식물 기원 대체 식품, 풍미가 문제다
식물 기원 대체 식품, 풍미가 문제다
  • 신동화 전북대학교 명예교수, ㈔한국식품산업진흥포럼 회장
  • 승인 2021.09.08 10:49
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동물성 식품을 식물성으로 대체하려는 열풍이 거세게 불고 있다.

아이스크림부터 삼겹살까지 영역이 확대되고 있으며 세계시장도 급격히 성장하고 있다. 육류소비량이 많은 서구사회에서 시작해 전 세계로 번지고 있다. 전 세계 식물성 대체육 시장은 매년 15%씩 성장하고 있으며 영국의 슈퍼마켓에서 식물성으로 만든 제품의 매출은 103%~175% 상승하고 있다.

식물성 육류로 소비 경향이 바뀌는 이유는 개개인의 건강 문제에 기반을 두고 있으나 지구상에 같은 생명을 가진 동물에 대한 윤리적 부담, 여기에 더해 세계적인 환경문제가 겹쳐 소비자의 지대한 관심을 끌고 있기 때문이다.

우선 육류소비 증가는 순환기계 질환, 비만 등 만성병 발병의 원인으로 밝혀지고 있으며 이를 막는 방법은 육류소비를 줄이는 방법밖에 없다는 것이 중론이다. 또한 육류급원인 소, 돼지의 사육에 따른 동물의 먹이인 곡류 소비는 식량자원이 부족한 지구의 현실에서 큰 쟁점으로 대두되고 있다.

동물에 따라 다르기는 하지만 1kg의 식육을 생산하려면 6~8kg의 곡류가 필요하다. 사람이 먹어야 할 곡물이 동물에게 가 인간에게 필요한 곡물의 양을 쪼그라뜨리고 있다. 더욱이 환경오염은 심각한 상황에 이르렀다. 동물 분변이 하천을 심각하게 오염시키고 있으며 동물이 뿜어내는 메탄가스나 탄산가스는 지구공기 조성을 크게 변화시키고 있다. 더 심각한 것은 식물에 비해 동물은 재순환이 불가능하다는 것이다. 전체적인 흐름은 동물성 식품을 재생 가능한 식물성으로 대체하려는 경향이 뚜렷해 식품과학계에서는 이를 뒷받침할 연구개발에 큰 관심을 두고 있다.

소비자가 육류를 선호하는 이유는 동물성 식품이 맛, 향, 조직에서 식물성 식품에 비해 우리 구미에 맞기 때문이다. 세계적인 대체육 생산업체에서는 이미 육류색깔과 유사한 레그헤모글로빈(Leghemoglobin)을 두류에서 기원한 미생물산물로 대체했고 당근, 비트, 베리 등을 보강해 색소문제를 해결했다. 조직도 비소화성인 식이섬유 등을 첨가해 유사한 조직감을 주고 있다. 또한 구성 영양성분도 육류에 뒤지지 않게 보강하고 있는 추세다. 

육류와 식물성 식품의 차이는 영양성분을 넘어 맛과 향이 더 큰 요인이 될 수 있다. 육류를 선호하는 이유는 육의 독특한 향과 맛, 그리고 조직이다. 이 기본사항에 대해 만족시키지 못하면 식물 기원 식품의 열풍을 지속시키기 어려울 것이다. 식품을 먹는 가장 큰 이유는 영양공급에 의한 생명유지이나 음식 섭취에 의한 만족감과 즐거움도 크다. 이 즐거움과 충만감은 오감을 통해 느끼는 것이며 눈, 코, 입, 귀 그리고 촉감까지가 포함되나 더 중요한 기준은 맛과 향이다. 식물성재료로 대체한 제품의 경우 결정적인 약점은 육류와 맛과 향이 다르다는 것이다.

대체육 소재로 식물성 재료 중 생산량과 경제적 측면에서 가장 많이 사용하는 두류는 맛에서 육류에 비해 우수하지는 못하다. 특히 두류의 독특한 냄새와 밋밋한 맛은 육류 유사형태로 보강해야 한다. 지금까지 대량생산 판매에 들어간 세계적인 기업은 이들 어려움을 상당 부분 해결했지만 앞으로 더욱 발전시켜야 할 분야다. 

우리나라에서도 서서히 대체육 시장이 확대되는 경향을 보여 맛과 향을 보강할 수 있는 새로운 소재개발이 활성화돼야 한다. 수십 년간 맛을 개선하는 소재로는 그루탐산이 주종을 이뤘고 이후 핵산 관련 물질이 감칠맛을 보강하는 데 가장 많이 사용되고 있으며 이들 혼합물이 지금도 대세를 이루고 있다. 향을 개선하는 데는 수많은 향신료가 동원되고 있다. 이 분야의 연구를 더 넓게 심층적으로 수행하기 위해서 발효기법을 통한 조미원의 확보가 새로운 분야로 떠오를 수 있다. 가능성이 있는 미생물 선정으로부터 발효기작의 관리 등을 통해 신 물질 창출을 기대해 볼 수 있다.

기존의 감칠맛 조미료의 화학구조를 바탕으로 개선할 새로운 시도가 필요하다. 향신료의 경우 천연물을 사용하되 국내의 자원을 섭렵해 우리만의 차별화된 소재확보 노력이 요구된다. 근래 조미개량제로 효모분해산물이 떠오르고 있으며 이는 기본조합원으로 가치가 있을 것이다. 육류 대체분야에서 두각을 나타내기 위해서는 새로운 향신·조미료의 개발이 우선돼야 한다.


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