿐만 아니라 미국 캘리포니아 로스엔젤레스 소재 힐튼 호텔에 이어 시카고에 위치한 미쉐린 3스타 레스토랑 엘리니아까지 셰프 이력도 화려하다. 호주의 경우 미쉐린 가이드가 진출하지 않아 자국 내에서 엄격하게 레스토랑을 선정하는데, 1햇부터 3햇까지 모자 개수가 많을수록 수준 높게 평가한다.
“미국과 호주에서 셰프로 근무하면서 여러 경험을 했다. 미국의 한 호텔에서 일할 때는 비수기마다 타 지역으로 여행을 다니며 현지 농부를 만나기도 하고 지역 특색이 짙은 음식을 접하기도 했다. 아직도 기억에 남을 정도로 인상 깊었다. 특히 엘리니아는 세계 최고의 레스토랑으로 꼽히는 만큼 파인 다이닝의 정점이라 할 수 있다. 가장 힘들기도 했지만 그곳에 있다는 것만으로 영광스러웠고, 값진 경험을 했다고 생각한다.”
이러한 미국과 호주에서의 다양한 경험은 리프레쉬먼트를 설립하는 씨앗이 됐다. 해외에 거주하며 건강과 환경을 위한 선진적인 식생활부터 문화까지 경험한 김 대표는 주말마다 도심에서 열리는 파머스 마켓을 통해 지역 농가, 식품·외식업체, 소비자간의 자연스럽고 바람직한 관계 형성이 인상적이었다고 회상했다. 이어 “자연스럽게 지속적이고 건강한 삶을 위해 유한한 자원과 환경에 최소한의 영향을 끼치며 더 많은 이들에게 이로운 존재가 될 수 있는 외식사업을 펼쳐야겠다고 다짐했다”고 밝혔다.
귀국한 후에도 김 대표는 자연 자원을 보존하고 생태계의 다양성을 보호하면서 지속가능한 미식을 실천하기 위해 움직였다. 지역 식재료 활용, 동물 복지 실현, 음식물 쓰레기 감소 등이 대표적이다. 이에 따라 리프레쉬먼트는 소규모 농·어가 제휴를 통한 프리미엄 샐러드 전문점 운영과 식재료 가공 등 외식업 컨설팅을 바탕으로 지역 상생할 수 있도록 한다. 그 속에서 브랜드의 지속적인 성장도 도모하고 있다.
“리프레쉬먼트에서는 모두의 일상을 좀 더 이롭고, 풍요롭게 할 수 있는 잔잔한 감동을 전하고 싶었다. 지역 농·어가와 교류해 식재료 본연의 맛에 집중하거나 산뜻하고 더부룩하지 않은 건강한 미식을 전달하는 것도 이러한 이유에서다.” 이처럼 리프레쉬먼트가 농·어가 상생과 협력을 강조하는 이유는 명확하다. 김 대표는 지역, 제철 식재료를 적극적으로 활용하고 환경을 보존하는 것이 중요한 일이라고 생각하기 때문이다. 그는 “지역 농산물을 사용하면 지역 경제 활성화에 조금이나마 도움이 될 수 있다”면서 “윤리적·환경적 기준에 대해 책임을 지고 지속가능한 생태계를 위해 노력하는 이들의 생계를 지원하거나 협력하는 것도 도움이 되는 사소한 방법이자 작은 실천이라고 생각한다”고 강조했다.
리프레쉬먼트가 자리 잡은 성수동과 서교동
서울 성동구 성수동에 위치한 리프레쉬먼트 성수점은 아늑하고 따뜻하다. 그리고 한적하다. 시끌벅적하거나 브랜드가 급변하는 메인 상권인 연무장길을 벗어나 있기 때문이다.
“성수동은 다양하고 신선한 프로젝트가 넘쳐나는 지역이라 재미있기도 하고 영감을 얻기도 좋다. 진정한 쉼과 휴식을 제공하려면 주변 분위기도 중요하다. 그렇게 성수동이지만 조금은 외지고 한적한 상원길에 자리 잡게 됐다. 옛 성수동의 분위기를 간직하고 있는 것도 마음에 들었다.”
김 대표는 내부에도 신경을 썼다. 대부분 나무와 스테인리스 소재를 사용해 깔끔하고 포근하며, 1100mm 폭의 테이블도 인상적이다. 이는 자연스러운 거리감으로 커뮤널 테이블 역할을 할 수 있도록 의도한 것. 일행이 아니더라도 부담스럽지 않다. 폐쇄형 주방을 선택한 이유는 후드나 냉장고 소음 등을 차단하기 위한 것으로 해외에서 셰프로 익힌 노하우를 반영, 위생과 청결 유지가 용이하도록 만들었다.
리프레쉬먼트 서교점은 로컬스티치 크리에이터타운 서교에 입점해 있다. 코워킹, 코리빙 공간 및 상업 공간을 제공하는 기업 로컬스티치가 리프레쉬먼트의 가치관과 활동을 긍정적으로 평가해 입점 제안을 한 것. 인테리어 역시 주변 커뮤니티와 어우러지도록 로컬스티치에서 지원해줬다. 김 대표는 “리프레쉬먼트를 서교동 상권에도 알릴 수 있을 거라는 생각에 기쁜 마음으로 함께 하게 됐다. 성수점보다 간소화된 프리미엄 샐러드 카페테리아 콘셉트로 운영 중”이라고 말했다.
서울의 동쪽인 성수동과 서쪽인 서교동은 가장 젊고 활기찬 문화가 버무려지고 있는 지역이다. 앞서가는 새로운 시도와 깨어있는 가치관을 가진 이들도 많은 만큼 리프레쉬먼트와도 결이 맞아 만족해 하고 있다.
식품 컨설팅과 리브랜딩 사업까지
친환경적인 식문화에 이바지하는 외식 브랜드가 점차 늘고 있다. 리프레쉬먼트 역시 직영점을 확장해 보다 많은 이들이 지속가능한 미식을 경험할 수 있도록 만들 계획이다.
특히 김 대표는 저소득 농·어가의 좋은 식재료 발굴을 통한 샐러드 브런치 카페 사업에서 식품 종합 컨설팅, 식품 가공을 통한 리브랜딩 사업으로 확장해가고 있다. 지역 생태계와 자연·자원을 보호하며 친환경적이고 지속가능한 농업 관행도 지원할 예정이다.
지속가능한 미식은 식재료의 출처, 생산 방법, 유통 방식은 물론 궁극적으로 우리의 식탁 위에 올려지는 요리까지 모든 과정과 분야를 고려할 때 가능하다. 우리가 누리는 풍요로운 먹거리와 환경을 다음 세대에도 전달할 수 있어야 바람직한 식문화다.
“무리하게 확장해 이윤을 남기는 것보다 우리의 문화를 만들고 많은 이들이 동참할 수 있도록 하면 더할 나위 없지 않을까. 외식업이 기본이지만 문화를 만들고 확산하는 방향으로 사업을 전개하고 싶다. 하루 아침에 이룰 수 없다는 것을 안다. 꾸준히 노력하면 점차 알아줄 것이라고 생각한다. 자연에 대한 존중은 곧 삶에 대한 존중이며, 좋은 음식은 우리의 일상을 더욱 풍요롭게 한다고 믿는다.”
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