외식업경기가 좀처럼 살아나지 않는다. 살아나기는 커녕 갈수록 깊은 수렁에 빠지는 듯 하다. 서울을 비롯한 전국 어느 지역 할 것 없이 또 어떤 업종, 업태 할 것 없이 모두가 죽겠다고 아우성이다. 체감으로 느끼는 경기는 외환위기보다 훨씬 심각한 수준이라는 지적이 팽배하다.

각종 지표 역시 국내 외식업 경기의 심각성을 보여주고 있다. 지난 2011년 3분기부터 한국농수산식품유통공사(aT)가 외식업의 경기현황과 향후 전망을 조사·분석한 한국외식업경기지수(KRBI, Korea Restaurant Business Index)에 따르면 지난해 4분기 외식업경기지수는 68.84를 기록해 조사이후 가장 낮은 것으로 나타났다.

한국외식업경기지수는 지난해 1분기의 경우 74.98, 2분기 70.88, 3분기 70.70으로 지속적인 추락세를 보였다. 경기지수가 100 미만이면 전년 동기대비 매출이 감소한 업체가 많은 것이며 100 이상이면 매출이 증가한 업체가 많다는 것을 의미한다.

올 1분기 역시 72.64로 전망돼 외식업경기는 여전히 침체국면을 벗어나지 못하는 것으로 나타난 가운데 지역적으로는 서울이 가장 심각하며 업종 가운데 주점업의 하락세가 가장 큰 것으로 나타났다.


고객의 니즈·트렌드 빠르게 파악해야

외식업 경기가 지속적으로 하락하는 원인은 경기침체로 인한 소비자들의 소비심리 위축과 함께 베이비부머들의 외식업 진출이 크게 증가한데서 찾을 수 있다. 소형점포 즉 생계형 점포들이 크게 늘고 있는 것과 동시에 폐업하는 것 역시 소형점포들이 큰 비중을 차지하고 있는 것이 이를 입증해 주고 있다. 이와 함께 극한 불황 속에서도 구인난은 더 심각해지는가 하면 높은 원재료 비중 등 원가부담이 경영악화를 가져오는 또 다른 원인으로 지적되고 있다.

이보다 더 심각한 문제는 불황을 겪고 있는 지금의 상황이 언제 회복될지 모른다는 데 있다.

외식업은 경기에 매우 민감하다. 최근 국내 경기는 당분간 2%대 저성장이 지속될 것으로 보인다. 미국과 유럽 등 선진국 경기가 회복되지 않는 한 국내 경기는 회복되기 힘들다는 경제전문가들의 지적이다. 특히 중국의 성장둔화와 일본의 아베노믹스로 인한 엔저현상이 국내 경기를 당분간 불황의 늪에서 헤어나지 못하게 할 것은 불을 보듯 뻔하다.

따라서 외식업계 역시 침체의 늪에서 헤어나기는 어렵다는 것이 정석이다. 지금과 같은 경영환경의 악화 속에서는 고객의 트렌드를 정확하게 읽을 수 있어야 한다. 특히 과거의 경험과 정보에 매달려서는 안된다. 고객 니즈에 맞는 트렌드를 정확히 파악하고 이에 대한 대책을 세우는 일이 무엇보다 중요하다.


많이 보고 배우고 느끼고 경험해야

그동안 우리는 끊임없이 변화와 혁신을 해야 한다는 말을 많이 했다. 변화와 혁신을 통해 가치를 만들어야 한다는 지적을 수없이 해왔다. 가치창출은 외식업 성공의 비결이기 때문이다. 가치창출은 당연한 것이지만 이제는 가치창출에 이어 가치혁신에 집중해야 한다. 그동안 우리가 생각하고 소유했던 가치는 고객들에게 식상할 수밖에 없다. 새로운 가치를 만들기 위해 가치혁신을 할 수 있어야 한다.

가치혁신을 어렵게 생각해서는 안된다. 주변에서 쉽게 발견할 수 있는 아주 작은 것을 적절히 이용해 외식업에 접목시킬 수도 있고, 상품력에 비해 파격적인 가격을 제시하거나 외식업에 문화를 접목시키는 것 역시 가치 혁신이 될 수 있다. 아니면 또 다른 상상이나 꿈을 담아낼 수 있으면 가치 혁신은 가능하다.

이를 위해서는 무엇보다 많이 먹어보고, 새로운 것을 보고, 배우고, 느끼고, 경험하는 등 다양한 분야의 체험이 필요하다.